Obbiettivi del corso

Il corso ha per obiettivo la qualificazione, mediante adeguata preparazione tecnica e psicologica, di giudici di analisi sensoriale. Fortemente interattivo per i numerosi esercizi che si alternano alle lezioni teoriche, il corso mira a consentire ai partecipanti di sviluppare le necessarie conoscenze sulle potenzialità dei propri organi di senso e sui meccanismi che conducono all’interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una sensazione, nonché alla formazione di una coscienza professionale attraverso l’acquisizione delle virtù fondamentali di giudice di analisi sensoriale: modestia, onestà intellettuale, motivazione, disciplina nel lavoro di gruppo e capacità di analisi.

Il percorso formativo è completato dalle nozioni di metodologia, mentre attitudini al compito, capacità e conoscenze acquisite sono verificate attraverso le numerose prove pratiche e l’esame finale.

Contenuti del corso

Parte teorica

• Psicofisiologia sensoriale: come funzionano i nostri organi di senso e come avviene il riconoscimento, la memorizzazione e la misurazione degli stimoli. Gli errori dei giudici e la loro correzione.
• Metodologia: definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale, sistematica dei test di analisi sensoriale, descrizione dei prodotti, costruzione della scheda e corretta applicazione della scala, test discriminanti qualitativi e test descrittivi ad alta utilità informativa.
• Merceologia Pane e lievitati: definizione e classificazione del prodotto in analisi, ciclo di produzione e elementi che determinano il profilo sensoriale, fattori che generano e fattori che deprimono la qualità sensoriale.

Parte pratica

• Verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi.
• Verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici.
• Verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa.
• Verifica dell’apprendimento della metodologia.

Costo del corso

CHF 120.–   per gli utenti del Marchio SMPPC
CHF 180.–   per i soci SMPPC
CHF 220.–   per gli altri iscritti

Iscrizioni

Formulario d’iscrizione

• Il formulario d’iscrizione è da inviare entro il 7 settembre a: info@smppc.ch
• P.f. compilare tutti i campi richiesti del formulario d’iscrizione.
• La conferma d’iscrizione e maggiori dettagli sul corso vi verranno inviati via e-mail con la fattura che dovrà essere pagata, per poter prendere parte al corso, entro il 10 settembre 2026.
• Le iscrizioni saranno considerate in ordine di arrivo, fino a un massimo di 25 partecipanti.

Altre informazioni

• Il corso si tiene presso il Centro Professionale Tecnico di Trevano (CPT) – Via Trevano 25 – Canobbio, blocco A, PT, aula 019.
• Al termine del corso viene consegnato l’Attestato di partecipazione riconosciuto.
• Per coloro che hanno fatto richiesta, attraverso il formulario d’iscrizione, del bollino posteggio auto, verrà consegnato il giorno del corso e sarà da mettere sul cruscotto dell’automobile. Arrivare quindi con almeno 15 minuti d’anticipo.
• Per le aziende che desiderano iscrivere più persone chiediamo cortesemente di compilare un formulario per ogni partecipante.
• Il pranzo viene offerto dalla SMPPC.
• Portare un quaderno per note e penna.
• Nel caso in cui le richieste di partecipazione superino le 25 iscrizioni, verrà organizzata una nuova edizione del corso, la cui data sarà comunicata appena possibile.

 Locandina

Vi aspettiamo per una giornata ricca di formazione e prove pratiche!

L’intelligenza artificiale (IA) ha fatto il suo ingresso nel settore della panetteria-confetteria in diverse forme. Dal sondaggio condotto tra i soci della PCS non è possibile dedurre quanto questa tecnologia sia effettivamente diffusa nel settore: l’indagine tra i soci della PCS non consente infatti di trarre conclusioni sulla diffusione complessiva dell’IA nel settore. Le risposte fornite da 39 aziende offrono tuttavia una panoramica delle concrete applicazioni nella quotidianità aziendale.

