Al 140° congresso della PCS, tenutosi a Berna lo scorso giugno, i delegati hanno approvato la riforma della formazione nella produzione con 66 voti favorevoli e 26 contrari. In questo modo hanno seguito l’appello di Peter Signer, responsabile della formazione nella produzione, a «votare per il futuro del nostro artigianato».

La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità (CSSPQ) ha accolto con soddisfazione la decisione e ringrazia i delegati per la loro fiducia. Sono così state create le basi per la riforma. Ora inizia il lavoro nei dettagli: entro l’inizio della formazione, nell’agosto 2028, dovranno essere elaborati numerosi documenti di base e di attuazione.

Alcuni esempi:

• Concetto d’informazione e formazione
• Richiesta-ticket per la Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI)
• Disposizioni d’attuazione relative alla procedura di qualificazione (PQ)
• Programma di formazione e regolamento organizzativo per i Corsi interaziendali
• Documentazione dell’apprendimento
• Rapporto di formazione
• Documentazione relativa alla formazione professionale di base in azienda
• Programma di formazione per le aziende formatrici
• Dotazione e assortimento minimi delle aziende formatrici
• Progettazione dei Corsi interaziendali (CI)
• Piano di studi per le scuole professionali, nonché materiale didattico e ausiliario
• Regolamento organizzativo della Commissione per lo sviluppo professionale e la garanzia della qualità
• Elenco delle professioni affini

Tabella di marcia verso il futuro

Settembre 2026
Presentazione della richiesta-Ticket della revisione totale alla Segre-teria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI)

Novembre 2026
Verifica die documenti attraverso la SEFRI

Dicembre 2026
Decisione della SEFRI sul Ticket

Gennaio – Marzo 2027
Consultazione dei Cantoni e di altre parti interessate

Aprile 2027
Riepilogo e valutazione dei pareri
All’attenzione della riunione di revisione

Maggio 2027
Riunione di revisione con la commissione CSSPQ ed ev. altre parti interessate; messa a punto del piano formativo e dell’Ordinanza sulla formazione, comprese le traduzioni successive

Giugno 2027
Presentazione del piano di formazione firmato e di eventuali ulteriori documenti firmati da parte dell’ente responsabile

Febbraio 2027 – Gennaio 2028
Completamento dei documenti di attuazione in lingua tedesca, francese e italiana

Novembre 2027 – Maggio 2028
Informazione e formazione secondo il piano di informazione e formazione

Per i lavori imminenti verranno costituiti ulteriori gruppi di lavoro composti da esperti del settore. Si cercano persone motivate e costruttive che desi- derino contribuire attivamente a plasmare il futuro della formazione.

Per la CSSPQ lo scambio continuo di informazioni riveste grande importanza. I membri della PCS vengono costantemente informati tramite Panissimo, swissbaker.ch, la newsletter di Panissimo, la rivista specializzata e le rappresentanze regionali presso il Comitato centrale.

Markus Zimmerli e Peter Signer /sf

Per domande o suggerimenti, contattateci:
zimmerli@richemont.swiss oppure peter.signer@swissbaker.ch

Documenti e ulteriori informazioni
I documenti elaborati ex novo saranno pubblicati progressivamente sul Richemont-Cloud: richemont.link/riforma

Le cartoline gratuite per il concorso e il resto del materiale promozionale, dal design fresco e moderno, sono disponibili presso Pistor AG. La busta per la corona è ora dotata di una pratica finestra trasparente, come richiesto da molti. Ordinate subito e partecipate alla campagna 2027.

I soci PCS e i loro clienti possono nuovamente approfittare in esclusiva del concorso nazionale con 120 premi per un valore complessivo di CHF 14’200.

Info e link Pistor sono disponibili su swissbaker.ch/koenig.

PCS /sf

Già a partire da un ordine di 30 pezzi, le aziende possono far stampare il proprio logo aziendale o – ancora meglio – un’immagine della loro specialità sulla parte posteriore del calendario, senza alcun costo aggiuntivo. Il calendario 2027 funge da ambasciatore pubblicitario per l’intero settore della panetteria-confetteria, che può essere ordinato fin da subito dai soci PCS. Approfitta della nuova possibilità di ordinarlo tramite il codice QR.

