Il 27 gennaio 2026, presso la Scuola professionale di Trevano, è stata presentata la nuova formazione professionale di base 2030-2045. Erano presenti diversi soci, formatori, periti d’esame, istruttori dei corsi interaziendali e docenti professionali.

Markus Zimmerli (responsabile della formazione presso la Scuola professionale Richemont e rappresentante Richemont nella commissione per lo sviluppo professionale e la garanzia della qualità – GQ), con Simona Carcano, che partecipa al gruppo di lavoro per la revisione totale, ed io, in qualità di responsabile della formazione professionale in Ticino, abbiamo potuto illustrare la nuova struttura della formazione per la futura professione di panettiere-pasticciere-confettiere. Come sempre, le aree di competenza obbligatorie saranno uguali per i due settori, mentre ci saranno due aree di competenza da scegliere su quattro a disposizione e un indirizzo (panetteria o confetteria) che attiveranno altre due aree di competenza specifiche.

Questa modalità dinamica darà la possibilità a diverse aziende di poter formare apprendisti, in quanto fino ad ora non riuscivano a coprire la grande paletta di prodotti richiesta. Infatti si nota che molte aziende sono diventate più specializzate in determinate produzioni e automaticamente non potevano garantire una buona formazione di un apprendista.

Dal 16 marzo fino al 15 aprile 2026 si avrà la possibilità di accedere al questionario online, dove si potrà visionare il piano di formazione e l’ordinanza sulla formazione di base e valutarne il contenuto, avendo anche la possibilità di commentare e dare dei suggerimenti o annunciare criticità, magari proponendo una possibile soluzione alternativa su un determinato punto. Grazie al progresso informatico e al grande impegno messo in campo dal gruppo di lavoro, questa è una possibilità unica e da sfruttare appieno.

Cogliete questa opportunità e contribuite a dare forma al futuro del nostro settore.

Daniel Ricigliano
Rappr. regionale Ticino

Tutte le informazioni sulla revisione totale sono disponibili online:
richemont.link/riforma

Sondaggio per i soci:
bit.ly/sondaggio-AFC-2026
bit.ly/sondaggio-CFP-2026

L’editoriale è stato pubblicato su Panissimo del 10 aprile 2026.

com/sf

Informazioni e iscrizioni: brot-chef.ch

Paolo Loraschi, cosa ha provato nel momento in cui le è stato consegnato il Premio Merito Culinario Svizzero 2026 per la pasticceria?
Ricevere questo premio è stato un momento di grande emozione e profonda gratitudine. Ho provato un misto di sorpresa, orgoglio e anche responsabilità: è un riconoscimento che rappresenta anni di lavoro e passione. In quell’istante ho ripensato a tutto il percorso fatto, e che devo ancora fare, alle sfide affrontate e alle persone che mi accompagnano lungo la strada.

Come hanno accolto famiglia, amici, colleghi e collaboratori la notizia?
La reazione è stata estremamente calorosa. La mia famiglia ha condiviso con me una gioia autentica, perché conosce bene l’impegno quotidiano che questo mestiere richiede. Anche amici, colleghi e collaboratori hanno accolto la notizia con entusiasmo e orgoglio. Questo premio non lo sento solo mio, ma come un successo condiviso con tutto il team che contribuisce ogni giorno al raggiungimento di standard elevati.

Paolo Loraschi (2° d.) posa con i figli Pietro ed Eleonora e la compagna Patrizia Roder.

Che valore personale e professionale ha per Lei questo importante riconoscimento?
A livello personale rappresenta una conferma del percorso intrapreso e dei valori in cui credo: dedizione, qualità e costante ricerca del miglioramento. Dal punto di vista professionale è uno stimolo a continuare a crescere, innovare e trasmettere il mio sapere. È anche una responsabilità verso la professione, dove posso contribuire allo sviluppo della pasticceria.

Quali competenze sono necessarie per poter ottenere tali successi?
Credo che siano fondamentali diverse competenze: una solida base tecnica, sicuramente, ma anche creatività, precisione e disciplina. A queste si aggiungono la capacità di lavorare in team, la resilienza e la voglia di imparare continuamente. Nel nostro settore è essenziale restare curiosi, aperti alle novità e pronti a mettersi in discussione.

Intervista: Sandra Fogato
Foto: Claudia Vernocchi

L’intervista è stata pubblicata su Panissimo del 10 aprile 2026.

