Il 13 giugno si è tenuta presso la Scuola professionale Richemont di Lucerna la cerimonia di consegna dei diplomi dell’esame professionale. In tale occasione i dodici candidati hanno potuto festeggiare il conseguimento della consegna del loro attestato professionale federale nei settori panetteria-pasticceria e pasticceria-confetteria, nonché in qualità di specialista del ramo panetteria-pasticceria-confetteria.

Il periodo di preparazione è iniziato nell’agosto 2024 a Lucerna ed è durato fino all’estate 2025. Gli esami si sono poi svolti nell’arco di diversi mesi. Durante la cerimonia di chiusura, le prestazioni dei candidati sono state celebrate in un contesto festoso.

Il miglior voto nel settore panetteria-pasticceria è stato ottenuto da Josua Menzi con 5,1 mentre Valentina Bubba ha ottenuto il voto più alto con 4,9 per il settore della pasticceria-confetteria.

La Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino si congratula con Valentina per questo importante traguardo e per il suo grande impegno dimostrato.

Segretariato SMPPC
Foto: Richemont

Valentina Bubba con Marco Zandonella – Commissione FPS ed esperto (rappresentante del Ticino)

I soci riceveranno l’ordine del giorno entro la metà di settembre. Nella seconda parte si terranno la premiazione degli apprendisti che hanno superato gli esami di fine tirocinio e la consegna dei riconoscimenti a quanti hanno contribuito in modo significativo alla valorizzazione della professione e del settore.

Si invitano i soci a riservare sin d’ora la data e a partecipare numerosi all’assemblea, contribuendo con la loro presenza e il loro coinvolgimento attivo alla vita associativa.

Segretariato SMPPC

Tali contributi possono essere inseriti nell’apposito modulo e successivamente inviati all’associazione via e-mail entro il 15 luglio. Le segnalazioni inviate dopo tale data non potranno essere prese in considerazione.

Le richieste verranno esaminate internamente e, per quanto possibile, saranno presentate durante le trattative. I membri saranno tenuti aggiornati tramite i canali informativi dell’associazione (Panissimo, newsletter, swissbaker.ch /intranet), nonché attraverso le associazioni cantonali e regionali.

PCS/sf

Al modulo

La Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino (SMPPC) e la Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane in collaborazione con la Sagra dell’uva di Mendrisio organizzano il primo campionato ticinese di torta di pane. Per poter partecipare bisognerà passare tramite due selezioni. Il concorso è aperto a tutti i residenti nel Canton Ticino. N.B. non vi possono prendere parte i professionisti del mestiere e i cuochi professionisti.

Le due selezioni verranno organizzate:

DOMENICA 31 MAGGIO A MENDRISIO – Sottoceneri
Iscrizioni chiuse.
Grazie a tutti per l’interesse!

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SABATO 20 GIUGNO A GERRA PIANO – Sopraceneri

Iscrizioni chiuse.
Grazie a tutti per l’interesse!

Segretariato SMPPC

PCS/sf

Foto: Sandra Fogato

Maggiori informazioni su Panissimo del 19 giugno.

Nel territorio luganese c’è un’azienda che rappresenta un esempio concreto di come una realtà artigianale possa crescere nel tempo senza perdere la propria identità. Nata come microimpresa, l’azienda ha vissuto una svolta decisiva alla fine degli anni Ottanta grazie a una fusione strategica che ne ha ampliato i clienti e consolidato la presenza sul territorio. Si tratta della Panetteria-Pasticceria Bignasca SA di Sonvico (TI), che conta complessivamente 21 collaboratori, tra cui quattro formatori; attualmente vi è in formazione un apprendista panettiere-pasticciere al secondo anno. Organizzata tra produzione, logistica, amministrazione e due punti vendita, la realtà Bignasca rappresenta oggi un punto di riferimento per il settore regionale.

Legame con i clienti

L’azienda nasce nel 1911 e basa la propria attività su qualità e tradizione artigianale che trasmette nei prodotti ogni giorno. Negli ultimi vent’anni è cresciuta puntando sulla diversificazione: ha aperto un reparto di pasticceria e due punti vendita a Pregassona e Tesserete, rafforzando il legame con i clienti. Parallelamente, l’e-commerce ha permesso di espandersi oltre il mercato locale, raggiungendo così tutta la Svizzera, dove i prodotti confezionati – in particolare i panettoni – «riscuotono grande apprezzamento» afferma Simone Bignasca.