PCS /sf

Simon Nussbaum del Promo-Shop PCS è a vostra disposizione:

genusskalender@swissbaker.ch / Tel. 031 388 14 00

Lo scorso 13 agosto si è spento Vito Ricigliano. Nativo della remota e molto amata Basilicata, all’età di 15 anni raggiunse i genitori in quel di Svitto, dove si formò come pasticciere-confettiere presso la Pasticceria-Confetteria Haug e dove conobbe anche la futura moglie Esther, anche lei impiegata nella stessa azienda, che avrebbe avuto un ruolo determinante nei futuri successi di Vito.

Dopo aver conseguito la maestria federale di pasticciere-confettiere nel 1978, ecco la chiamata dal Ticino. Infatti la storica azienda Vanini di Lugano era alla ricerca di qualcuno particolarmente capace a cui affidare la responsabilità della produzione e della formazione dei loro apprendisti. La scelta cadde su Vito Ricigliano, che prese con sé la famiglia (nel frattempo era nato il primo figlio Daniel) e giunse in Ticino, iniziando una collaborazione con la Vanini molto proficua, di cui ancora oggi molti si ricordano.

Ma la mentalità vincente di Vito ambiva ad una forma di imprenditorialità che lo aspettava lì vicino. Ritirò infatti nel 1984 (nel frattempo era anche nata la figlia Graziella) la pasticceria tea-room già Frigerio, posizionata appena sotto la Cattedrale di San Lorenzo. Due anni più tardi raddoppiò la sua struttura professionale ritirando anche la pasticceria già Lombardi, angolo Corso Elvezia – Via Frasca, dove oggi è concentrato l’impegno professionale del figlio Daniel.

Nel parlare con Vito lo sentivi sempre menzionare la decisiva e determinante presenza della moglie Esther grazie alla quale ha potuto condividere lusinghieri successi.

Ricorderemo Vito Ricigliano con ammirazione e riconoscenza.

Massimo Turuani
Presidente SMPPC

• Presidente Unione Mastri Pasticcieri-Confettieri dal 1997 al 2004
• Membro del Comitato centrale dei Confettieri dal 1997 al 2013
• Membro del Comitato centrale PCS dal 2010 al 2019
• Membro del Comitato cantonale SMPPC dal 2004 al 2020
• Perito d’esame dal 1986 al 2016
• Formatore professionale dal 1978
• Proprietario della Pasticceria Ricigliano SA a Lugano dal 1984

Obbiettivi del corso

Il corso ha per obiettivo la qualificazione, mediante adeguata preparazione tecnica e psicologica, di giudici di analisi sensoriale. Fortemente interattivo per i numerosi esercizi che si alternano alle lezioni teoriche, il corso mira a consentire ai partecipanti di sviluppare le necessarie conoscenze sulle potenzialità dei propri organi di senso e sui meccanismi che conducono all’interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una sensazione, nonché alla formazione di una coscienza professionale attraverso l’acquisizione delle virtù fondamentali di giudice di analisi sensoriale: modestia, onestà intellettuale, motivazione, disciplina nel lavoro di gruppo e capacità di analisi.

Il percorso formativo è completato dalle nozioni di metodologia, mentre attitudini al compito, capacità e conoscenze acquisite sono verificate attraverso le numerose prove pratiche e l’esame finale.

Contenuti del corso

Parte teorica

• Psicofisiologia sensoriale: come funzionano i nostri organi di senso e come avviene il riconoscimento, la memorizzazione e la misurazione degli stimoli. Gli errori dei giudici e la loro correzione.
• Metodologia: definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale, sistematica dei test di analisi sensoriale, descrizione dei prodotti, costruzione della scheda e corretta applicazione della scala, test discriminanti qualitativi e test descrittivi ad alta utilità informativa.
• Merceologia Pane e lievitati: definizione e classificazione del prodotto in analisi, ciclo di produzione e elementi che determinano il profilo sensoriale, fattori che generano e fattori che deprimono la qualità sensoriale.

Parte pratica

• Verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi.
• Verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici.
• Verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa.
• Verifica dell’apprendimento della metodologia.