Chi è
Paolo Loraschi è Maître Créateur, responsabile della produzione e Vicedirettore della Confiserie Al Porto a Tenero. Si distingue per l’eccellenza nella creazione, nello sviluppo e nel perfezionamento dei prodotti. Ha dedicato un impegno costante e significativo alla formazione professionale, ricoprendo anche il ruolo di Coach per i WorldSkills, contribuendo in modo determinante alla valorizzazione e alla crescita delle nuove generazioni del settore. Nei concorsi, ha portato il suo nome e quello della pasticceria-confetteria elvetica a livelli di riconoscimento ben oltre i confini nazionali. Le sue creazioni, realizzate con materie prime di alta qualità, si distinguono per il loro effetto straordinario e per gli armoniosi abbinamenti di sapori.

Andrea Thutewohl, Perché il cioccolato esercita un forte fascino su molte persone?
Per molte persone il cioccolato è come una piccola «dose di felicità» legale. Attiva il sistema di ricompensa nel cervello, fornisce energia immediatamente disponibile ed è associata a sensazioni positive. Alcuni ingredienti contribuiscono a questo effetto: il triptofano può essere convertito in serotonina nell’organismo ed è quindi associato a effetti che migliorano l’umore, anche se nella vita quotidiana questo rapporto viene spesso percepito in modo più marcato di quanto sia scientificamente provato. Inoltre, il cioccolato contiene piccole quantità di feniletilamina, che è associata ai sentimenti di innamoramento, nonché teobromina, che ha un lieve effetto stimolante.

A ciò si aggiunge un’intensa esperienza sensoriale: l’aroma, la consistenza morbida, la dolcezza e il classico rumore quando lo si spezza stimolano contemporaneamente diversi sensi, esaltandone il piacere. Anche dal punto di vista evolutivo è spiegabile la loro attrattiva, perché la combinazione di zucchero, come fonte di energia rapida, e grassi, con un alto valore energetico, era particolarmente preziosa per la sopravvivenza. Il nostro cervello reagisce quindi ancora oggi in modo positivo a questa miscela.

Che ruolo hanno le esperienze della prima infanzia e le tradizioni pasquali in famiglia sul nostro comportamento di consumo in età adulta?
Le esperienze della prima infanzia e le tradizioni in famiglia influenzano in modo duraturo il nostro comportamento di consumo futuro. Se il cioccolato durante l’infanzia era associato a esperienze positive, come festività, sorprese o rituali condivisi, questi ricordi vengono nuovamente attivati durante i consumi successivi. Il cioccolato, così, non offre solo piacere gustativo, ma anche una sensazione di sicurezza e conforto.

In quanto «comfort food», il cioccolato viene utilizzato per regolare emozioni – come consolazione nella tristezza, come breve sollievo dallo stress o come ricompensa in caso di frustrazione. Queste associazioni ricorrenti rafforzano l’effetto positivo e possono portare a far sì che il cibo sia guidato sempre più dalle emozioni piuttosto che dalla fame.

Intervista: Elina Laich
Foto: Sandra Fogato

L’intervista completa è stata pubblicata su Panissimo del 27 marzo 2026.

La Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino (SMPPC) collabora all’evento e presenterà più da vicino le professioni del settore della panetteria-pasticceria-confetteria AFC e CFP. I giovani, con i loro genitori, potranno incontrare personalmente apprendiste e apprendisti, per farsi raccontare la loro esperienza e interagire con le loro formatrici e i loro formatori.

com /sf

Iscrizioni e informazioni

Come è nata l’idea della vostra pralina?
Stefania Stegmüller (SST): L’idea nasce dalla volontà di creare un abbinamento originale, radicato nel territorio e capace di raccontarne l’identità. La scelta è ricaduta su un gin con una storia e una personalità ben definite, da unire all’acqua della Verzasca: un incontro autentico che esprime al meglio il territorio.
Eddy Titren (ET): Nella pralina abbiamo voluto catturare il colore dell’acqua della Verzasca e il delicato riflesso argentato della luna sulla sua superficie. La sua realizzazione ha richiesto due mesi di lavoro, tra l’idea iniziale e le numerose prove in laboratorio. Abbiamo creato quattro varianti di cioccolatini, raccogliendo opinioni e suggerimenti, fino a scegliere quella che meglio racconta l’identità e il territorio ticinese.