Guadagnare tempo, pianificare meglio

L’IA trova impiego soprattutto nell’amministrazione: per testi, regolamenti, verbali e documenti del personale, nella contabilità, nel marketing o nella comunicazione con i clienti. Alcune aziende automatizzano i processi relativi ai creditori, analizzano i moduli di reso o elaborano gli indicatori chiave di prestazione. Altre utilizzano le previsioni per gli ordini delle filiali, le richieste di catering o il fabbisogno dei singoli reparti. L’obiettivo è solitamente quello di ridurre le attività di routine, preparare meglio le decisioni e diminuire le carenze di magazzino e lo spreco alimentare.

L’IA trova applicazione anche in ambito tecnico. Un’azienda ricorre a un’applicazione dell’ETH di Zurigo per domande relative alla gestione del lievito madre. Altre redigono schede tecniche o valutano approcci per la gestione delle scorte e l’ottimizzazione dei margini. I sistemi intelligenti non sostituiscono l’artigianato, ma lo integrano laddove sono richiesti dati, struttura e velocità.

Iniziare in piccolo, restare critici

Le difficoltà maggiori non risiedono tanto nella tecnologia quanto nella sua applicazione. Per ottenere buoni risultati occorrono domande precise, dati affidabili e un controllo accurato. A ciò si aggiungono la protezione dei dati, il diritto d’autore, l’accettazione da parte del team e il rischio di applicare l’IA a processi non idonei. L’esperienza e il buon senso rimangono indispensabili.

In conclusione: per le panetterie e le confetterie, le potenzialità dell’IA risiedono soprattutto in applicazioni ben definite. Se utilizzata correttamente, essa crea spazio per l’artigianato, la guida e il contatto personale.

Testo: Franzisca Ellenberger / sf

^{Foto: generata IA}

David Giess
responsabile amministrativo
Rolf Maier & Co AG, Laufenburg (AG)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Utilizziamo l’IA nella pianificazione delle vendite, nella gestione dei fornitori, nella reportistica, nel marketing, nella comunicazione con i clienti e nelle attività amministrative. Gli indicatori operativi giornalieri e settimanali vengono analizzati ed elaborati in modo automatizzato.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Consideriamo l’IA uno strumento per alleggerire il carico di lavoro dei collaboratori e prendere decisioni più ponderate. Il nostro obiettivo non è sostituire le persone, ma liberare più tempo da dedicare ad attività che creano valore aggiunto.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Le attività di routine vengono svolte più rapidamente, le analisi sono disponibili in tempi brevi e le decisioni possono essere prese sulla base di dati più attendibili. Allo stesso tempo, guadagniamo tempo da dedicare ai nostri clienti nonché l’ulteriore sviluppo dell’azienda.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
La sfida maggiore non è la tecnologia, bensì la comprensione delle potenzialità e dei limiti dell’IA. Per ottenere buoni risultati sono necessari dati di alta qualità e un’analisi critica dei risultati.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Non aspettare la soluzione perfetta. Iniziare con casi d’uso piccoli e concreti, acquisire esperienza e coinvolgere i collaboratori sin dalle prime fasi. L’IA è particolarmente preziosa quando semplifica in modo tangibile il lavoro quotidiano.

Gregor Menzi
amministratore delegato
Café Bäckerei Konditorei Abderhalden, Wattwil (SG)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Soprattutto nell’amministrazione: i crediti vengono registrati automaticamente, archiviati e importati nella contabilità. Le note di reso scritte a mano vengono scansionate e trasferite, consentendo di calcolare il tasso di reso. Anche i promemoria per i fogli presenze da firmare, la loro archiviazione, i piani di igiene con la data aggiornata e la gestione delle mance sono gestiti in modo automatizzato.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Volevamo svolgere in modo più efficiente le attività d’ufficio ricorrenti. Tutto ciò che è chiaramente strutturato e si ripete regolarmente dovrebbe essere automatizzato il più possibile.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
L’onere amministrativo si è ridotto in modo significativo, consentendo di dimezzare le risorse di personale impiegate nelle attività amministrative.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
L’IA è oggetto di grande clamore. La sfida maggiore è stata capire quali soluzioni fossero davvero utili per la nostra azienda, adatte all’uso quotidiano e che valessero lo sforzo richiesto.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Affrontare la digitalizzazione in modo strategico. Definire innanzitutto quali obiettivi si intendono raggiungere con l’IA e, successivamente, valutare i possibili ambiti di applicazione.