Simone, Moreno e Moreno Jr. Bignasca

Successione aziendale

Tra il 2019 e il 2022 è stata implementata la successione aziendale. Attualmente Moreno Bignasca, Cavaliere del Buon Pane, ricopre la carica di presidente del CdA, mentre i figli Simone e Moreno Jr. sono membri.
Simone ha conseguito la formazione come pasticciere-confettiere AFC, completata da un anno supplementare come panettiere, ed è oggi responsabile del reparto di pasticceria. Moreno Jr. ricopre dal 2019 la funzione di direttore, occupandosi sia degli aspetti amministrativi sia di quelli strategici. Dopo aver ottenuto l’attestato federale di capacità come panettiere-pasticciere nel 2010 e il titolo di Specialista della Gestione PMI nel 2019, ha accompagnato l’azienda in una fase di evoluzione. Inoltre, nell’ottobre 2025, l’assemblea generale della Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino e delle Valli Mesolcina e Calanca (SMPPC), lo ha eletto a capo della Commissione economica.

Sensibilità concreta

Nell’ambito sociale, l’azienda dimostra una sensibilità concreta: dalla collaborazione con progetti internazionali con l’Associazione Culture Ticino Network – raccolta fondi per finanziare le borse di studio Tesda per le persone più bisognose nelle Filippine – al sostegno di numerose associazioni locali e iniziative benefiche. Si impegna in collaborazioni natalizie con organizzazioni umanitarie: l’OTAF, la Croce Rossa Svizzera Italiana e la Società Fibrosi Cistica Svizzera. Per queste tre associazioni no profit, una parte del ricavato della vendita di panettoni – proposti in confezioni personalizzate – viene destinata al sostegno delle loro attività. Un impegno che rafforza il legame con la comunità e conferma il ruolo attivo dell’impresa nel sociale.

Moreno Jr. Bignasca si occupa, tra le altre cose, della supervisione dell’impianto fotovoltaico.

Un obiettivo ambizioso

Parallelamente, l’attenzione all’ambiente si traduce in azioni concrete. L’installazione di un impianto fotovoltaico da 92.23 kWp sull’edificio aziendale – composto da 217 moduli per una superficie totale di 369 mq – produce ca. 99 620 kWh all’anno. La progressiva elettrificazione dei macchinari produttivi – come la sostituzione nel 2025 di un forno rotativo a gasolio con un nuovo modello completamente elettrico e più performante – nonché l’adesione a programmi federali di efficienza energetica, delineano un percorso chiaro verso la decarbonizzazione. Obiettivo ambizioso: eliminare completamente le emissioni di CO₂ nei prossimi anni, attraverso la sostituzione completa dei forni a olio combustibile con forni elettrici, aggiornando costantemente gli obbiettivi ecologici. Da poche settimane, la Panetteria Bignasca ha inoltre sostituito un furgone diesel per le consegne, con uno elettrico. I clienti affermano di «non sentirlo arrivare» asserisce Moreno Bignasca.

Risultati tangibili

Moreno Jr. Bignasca fornisce alcuni dati: «La produzione totale dell’impianto fotovoltaico si attesta ad oggi a 176 MWh (176’000 kWh), con un autoconsumo medio del 45 %. La sfida più grande per realtà come la nostra è quella di aumentare l’autoconsumo, attraverso l’acquisto di sistemi di accumulo ed un’ottimizzazione dei processi di produzione.»

Lotta contro lo spreco alimentare

Non meno rilevante è la lotta allo spreco alimentare, sottolinea Moreno Jr. Bignasca nell’intervista, portata avanti grazie alla collaborazione con Too Good To Go da oltre sei anni, che ha permesso di salvare numerosi pasti unendo sostenibilità ambientale ed efficienza operativa. A ciò si aggiungono scelte concrete come la drastica riduzione della plastica: i sacchetti in plastica sono stati completamente sostituiti con sacchetti di carta, così come è stata eliminata la plastica per gli invii online e il materiale d’imballaggio. Parallelamente, la digitalizzazione dei processi amministrativi ha portato a una riduzione dell’80 % dell’uso della carta, conferma l’esperto del settore.

Amaretti bianchi – medaglia d’oro Swiss Bakery Trophy 2019/2020

Radicata nel territorio

La Panetteria-Pasticceria Bignasca è una realtà tradizionale orientata alla qualità, profondamente radicata nel territorio ma al tempo stesso in evoluzione, con una crescente apertura al digitale – attraverso il sito web e i social media – così come al mercato nazionale.