Quali criteri avete seguito nella scelta di ingredienti e sapori?
SST: Visto che il regolamento richiedeva un gin svizzero, abbiamo iniziato cercando i produttori in Ticino. Abbiamo trovato diversi tipi di gin: salati, fruttati… ma, poiché volevamo abbinarlo alla Verzaschella – una gazzosa a base di acqua della Verzasca, con siero di Sonogno e erbe aromatiche – avevamo bisogno di un gin dalle note erbacee.
Abbiamo scoperto un produttore a Lugano che raccoglie le erbe solo durante la luna piena, un dettaglio che ha ispirato sia la storia sia la forma della pralina, una semisfera. Altri gin erano ottimi, ma non si armonizzavano con gli altri ingredienti. Il gin scelto viene anche proposto nell’aperitivo gin tonic, per il quale la gazzosa Verzaschella può essere utilizzata proprio per questo tipo di aperitivo.

Qual è stata la sfida più grande nello sviluppo?
ET: Gestire la combinazione dei sapori con il gin per ottenere un gusto equilibrato e la giusta consistenza.

Intervista: Sandra Fogato /cv
Foto: Franzisca Ellenberger

L’intervista completa è stata pubblicata su Panissimo del 27 febbraio 2026.

INFORMAZIONI SUL CORSO

MA 10 marzo 2026
ore 08:20 – 16:30
pausa pranzo ore 12:20 – 13:20

Centro Professionale Tecnico di Trevano (CPT)
Via Trevano 25 – Canobbio (CH)
Blocco A – aula Laboratorio 019 a PT

Costo
CHF 150. — per partecipante

Iscrizione Segretariato SMPPC
info@smppc.ch
oppure tel. +41 (0)91 923 38 28
lu+ve 08:00 – 11:00 / 14:00 – 16:00
ma-me-gio 08:00 – 11:00

Termine d’iscrizione
ME 4 marzo 2026

Pagamento
alla SMPPC – dopo la conferma d’iscrizione, verranno inviati i dati per il versamento.
Il versamento dovrà essere effettuato entro il 6 marzo.

Pranzo e posteggio da organizzare individualmente.
Bollini posteggio auto (giornaliera) da acquistare al primo piano presso la Segreteria del CPT. Poi va appoggiato sul cruscotto dell’automobile.
Si raccomanda di portare gli abiti da lavoro.

Certificato di partecipazione
A corso concluso verrà rilasciato un certificato di partecipazione.

Mario Romani

Nato a Roma nel 1957, Mario Romani è illustratore professionista nel 1984. Dal 1990 si dedica all’insegnamento e allo sviluppo della tecnica dell’aerografo nelle varie applicazioni, compresa la Pasticceria e il Cake Design.

Ha redatto e pubblicato quattro manuali di aerografia, compreso quello dedicato alla Pasticceria, SWEET AIRBRUSH, scritto a quattro mani con il Pastry Chef Gianpaolo Panizzolo. Tradotto in spagnolo e inglese, il manuale è distribuito in tutto il mondo, attestando come Romani sia attualmente uno dei maggiori esperti della tecnica a livello internazionale, specie nel settore dolciario.

Non è un caso quindi che nel corso della sua carriera abbia seguito squadre e pasticceri in concorsi internazionali, inanellando ben 14 medaglie d’oro in competizioni mondiali, non ultima la Nazionale Italiana di Gelateria, Campione del Mondo al Sigep 2024.

Art Director di un’agenzia di pubblicità dal 1985 al 1999 si è imposto all’attenzione oltre i confini italiani nel 2004 quando la casa editrice Caxton di Londra ha scelto un suo ritratto ad aerografo della cantante MADONNA per la realizzazione della copertina del libro “MADONNA IN ART” distribuito in tutto il mondo.

Con l’avvento di internet, ha cominciato a promuoversi con i propri website, dando vita a corsi di formazione in Italia e all’Estero (Austria, Svizzera, Romania, Serbia, Slovacchia, Spagna, Australia, Malta, Guatemala e Messico).

Svolge consulenze formative e a progetto presso associazioni e aziende pubbliche e private, nonché consulenze presso privati e pasticcerie, anche finalizzati alla produzione di prodotti dolciari aerografati.

Collabora con Chiriotti Editori e con la rivista tedesca AIRBRUSH STEP BY STEP di Amburgo ed è testimonial di HARDER & STEENBECK e IWATA, aziende leader mondiali per la produzione di aerografi.

La consulenza energetica PEIK di SvizzeraEnergia aiuta le aziende a individuare il potenziale di risparmio energetico e ad attuare misure concrete. I membri PCS beneficiano fino alla fine dell’anno di un’offerta speciale: una consulenza energetica Peik a CHF 2 105 invece di CHF 5 405.

SvizzeraEnergia

Maggiori informazioni

Questa offerta è stata pubblicata sulla rivista settoriale Panissimo del 13 febbraio 2026.