Beat Meyer
proprietario e amministratore delegato
Bäckerei Meyer GmbH / Pfisternbeck, Bern (BE)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Nell’amministrazione, nella contabilità e nella gestione – ad esempio per testi e documenti relativi alle risorse umane, ai regolamenti, ai processi e alla formazione. Inoltre, utilizziamo l’IA nel marketing, nella comunicazione e per le previsioni relative agli ordini delle filiali e alle richieste di catering.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
L’IA ci alleggerisce dal carico di lavoro di routine, migliora la base di dati su cui fondiamo le nostre decisioni e contribuisce a ridurre lo spreco alimentare e le carenze di magazzino. Allo stesso tempo, in qualità di azienda artigianale, vogliamo stare al passo con l’evoluzione digitale.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Testi e concetti vengono elaborati più rapidamente, le basi decisionali sono più strutturate e gli ordini e le offerte possono essere pianificati in modo più mirato. Ciò consente di risparmiare tempo e di migliorare la gestione amministrativa.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
La protezione dei dati, il diritto d’autore e il controllo dei risultati sono temi centrali. A questi si aggiungono l’accettazione all’interno del team e la questione di quali processi siano più adatti all’uso dell’IA.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Iniziare in piccolo, affrontando un problema concreto della vita quotidiana; considerare l’IA come un supporto e non come un sostituto; rispettare i requisiti legali e stabilire fin dall’inizio chi se ne assume la responsabilità.

Olivier Hofmann
proprietario e amministratore delegato
Boulangerie-Confiserie Hofmann, Reconvillier (BE)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Utilizziamo l’IA soprattutto nell’amministrazione e nella lavorazione del lievito madre, in particolare nei nostri corsi sul lievito madre.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Nella corrispondenza amministrativa – ad esempio per lettere fiscali, ricorsi o certificati di lavoro – l’IA offre rapidamente una struttura utile. Non fornisce una soluzione pronta, ma un filo conduttore. In panetteria, quando ci troviamo di fronte a questioni complesse, utilizziamo anche Dough-Pro dell’ETH di Zurigo per confrontare i risultati e integrare le informazioni.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
È possibile redigere i documenti in modo più semplice e veloce. Per quanto riguarda il lievito madre, inoltre, possiamo contare su un referente ben preparato e sempre disponibile. Tuttavia, verifichiamo sempre le risposte con occhio critico.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
Non ci sono stati veri e propri ostacoli. Ci è voluto però del tempo per abituarsi al nuovo strumento e scoprirne passo dopo passo le numerose potenzialità.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
L’IA fa parte della nostra epoca ed è uno strumento straordinario. Bisogna avere il coraggio di provarla e di lasciarsi coinvolgere: molte cose verranno poi da sé.

Matthieu Walther
proprietario e amministratore delegato
Croissant de Lune, Estavayer (FR)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Per schede tecniche, linee guida e protocolli, nonché per la gestione delle scorte e l’ottimizzazione dei margini.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione? Essendo una piccola impresa, dedichiamo il 95% del nostro tempo alla produzione. L’intelligenza artificiale ci aiuta a sviluppare strategie e a risparmiare tempo. Per farlo, però, è necessario capire come funziona e come utilizzarla correttamente.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Utilizziamo l’IA artificiale solo da poco. Ci ha aiutato nell’introduzione di protocolli e liste di controllo. A livello di gestione aziendale stiamo valutando diversi approcci e abbiamo già implementato le prime soluzioni. È ancora troppo presto per trarre un bilancio.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
L’apprendimento richiede tempo. Le richieste devono essere formulate con precisione e i risultati devono essere verificati. La tecnologia ha i suoi limiti e le interpretazioni possono essere errate. Tuttavia, con l’aumentare dell’utilizzo, l’assistenza diventa più intuitiva.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
È importante capire come funziona l’IA. Consente di risparmiare tempo, crea distanza e apre nuove prospettive. Il suo potenziale si rivela passo dopo passo.