Costo del corso

CHF 120.–   per gli utenti del Marchio SMPPC
CHF 180.–   per i soci SMPPC
CHF 220.–   per gli altri iscritti

Iscrizioni

Formulario d’iscrizione

• Il formulario d’iscrizione è da inviare entro il 7 settembre a: info@smppc.ch
• P.f. compilare tutti i campi richiesti del formulario d’iscrizione.
• La conferma d’iscrizione e maggiori dettagli sul corso vi verranno inviati via e-mail con la fattura che dovrà essere pagata, per poter prendere parte al corso, entro il 10 settembre 2026.
• Le iscrizioni saranno considerate in ordine di arrivo, fino a un massimo di 25 partecipanti.

Altre informazioni

• Il corso si tiene presso il Centro Professionale Tecnico di Trevano (CPT) – Via Trevano 25 – Canobbio, blocco A, PT, aula 019.
• Al termine del corso viene consegnato l’Attestato di partecipazione riconosciuto.
• Per coloro che hanno fatto richiesta, attraverso il formulario d’iscrizione, del bollino posteggio auto, verrà consegnato il giorno del corso e sarà da mettere sul cruscotto dell’automobile. Arrivare quindi con almeno 15 minuti d’anticipo.
• Per le aziende che desiderano iscrivere più persone chiediamo cortesemente di compilare un formulario per ogni partecipante.
• Il pranzo viene offerto dalla SMPPC.
• Portare un quaderno per note e penna.
• Nel caso in cui le richieste di partecipazione superino le 25 iscrizioni, verrà organizzata una nuova edizione del corso, la cui data sarà comunicata appena possibile.

 Locandina

Vi aspettiamo per una giornata ricca di formazione e prove pratiche!

L’intelligenza artificiale (IA) ha fatto il suo ingresso nel settore della panetteria-confetteria in diverse forme. Dal sondaggio condotto tra i soci della PCS non è possibile dedurre quanto questa tecnologia sia effettivamente diffusa nel settore: l’indagine tra i soci della PCS non consente infatti di trarre conclusioni sulla diffusione complessiva dell’IA nel settore. Le risposte fornite da 39 aziende offrono tuttavia una panoramica delle concrete applicazioni nella quotidianità aziendale.

Guadagnare tempo, pianificare meglio

L’IA trova impiego soprattutto nell’amministrazione: per testi, regolamenti, verbali e documenti del personale, nella contabilità, nel marketing o nella comunicazione con i clienti. Alcune aziende automatizzano i processi relativi ai creditori, analizzano i moduli di reso o elaborano gli indicatori chiave di prestazione. Altre utilizzano le previsioni per gli ordini delle filiali, le richieste di catering o il fabbisogno dei singoli reparti. L’obiettivo è solitamente quello di ridurre le attività di routine, preparare meglio le decisioni e diminuire le carenze di magazzino e lo spreco alimentare.

L’IA trova applicazione anche in ambito tecnico. Un’azienda ricorre a un’applicazione dell’ETH di Zurigo per domande relative alla gestione del lievito madre. Altre redigono schede tecniche o valutano approcci per la gestione delle scorte e l’ottimizzazione dei margini. I sistemi intelligenti non sostituiscono l’artigianato, ma lo integrano laddove sono richiesti dati, struttura e velocità.

Iniziare in piccolo, restare critici

Le difficoltà maggiori non risiedono tanto nella tecnologia quanto nella sua applicazione. Per ottenere buoni risultati occorrono domande precise, dati affidabili e un controllo accurato. A ciò si aggiungono la protezione dei dati, il diritto d’autore, l’accettazione da parte del team e il rischio di applicare l’IA a processi non idonei. L’esperienza e il buon senso rimangono indispensabili.

In conclusione: per le panetterie e le confetterie, le potenzialità dell’IA risiedono soprattutto in applicazioni ben definite. Se utilizzata correttamente, essa crea spazio per l’artigianato, la guida e il contatto personale.