Quali sono le tendenze che ha scoperto al Sigep?
Giuseppe Piffaretti: Le tendenze emerse al Sigep includono nuove miscele di farine anche a base di lievito madre, lo sviluppo di prodotti vegani e per celiaci, abbinamenti di gusti innovativi e l’introduzione dell’intelligenza artificiale (IA) come supporto al lavoro. Nel settore industriale, sono stati presentati nuovi macchinari più razionali e a risparmio energetico.

Girando tra gli stand, che tipo di atmosfera ha percepito tra gli espositori e i visitatori?
Un’atmosfera molto internazionale che ha dato spazio anche a culture diverse dalle nostre. Numerosi sono stati i talk sul futuro del nostro settore, per i quali la conoscenza dell’inglese era indispensabile. In poche parole: condivisione.

Quale trend pensa possa fare la differenza e che consiglierebbe ai professionisti del settore?
Per l’artigianato svizzero, consiglierei ai professionisti che operano vicino ai grandi centri o nelle città, di non trascurare il settore vegano. Alcuni stand presentavano infatti solo prodotti vegani, segnale di un mercato in forte espansione.

Cosa si porta a casa da questa esperienza?
La consapevolezza che l’artigianato, quello vero, ha ancora un futuro.

Intervista: Sandra Fogato
Foto: Sigep World

La 48° edizione di Sigep è programmata per gennaio 2027.

Maggiori informazioni

Questa intervista è stata pubblicata su Panissimo del 30 gennaio 2026.

Le dichiarazioni rilasciate nell’intervista spaziano dalla richiesta di sei settimane di vacanze per gli apprendisti all’impegno dell’associazione contro l’eccesso di regolamentazione, fino alla lotta alla persistente carenza di personale qualificato. Alla fine ci svela cosa augurerebbe al settore della panetteria-confetteria, se potesse esprimere un desiderio.

Attualmente ci troviamo nel famoso periodo di calo di gennaio e diverse panetterie offrono un pane con lo stesso nome. I clienti sono disposti a spendere soldi per un pane speciale dopo lo sfarzoso periodo natalizio?
Durante tutto l’anno creiamo prodotti di alta qualità che rendono felici i consumatori. E proprio nel periodo di stasi di gennaio, secondo me, i clienti dovrebbero concedersi qualcosa di buono con un pane appena sfornato e sano, quando in altri settori, dopo gli acquisti natalizi, forse è necessario stare un po’ più attenti al portafoglio (sorride).

Anche molte aziende sono sottoposte a pressioni economiche. Cosa consiglia loro la PCS per poter resistere in un contesto altamente competitivo?
L’associazione è consapevole che le sfide rimangono incessantemente grandi. In qualità di panettiere-pasticcere qualificato, titolare di un’azienda e presidente dell’associazione, sono convinto che il nostro settore continuerà comunque a esistere, proprio perché ci distinguiamo dai discount per l’aspetto qualitativo e perché ci concentriamo su caratteristiche come la sostenibilità e la regionalità. Ci sono numerosi esempi incoraggianti nel nostro settore. Ci impegniamo affinché le condizioni quadro per i nostri membri siano le migliori possibili.

La densità normativa rimane elevata e rappresenta una sfida per le aziende. Dove vede la maggiore necessità d’intervento e in che modo l’associazione si impegna per alleggerire il carico?
Nei colloqui con l’amministrazione e la politica sottolineiamo costantemente che l’onere amministrativo per le aziende è già elevato e non deve in alcun caso aumentare. Ciò che mi preoccupa è il costante attacco al nostro collaudato e vincente modello di partenariato sociale. I salari minimi cantonali e comunali o le ferie obbligatorie per gli apprendisti non solo sono dannosi per l’economia, ma comportano anche un enorme onere amministrativo. Nella stessa direzione vanno sempre più divieti, ad esempio le iniziative volte a introdurre restrizioni pubblicitarie destinate a bambini e adolescenti. Noi dell’associazione siamo convinti che occorra tornare a porre maggiormente l’accento sulla responsabilità individuale dei consumatori.

L’anno scorso in Parlamento è stata discussa la richiesta di sei settimane di vacanze per gli apprendisti. Come valuta gli effetti di una tale regolamentazione sulle aziende di formazione – e sull’attrattiva del settore?
La PCS è consapevole che negli ultimi anni il contesto politico e sociale relativo a tale questione è cambiato. Innanzitutto, la carenza di personale qualificato è ormai sulla bocca di tutti. È stata messa in primo piano la necessità di rafforzare il sistema di formazione duale come modello di successo della Svizzera. Ciononostante, siamo contrari ad un aumento del numero di settimane di vacanze durante l’apprendistato, in particolare se applicato in modo forfettario.