Julien von Rotz
direzione/produzione
von Rotz GmbH, Cham (ZG)

In quali settori della vostra azienda utilizzate l’IA?
Utilizziamo l’IA per testi, concetti, documentazione del personale, verbali, marketing e comunicazione con i clienti. Da ottobre 2025, l’intelligenza artificiale prevede il fabbisogno di tutti i reparti e supporta la pianificazione della produzione e la gestione della qualità.

Perché avete deciso di scegliere questa opzione?
Per curiosità mi sono interessato all’IA. È emerso che essa semplifica le attività amministrative e consente di dedicare più tempo al lavoro artigianale, al contatto personale con i clienti e ai collaboratori.

Cosa è cambiato concretamente nella vostra quotidianità lavorativa grazie all’impiego dell’IA?
Le idee e i documenti vengono elaborati più rapidamente, mentre le attività amministrative diventano più efficienti. Ciò consente di dedicare più tempo alle mansioni dirigenziali e allo sviluppo dell’azienda. Soprattutto nei giorni festivi, le previsioni aiutano a stimare meglio i volumi.

Quali difficoltà si sono presentate nell’introduzione e nell’applicazione dell’IA?
La sfida più grande è stata quella di porre le domande giuste e classificare i risultati. L’intelligenza artificiale ci aiuta, ma non sostituisce né l’esperienza né il buon senso.

Quali consigli dareste alle aziende che stanno valutando l’adozione dell’IA?
Basta provare e iniziare in piccolo. Rimanere aperti, valutare i risultati con occhio critico e utilizzare l’IA come strumento di supporto. È importante continuare a formarsi e tenere d’occhio gli sviluppi.

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Sono inoltre state rivolte alcune domande sul matcha a Flavio Mengarelli, proprietario della Pasticceria di Flavio a Viganello.

Negli ultimi anni il matcha è passato da prodotto di nicchia della cultura del tè giapponese a presenza fissa nel settore Food europeo. Anche nel settore della panetteria-confetteria sta acquisendo sempre più importanza. Tuttavia, emerge chiaramente che il matcha è molto più di una moda passeggera: se utilizzato correttamente, offre un potenziale interessante sia dal punto di vista sensoriale che economico.

Materia prima con differenze di qualità
Il matcha è tè verde finemente macinato, ottenuto da foglie ombreggiate (tencha). Per l’uso professionale è fondamentale distinguere tra diverse qualità. Mentre il cosiddetto «Ceremonial grade» è destinato principalmente al consumo puro come tè, nel contesto artigianale si utilizza soprattutto il «culinary grade».

I criteri decisivi nella lavorazione sono:

• Colore: un matcha di alta qualità presenta un verde intenso e brillante. Toni giallastri o olivacei indicano qualità inferiore o ossidazione.
• Aroma: le buone qualità si distinguono per una marcata nota umami con una lieve amarezza.
• Comportamento al calore: migliore è la qualità, più stabile rimane l’aroma anche in prodotti da forno o riscaldati.

Nella pratica, il matcha di bassa qualità nei prodotti da forno porta spesso a profili gustativi piatti e leggermente spenti. Una selezione accurata della materia prima è quindi fondamentale per il prodotto finale.