Testo: Franzisca Ellenberger / sf

^{Foto: generata IA}

David Giess
responsabile amministrativo
Rolf Maier & Co AG, Laufenburg (AG)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Utilizziamo l’IA nella pianificazione delle vendite, nella gestione dei fornitori, nella reportistica, nel marketing, nella comunicazione con i clienti e nelle attività amministrative. Gli indicatori operativi giornalieri e settimanali vengono analizzati ed elaborati in modo automatizzato.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Consideriamo l’IA uno strumento per alleggerire il carico di lavoro dei collaboratori e prendere decisioni più ponderate. Il nostro obiettivo non è sostituire le persone, ma liberare più tempo da dedicare ad attività che creano valore aggiunto.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Le attività di routine vengono svolte più rapidamente, le analisi sono disponibili in tempi brevi e le decisioni possono essere prese sulla base di dati più attendibili. Allo stesso tempo, guadagniamo tempo da dedicare ai nostri clienti nonché l’ulteriore sviluppo dell’azienda.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
La sfida maggiore non è la tecnologia, bensì la comprensione delle potenzialità e dei limiti dell’IA. Per ottenere buoni risultati sono necessari dati di alta qualità e un’analisi critica dei risultati.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Non aspettare la soluzione perfetta. Iniziare con casi d’uso piccoli e concreti, acquisire esperienza e coinvolgere i collaboratori sin dalle prime fasi. L’IA è particolarmente preziosa quando semplifica in modo tangibile il lavoro quotidiano.

Gregor Menzi
amministratore delegato
Café Bäckerei Konditorei Abderhalden, Wattwil (SG)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Soprattutto nell’amministrazione: i crediti vengono registrati automaticamente, archiviati e importati nella contabilità. Le note di reso scritte a mano vengono scansionate e trasferite, consentendo di calcolare il tasso di reso. Anche i promemoria per i fogli presenze da firmare, la loro archiviazione, i piani di igiene con la data aggiornata e la gestione delle mance sono gestiti in modo automatizzato.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Volevamo svolgere in modo più efficiente le attività d’ufficio ricorrenti. Tutto ciò che è chiaramente strutturato e si ripete regolarmente dovrebbe essere automatizzato il più possibile.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
L’onere amministrativo si è ridotto in modo significativo, consentendo di dimezzare le risorse di personale impiegate nelle attività amministrative.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
L’IA è oggetto di grande clamore. La sfida maggiore è stata capire quali soluzioni fossero davvero utili per la nostra azienda, adatte all’uso quotidiano e che valessero lo sforzo richiesto.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Affrontare la digitalizzazione in modo strategico. Definire innanzitutto quali obiettivi si intendono raggiungere con l’IA e, successivamente, valutare i possibili ambiti di applicazione.

Beat Meyer
proprietario e amministratore delegato
Bäckerei Meyer GmbH / Pfisternbeck, Bern (BE)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Nell’amministrazione, nella contabilità e nella gestione – ad esempio per testi e documenti relativi alle risorse umane, ai regolamenti, ai processi e alla formazione. Inoltre, utilizziamo l’IA nel marketing, nella comunicazione e per le previsioni relative agli ordini delle filiali e alle richieste di catering.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
L’IA ci alleggerisce dal carico di lavoro di routine, migliora la base di dati su cui fondiamo le nostre decisioni e contribuisce a ridurre lo spreco alimentare e le carenze di magazzino. Allo stesso tempo, in qualità di azienda artigianale, vogliamo stare al passo con l’evoluzione digitale.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Testi e concetti vengono elaborati più rapidamente, le basi decisionali sono più strutturate e gli ordini e le offerte possono essere pianificati in modo più mirato. Ciò consente di risparmiare tempo e di migliorare la gestione amministrativa.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
La protezione dei dati, il diritto d’autore e il controllo dei risultati sono temi centrali. A questi si aggiungono l’accettazione all’interno del team e la questione di quali processi siano più adatti all’uso dell’IA.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Iniziare in piccolo, affrontando un problema concreto della vita quotidiana; considerare l’IA come un supporto e non come un sostituto; rispettare i requisiti legali e stabilire fin dall’inizio chi se ne assume la responsabilità.