Testo e Foto: Sandra Fogato

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Panetteria-Pasticceria
Bignasca SA, Lugano-Sonvico (TI)

Avvio
1911 Carlo Bignasca
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Passaggi generazionali
1942 Eligio Bignasca
1977 Moreno Bignasca
2022 Simone e Moreno Jr. Bignasca
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Evoluzione
1911 Laboratorio nel nucleo di Sonvico
1981 Trasferimento in uno stabile più ampio
1988 Bignasca & Sartore SA – nuova forma giuridica
2003 Bignasca SA
2008 Apertura negozio a Pregassona
2010 Nuovo reparto di pasticceria
2016 Apertura negozio a Tesserete
—
Dipendenti
21 di cui 6 nel commercio al dettaglio
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Maggiori informazioni
bignasca.ch

PCS/sf

Il mio percorso verso questa professione non è stato lineare: non ho seguito il classico percorso scuola media e poi apprendistato. Nonostante abbia sempre avuto una grande passione per la cucina e, soprattutto, per la pasticceria, ho inizialmente deciso di frequentare il liceo e, successivamente, il Politecnico di Zurigo per un anno e mezzo. A un certo punto, però, mi sono resa conto che un percorso formativo così teorico ed esigente non era ciò che desideravo realmente. Lo studio mi affascinava, certo, ma sentivo il bisogno di mettere le mani in pasta, creare con concretezza e non solo osservare attraverso il vetrino di un microscopio.

Cambiare strada

Per questo motivo ho deciso di cambiare strada e di iniziare un apprendistato come pasticciera-confettiera. Il 1° agosto 2016 ho così iniziato la mia formazione presso la Confiserie Al Porto a Tenero. Purtroppo, appena una settimana dopo, mentre mi recavo al lavoro, ho subito un grave incidente. In un attimo il mio mondo si è capovolto. La gravità delle ferite riportate mi ha costretta a trascorrere diversi mesi in ospedale e, successivamente, a camminare con le stampelle per molto tempo. Tutto è cambiato, tranne la mia passione per questo mestiere. Malgrado le difficoltà e grazie al sostegno delle persone che mi vogliono bene, sono riuscita a superare quel momento di profonda difficoltà e a portare a termine la mia formazione.

Crescere maggiormente

Le tempistiche non sono state favorevoli: al termine dell’apprendistato, nel 2019, è scoppiata la pandemia Covid-19. In quel periodo non è stato semplice capire quale direzione prendere. Ho lavorato per un breve periodo nel Canton Grigioni e, proprio lì, ho iniziato a chiedermi che cosa avrei davvero voluto fare e cosa avrei potuto fare per crescere professionalmente. Ho quindi deciso di tornare in Ticino e di intraprendere, dapprima, un corso sulle PMI organizzato dalla Camera di Commercio, dell’industria, dell’artigianato e dei servizi del Cantone Ticino con sede a Lugano.

Successivamente, ho conseguito l’Attestato professionale federale (APF) presso la Scuola professionale Richemont a Lucerna. La difficoltà maggiore è stata sicuramente quella linguistica: sebbene l’esame potesse essere sostenuto in italiano, tutti i contenuti delle lezioni, il materiale didattico e gli approfondimenti erano in tedesco. Questo ha richiesto uno sforzo non indifferente: non solo assimilare i concetti tecnici, ma anche tradurli, comprenderli a fondo e rielaborarli con precisione.

È stato un percorso che ha richiesto grande concentrazione, sacrificio e determinazione, mettendo in pausa gli hobby e dedicando ogni momento libero allo studio e al lavoro. Anche questa sfida, però, mi ha permesso di crescere professionalmente e personalmente.

Autonomia e senso critico

In azienda mi occupo della formazione degli apprendisti insieme a Paolo Loraschi, responsabile della produzione e Vicedirettore della Confiserie Al Porto. Il mio obiettivo è accompagnare i ragazzi nel loro percorso di crescita, affinché diventino non solo buoni operai, pronti ad affrontare il mondo del lavoro, ma veri professionisti: professionisti che non eseguano processi fini a sé stessi, ma che siano in grado di comprenderli, lavorando con autonomia e ragionando con senso critico.

Credo sia fondamentale trasmettere loro, oltre alle competenze tecniche, senso di responsabilità, spirito critico e, soprattutto, passione per questo mestiere, incoraggiandoli a non lasciarsi limitare dalle proprie paure, ma a mettersi in gioco e a buttarsi con coraggio nelle nuove avventure.

Esperienze e creatività

Nel tempo libero mi piace dipingere, leggere, cucinare nuovi piatti e immergermi nella natura. Grazie a queste esperienze, ho imparato a lasciarmi sorprendere, sperimentando nuove avventure che mi permettono di scoprire gusti inaspettati, spesso fonte di ispirazione anche per il mio lavoro. Un esempio è l’abbinamento dell’aceto balsamico con la ganache al lampone all’interno del cioccolatino.

Troppo spesso ci lasciamo guidare dai pregiudizi, senza concederci la possibilità di essere stupiti da accostamenti che, in modo inatteso, possono conquistare il palato. La creatività è parte integrante del mio essere e il mio motto personale è: non esistono problemi, solo soluzioni.