Due ragioni sono che le assenze aggiuntive che ne derivano ostacolano il raggiungimento degli obiettivi didattici dell’apprendistato. Inoltre, non è chiaro in che misura le vacanze siano un criterio determinante per l’inizio di un determinato apprendistato. Non ci sottraiamo tuttavia a questa discussione. La PCS sostiene soluzioni settoriali che tengano conto delle esigenze specifiche dei vari settori. L’ancoraggio delle sei settimane di vacanze nel CCL – negoziato dalle parti sociali – porterebbe ad esempio a una soluzione pratica, contrariamente a una modifica del diritto delle obbligazioni, come richiesto dalle mozioni.

Silvan Hotz, Presidente PCS

Due ragioni sono che le assenze aggiuntive che ne derivano ostacolano il raggiungimento degli obiettivi didattici dell’apprendistato. Inoltre, non è chiaro in che misura le vacanze siano un criterio determinante per l’inizio di un determinato apprendistato. Non ci sottraiamo tuttavia a questa discussione. La PCS sostiene soluzioni settoriali che tengano conto delle esigenze specifiche dei vari settori. L’ancoraggio delle sei settimane di vacanze nel CCL – negoziato dalle parti sociali – porterebbe ad esempio a una soluzione pratica, contrariamente a una modifica del diritto delle obbligazioni, come richiesto dalle mozioni.

Lei cita la carenza di personale qualificato come sfida centrale. Sono previsti per il 2026 approcci o progetti volti a suscitare l’interesse dei giovani per queste professioni e a fidelizzarli a lungo termine?
Infatti, continuiamo a puntare sulla nostra campagna «Progetta il tuo futuro», ricca di contenuti e mirata a un pubblico specifico, per promuovere le nuove leve. Questa campagna proseguirà. Invito tutte le aziende che non l’hanno ancora fatto a ordinare il materiale della campagna da esporre nei propri negozi tramite il sito web della PCS nella sezione «Nachwuchs» (Nuove leve) e a condividere i contenuti sui social media. Anche nel nostro lavoro politico sfruttiamo ogni occasione per rafforzare la formazione professionale, spesso in collaborazione con associazioni alleate.

La strategia 2030 dell’associazione guarda oltre i prossimi dodici mesi. È stata elaborata dalla PCS attraverso un processo in più fasi ed è in vigore dal novembre 2025. Come ha vissuto questo processo?
Sono rimasto impressionato dalla volontà di tutte le persone coinvolte di preparare l’associazione per il futuro. Durante l’elaborazione della visione e della missione, mi sono reso conto ancora una volta dell’ampiezza e della diversità della nostra associazione. Il processo è stato intenso, ma sempre caratterizzato dai nostri valori: collaborazione, lealtà, correttezza e volontà di impegnarsi. Ora è necessario attuare i vari punti a livello operativo in più fasi.

Cosa si aspetta dalla Strategia 2030?
La strategia è il nostro punto di riferimento nella vita quotidiana. Ci consente di rafforzare il settore come ramo economico orientato al futuro, sostenibile e innovativo, di contribuire attivamente a plasmare il futuro del settore e di suscitare l’entusiasmo delle nuove leve per la nostra professione. È inoltre la linea guida per i prossimi anni dell’associazione, che saranno fortemente caratterizzati da cambiamenti a livello di personale. Descrive inoltre l’interazione tra l’associazione e i suoi membri.

Se potesse esprimere un desiderio, cosa vorrebbe per il settore della panetteria-confetteria?
Il mio desiderio sarebbe che la carenza di personale qualificato scomparisse all’improvviso e che le aziende fossero sommerse dalle candidature. Poiché questo rimane un pio desiderio e si tratta di un problema sociale e demografico di fondo, restiamo ottimisti e continuiamo a mostrare in modo mirato, oltre alla campagna già citata per la promozione delle nuove leve, le possibilità e i valori del nostro mestiere, ad esempio nei confronti della politica e dell’economia.

E cosa augura ai membri dell’associazione?
Auguro a ciascuno dei nostri membri di rimanere fiducioso nonostante le sfide che ci attendono e di conservare la gioia per il nostro meraviglioso mestiere. A volte abbiamo più potere di quanto pensiamo: basta un sorriso cordiale o una chiacchierata amichevole per influenzare positivamente l’esperienza del cliente, con un effetto diretto sulla fidelizzazione e, a lungo termine, sulle vendite. E un sorriso non costa nulla.

Intervista: Pan /sf

Questa intervista è stata pubblicata su Panissimo n° 1 del 16 gennaio 2026, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).