Olivier Hofmann
proprietario e amministratore delegato
Boulangerie-Confiserie Hofmann, Reconvillier (BE)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Utilizziamo l’IA soprattutto nell’amministrazione e nella lavorazione del lievito madre, in particolare nei nostri corsi sul lievito madre.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Nella corrispondenza amministrativa – ad esempio per lettere fiscali, ricorsi o certificati di lavoro – l’IA offre rapidamente una struttura utile. Non fornisce una soluzione pronta, ma un filo conduttore. In panetteria, quando ci troviamo di fronte a questioni complesse, utilizziamo anche Dough-Pro dell’ETH di Zurigo per confrontare i risultati e integrare le informazioni.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
È possibile redigere i documenti in modo più semplice e veloce. Per quanto riguarda il lievito madre, inoltre, possiamo contare su un referente ben preparato e sempre disponibile. Tuttavia, verifichiamo sempre le risposte con occhio critico.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
Non ci sono stati veri e propri ostacoli. Ci è voluto però del tempo per abituarsi al nuovo strumento e scoprirne passo dopo passo le numerose potenzialità.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
L’IA fa parte della nostra epoca ed è uno strumento straordinario. Bisogna avere il coraggio di provarla e di lasciarsi coinvolgere: molte cose verranno poi da sé.

Matthieu Walther
proprietario e amministratore delegato
Croissant de Lune, Estavayer (FR)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Per schede tecniche, linee guida e protocolli, nonché per la gestione delle scorte e l’ottimizzazione dei margini.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione? Essendo una piccola impresa, dedichiamo il 95% del nostro tempo alla produzione. L’intelligenza artificiale ci aiuta a sviluppare strategie e a risparmiare tempo. Per farlo, però, è necessario capire come funziona e come utilizzarla correttamente.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Utilizziamo l’IA artificiale solo da poco. Ci ha aiutato nell’introduzione di protocolli e liste di controllo. A livello di gestione aziendale stiamo valutando diversi approcci e abbiamo già implementato le prime soluzioni. È ancora troppo presto per trarre un bilancio.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
L’apprendimento richiede tempo. Le richieste devono essere formulate con precisione e i risultati devono essere verificati. La tecnologia ha i suoi limiti e le interpretazioni possono essere errate. Tuttavia, con l’aumentare dell’utilizzo, l’assistenza diventa più intuitiva.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
È importante capire come funziona l’IA. Consente di risparmiare tempo, crea distanza e apre nuove prospettive. Il suo potenziale si rivela passo dopo passo.

Julien von Rotz
direzione/produzione
von Rotz GmbH, Cham (ZG)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Utilizziamo l’IA per testi, concetti, documentazione del personale, verbali, marketing e comunicazione con i clienti. Da ottobre 2025, l’intelligenza artificiale prevede il fabbisogno di tutti i reparti e supporta la pianificazione della produzione e la gestione della qualità.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Per curiosità mi sono interessato all’IA. È emerso che essa semplifica le attività amministrative e consente di dedicare più tempo al lavoro artigianale, al contatto personale con i clienti e ai collaboratori.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Le idee e i documenti vengono elaborati più rapidamente, mentre le attività amministrative diventano più efficienti. Ciò consente di dedicare più tempo alle mansioni dirigenziali e allo sviluppo dell’azienda. Soprattutto nei giorni festivi, le previsioni aiutano a stimare meglio i volumi.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
La sfida più grande è stata quella di porre le domande giuste e classificare i risultati. L’intelligenza artificiale ci aiuta, ma non sostituisce né l’esperienza né il buon senso.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Basta provare e iniziare in piccolo. Rimanere aperti, valutare i risultati con occhio critico e utilizzare l’IA come strumento di supporto. È importante continuare a formarsi e tenere d’occhio gli sviluppi.

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Sono inoltre state rivolte alcune domande sul matcha a Flavio Mengarelli, proprietario della Pasticceria di Flavio a Viganello.

Negli ultimi anni il matcha è passato da prodotto di nicchia della cultura del tè giapponese a presenza fissa nel settore Food europeo. Anche nel settore della panetteria-confetteria sta acquisendo sempre più importanza. Tuttavia, emerge chiaramente che il matcha è molto più di una moda passeggera: se utilizzato correttamente, offre un potenziale interessante sia dal punto di vista sensoriale che economico.

Materia prima con differenze di qualità
Il matcha è tè verde finemente macinato, ottenuto da foglie ombreggiate (tencha). Per l’uso professionale è fondamentale distinguere tra diverse qualità. Mentre il cosiddetto «Ceremonial grade» è destinato principalmente al consumo puro come tè, nel contesto artigianale si utilizza soprattutto il «culinary grade».