Valentina Bubba

Chi è

Nel periodo 2016–2020, Valentina Bubba ha seguito la formazione professionale di base AFC nel ramo della pasticceria-confetteria presso la Confiserie Al Porto a Tenero, proseguendo con un corso sulle PMI. Gli ultimi tre anni, li ha dedicati al conseguimento dell’Attestato professionale federale (APF). In azienda si occupa anche di formazione.

Con profonda riconoscenza e sincera stima, si rende omaggio a una vita interamente dedicata all’arte della panificazione e della pasticceria artigianale.

Augusto Cecchettin consegue nel 1962 l’attestato professionale a Bolzano (I).

Dopo diversi anni di esperienza professionale a Einsiedeln (SV), nel 1972 apre insieme alla moglie Trudy una panetteria-pasticceria con tea room a Lachen (SV).

Nel 1982 si trasferisce in Ticino, dove continua l’attività di famiglia con panetteria, pasticceria, tea room e garni, costruendo negli anni una realtà apprezzata per qualità, tradizione e dedizione al lavoro.

Dagli anni 1990 ai 2000 è stato, in seno al direttivo dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS), responsabile della formazione professionale per i pasticcieri-confettieri.

Nel 2010 l’azienda viene affidata al figlio Ivan e alla moglie Renata, nel segno della continuità familiare e della tradizione artigianale. Dopo il passaggio generazionale, la PCS gli conferisce il titolo di membro onorario.

Famiglia Cecchettin

La Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino porge le più sentite condoglianze alla famiglia Cecchettin.
Di Augusto Cecchettin conserveremo un ricordo particolare e riconoscente per il prezioso operato svolto con dedizione e professionalità.

Accoglienza cordiale

I soci della SMPPC sono stati accolti da Marco Colombo – membro del Consiglio di gestione – e da Fabio Di Benedetto – consulente clienti, insieme a Charles Juon (Pistor). Sapore Fresco AG, con sede principale a Näfels, è stata costituita nel 2002 mentre la succursale di Giubiasco nel 2011. Questa azienda si è affermata come realtà specializzata nella selezione e distribuzione di prodotti alimentari freschi per il settore professionale, con un forte focus su qualità, servizio e innovazione nella gestione degli ordini.

Marco Colombo ha illustrato l’evoluzione dell’azienda che, anche in relazione alla nuova partnership con Pistor, ha ampliato in modo innovativo i magazzini e perfezionato la logistica. Con un approccio moderno e orientato alle esigenze dei clienti, Sapore Fresco unisce esperienza, innovazione costante e un forte impegno per la sostenibilità. L’obiettivo è soddisfare e superare le aspettative dei clienti, offrendo soluzioni che semplificano e ottimizzano l’attività. L’azienda collabora con produttori selezionati, locali e internazionali, per garantire un assortimento ampio e di alta qualità. Tra le parole del membro di gestione, emerge l’attenzione per il cliente: «Il suo successo è al centro di ogni decisione».

Dopo la visita ai vari magazzini, caratterizzati da temperature differenti, ai visitatori è stato presentato il team amministrativo, tutto al femminile.

Realtà innovativa

Questo incontro è stato organizzato con lo scopo di conoscere da vicino una realtà innovativa della filiera e valutare nuove opportunità a beneficio dei panettieri-confettieri del Ticino tramite Pistor, valorizzando un’azienda che opera in un’ottica di prossimità a km zero per il settore.

Grazie alla partnership è possibile ordinare tutto il necessario tramite Pistor in modo semplice e centralizzato, con prodotti di qualità e consegna inclusa. L’azienda di Giubiasco utilizza strumenti digitali che le permettono di ricevere aggiornamenti in tempo reale e avere sempre una visione chiara della situazione.

Sostenibilità

Grande attenzione è dedicata anche alla sostenibilità, con soluzioni pensate per ridurre l’impatto ambientale e rendere più efficienti i processi. Grazie alla collaborazione con Pistor, Sapore Fresco si conferma un partner affidabile che permette ai panettieri-confettieri del Ticino di ricevere ciò di cui hanno bisogno in modo più rapido e flessibile, senza dover dipendere unicamente dalle consegne settimanali dei camion rossi.

Agrotomato

Un momento particolarmente interessante è stata la visita ad Agrotomato, fornitore di Sapore Fresco, dove è stato possibile vedere da vicino la produzione di tre varietà di pomodori: ramato, datterino e cherry (ciliegino). Questa azienda è stata fondata nel 2007 dai coniugi Claudio ed Emma Cattori ed è oggi una realtà familiare strutturata insieme ai figli Mattia e Davide. La cura e i processi in serra evidenziano l’eccellenza qualitativa, valorizzando attenzione al dettaglio, competenza agricola e passione per un prodotto fresco e di alto livello. La visita si è conclusa con un ricco aperitivo in un clima conviviale offerto dalla famiglia Cattori.

Sandra Fogato – resp.
Segretariato SMPPC

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