I criteri decisivi nella lavorazione sono:

• Colore: un matcha di alta qualità presenta un verde intenso e brillante. Toni giallastri o olivacei indicano qualità inferiore o ossidazione.
• Aroma: le buone qualità si distinguono per una marcata nota umami con una lieve amarezza.
• Comportamento al calore: migliore è la qualità, più stabile rimane l’aroma anche in prodotti da forno o riscaldati.

Nella pratica, il matcha di bassa qualità nei prodotti da forno porta spesso a profili gustativi piatti e leggermente spenti. Una selezione accurata della materia prima è quindi fondamentale per il prodotto finale.

Utilizzo nella panificazione
Questo tipo di tè verde può essere integrato in modo versatile nelle ricette. A causa del suo colore intenso e del suo aroma marcato, il dosaggio deve però essere mirato. Applicazioni tipiche in panificazione sono:

• Impasti lievitati (es. brioche o treccia) per accenti visivi
• Impasto sfogliato lievitato in combinazione con ripieni dolci
• Prodotti a lievitazione naturale, dove la lieve amarezza crea contrasto

È importante mescolare la polvere uniformemente nella parte secca o setacciarla in anticipo per evitare la formazione di grumi.

In confetteria
In confetteria, il matcha apre ulteriori dimensioni sensoriali. Si armonizza particolarmente bene con componenti dolci e ricchi di grassi, che ne bilanciano la naturale amarezza. Tra gli abbinamenti più collaudati figurano:

• Matcha e cioccolato bianco (ganache e ripieni)
• Componenti fruttate come lampone o mango
• Note di frutta a guscio e semi (es. mandorla o sesamo)

Anche nei moderni entremets o come ingrediente per le glassature, il matcha viene utilizzato sempre più di frequente. Oltre al gusto, in questo caso riveste un ruolo importante anche la colorazione naturale, che si ottiene senza l’impiego di additivi artificiali.

Potenziale utilizzo per le bevande
Oltre ai prodotti da forno e di confetteria, il matcha offre opportunità anche nel settore delle bevande. In particolare il matcha latte – caldo o freddo – è diventato un elemento fisso in molti assortimenti. Per panetterie e confetterie ciò rappresenta un chiaro potenziale aggiuntivo: combinazione di prodotto da forno e bevanda come unità di vendita, per rivolgersi a un pubblico più giovane e attento alle tendenze, ampliando al contempo l’assortimento senza un significativo impegno aggiuntivo.

Contesto economico
In fase di acquisto, il matcha è significativamente più costoso rispetto a ingredienti classici come cacao o spezie. Allo stesso tempo, consente però una chiara differenziazione dell’assortimento e si rivolge a consumatori disposti a spendere di più. In pratica, l’ingrediente si posiziona meno come prodotto di massa e più come componente premium con potenziale di margine. È decisiva un’integrazione consapevole nell’assortimento – idealmente sotto forma di specialità selezionate e chiaramente comunicate.

Valutazione tecnica
La lavorazione richiede un approccio consapevole. Come sottolinea Manuela Schwab, responsabile della pasticceria-confetteria presso la Scuola professionale Richemont: «Il matcha non porta solo colore, ma anche una propria amarezza nel prodotto. Utilizzarla in modo mirato è per i pasticcieri-confettieri paragonabile al lavoro con il cacao – ma più fine e differenziato.»

Conclusione
Nel settore della panetteria-confetteria, il matcha offre la possibilità di sviluppare ulteriormente prodotti tradizionali e creare nuovi accenti. Il presupposto è una comprensione approfondita della materia prima e un utilizzo consapevole e preciso dal punto di vista artigianale.

Se utilizzato correttamente, il matcha si trasforma da prodotto di tendenza a ingrediente versatile – sia per l’innovazione sensoriale sia per un chiaro posizionamento nel segmento premium. n

Franzisca Ellenberger /sf

Foto: Vedox-KI – adobestock

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

MATCHA: ORIGINI E IMPIEGHI

Etimologia
Il termine matcha deriva dal giapponese e si compone delle parole matsu (macinare) e cha (tè). Tradotto letteralmente, matcha significa quindi «tè macinato». Le sue origini risalgono alla Cina del XII secolo, prima che la cultura del tè si sviluppasse ulteriormente in Giappone.

Proprietà
Il matcha ha un aroma fresco, leggermente erbaceo, con note dolci e umami. A seconda della qualità, il profilo gustativo varia da delicato ed equilibrato a più intenso e leggermente amarognolo. Inoltre contiene molti antiossidanti, aminoacidi e caffeina.

Utilizzo
In panetteria e confetteria il matcha viene utilizzato come colorante e aromatizzante naturale. Arricchisce macarons, praline, cioccolatini, gelati, mousse, creme, torte, ripieni e pane. Inoltre è impiegato in latte, smoothie e altre bevande calde e fredde. Il suo colore intenso e il sapore caratteristico lo rendono un ingrediente molto usato nelle ricette moderne.

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Per approfondire il tema del matcha, è stato intervistato Flavio Mengarelli, proprietario della Pasticceria di Flavio a Viganello.

Cosa l’ha spinta a introdurre prodotti con il matcha?
Il matcha mi è stato proposto dal mio fornitore come ingrediente di tendenza. Ho quindi deciso di introdurlo inizialmente sotto forma di bevanda, promuovendolo attraverso i social media e le lavagne informative presenti nei punti vendita. Cerco sempre di proporre qualcosa di nuovo ai miei clienti e il matcha mi permette di creare prodotti diversi dal solito, mantenendo un’offerta varia e stimolante.

Come mai è stato proposto inizialmente solo come bevanda?
Ho scelto di introdurre il matcha come bevanda per valutarne il gradimento da parte dei clienti. L’obiettivo era capire come i consumatori percepissero questo ingrediente, sia dal punto di vista del gusto sia dell’aspetto. In caso di riscontro positivo, l’intenzione è quella di estenderne l’impiego, ampliando progressivamente l’offerta con nuove proposte a base di matcha.

Come hanno reagito i clienti?
Il prodotto ha suscitato curiosità ed è stato apprezzato sia per il gusto sia per il suo aspetto distintivo. La fase di valutazione del gradimento ha dato esito positivo, confermando l’interesse dei clienti per questo ingrediente. Per questo motivo sto valutando di utilizzarlo anche in altre preparazioni. Nel frattempo ho già ricevuto alcuni ordini di torte a base di matcha, un ulteriore segnale del buon riscontro ottenuto.

Sandra Fogato

Tra i ricordi più vivi c’è quello delle polpette della mamma. Erano buone sempre, certo, ma la domenica avevano qualcosa di speciale. Per anni mi sono chiesto quale fosse il segreto di quella differenza così evidente. La risposta, in realtà, era semplice: durante la settimana, per necessità, la carne macinata veniva «allungata» con abbondante mollica di pane. La domenica, invece, era il giorno della festa, e le polpette tornavano a essere più ricche, più saporite.

Oggi invece basta entrare in una panetteria per trovarsi davanti a una varietà sorprendente: bianco, integrale, di segale, ai multicereali, baguette, ciabatte e molto altro. Una scelta che ricorda, per certi versi, quella che si fa al bar davanti a un caffè: espresso, lungo, corto, macchiato, decaffeinato, corretto. Un piccolo rito quotidiano che racconta i tempi in cui viviamo.

Eppure, nonostante l’abbondanza e la varietà, resta immutato il piacere essenziale di una fetta di pane accompagnata da un buon salame o da una morbida mortadella. A colazione, a pranzo o durante un aperitivo, quel gesto semplice conserva un fascino senza tempo.

C’è poi un ricordo più recente, legato a un periodo difficile per tutti: gli anni del Covid. In quei giorni tra incertezze e nuove abitudini, ho riscoperto insieme a mia moglie il piacere di fare il pane in casa. Fare il pane è, in fondo, un atto quasi poetico: richiede impegno, ma sa restituire molto di più. Quando finalmente lo si sforna, con la crosta dorata e croccante e l’interno soffice e profumato, ogni fatica trova il suo senso.

Francesco Markesch, ex direttore della Funicolare San Salvatore a Paradiso, ama condividere la passione dei viaggi con gli amici. È appassionato anche di sport: arbitro di basket lega nazionale A maschile fino al 2012 e per più di 30 è stato presidente del Riva Basket Femminile (1990-2022).

Questo contributo è stato scritto per la rubirca «Swissbaker-Blog» per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).