Utilizzo nella panificazione
Questo tipo di tè verde può essere integrato in modo versatile nelle ricette. A causa del suo colore intenso e del suo aroma marcato, il dosaggio deve però essere mirato. Applicazioni tipiche in panificazione sono:

• Impasti lievitati (es. brioche o treccia) per accenti visivi
• Impasto sfogliato lievitato in combinazione con ripieni dolci
• Prodotti a lievitazione naturale, dove la lieve amarezza crea contrasto

È importante mescolare la polvere uniformemente nella parte secca o setacciarla in anticipo per evitare la formazione di grumi.

In confetteria
In confetteria, il matcha apre ulteriori dimensioni sensoriali. Si armonizza particolarmente bene con componenti dolci e ricchi di grassi, che ne bilanciano la naturale amarezza. Tra gli abbinamenti più collaudati figurano:

• Matcha e cioccolato bianco (ganache e ripieni)
• Componenti fruttate come lampone o mango
• Note di frutta a guscio e semi (es. mandorla o sesamo)

Anche nei moderni entremets o come ingrediente per le glassature, il matcha viene utilizzato sempre più di frequente. Oltre al gusto, in questo caso riveste un ruolo importante anche la colorazione naturale, che si ottiene senza l’impiego di additivi artificiali.

Potenziale utilizzo per le bevande
Oltre ai prodotti da forno e di confetteria, il matcha offre opportunità anche nel settore delle bevande. In particolare il matcha latte – caldo o freddo – è diventato un elemento fisso in molti assortimenti. Per panetterie e confetterie ciò rappresenta un chiaro potenziale aggiuntivo: combinazione di prodotto da forno e bevanda come unità di vendita, per rivolgersi a un pubblico più giovane e attento alle tendenze, ampliando al contempo l’assortimento senza un significativo impegno aggiuntivo.

Contesto economico
In fase di acquisto, il matcha è significativamente più costoso rispetto a ingredienti classici come cacao o spezie. Allo stesso tempo, consente però una chiara differenziazione dell’assortimento e si rivolge a consumatori disposti a spendere di più. In pratica, l’ingrediente si posiziona meno come prodotto di massa e più come componente premium con potenziale di margine. È decisiva un’integrazione consapevole nell’assortimento – idealmente sotto forma di specialità selezionate e chiaramente comunicate.

Valutazione tecnica
La lavorazione richiede un approccio consapevole. Come sottolinea Manuela Schwab, responsabile della pasticceria-confetteria presso la Scuola professionale Richemont: «Il matcha non porta solo colore, ma anche una propria amarezza nel prodotto. Utilizzarla in modo mirato è per i pasticcieri-confettieri paragonabile al lavoro con il cacao – ma più fine e differenziato.»

Conclusione
Nel settore della panetteria-confetteria, il matcha offre la possibilità di sviluppare ulteriormente prodotti tradizionali e creare nuovi accenti. Il presupposto è una comprensione approfondita della materia prima e un utilizzo consapevole e preciso dal punto di vista artigianale.

Se utilizzato correttamente, il matcha si trasforma da prodotto di tendenza a ingrediente versatile – sia per l’innovazione sensoriale sia per un chiaro posizionamento nel segmento premium. n

Franzisca Ellenberger /sf

Foto: Vedox-KI – adobestock

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

MATCHA: ORIGINI E IMPIEGHI

Etimologia
Il termine matcha deriva dal giapponese e si compone delle parole matsu (macinare) e cha (tè). Tradotto letteralmente, matcha significa quindi «tè macinato». Le sue origini risalgono alla Cina del XII secolo, prima che la cultura del tè si sviluppasse ulteriormente in Giappone.

Proprietà
Il matcha ha un aroma fresco, leggermente erbaceo, con note dolci e umami. A seconda della qualità, il profilo gustativo varia da delicato ed equilibrato a più intenso e leggermente amarognolo. Inoltre contiene molti antiossidanti, aminoacidi e caffeina.

Utilizzo
In panetteria e confetteria il matcha viene utilizzato come colorante e aromatizzante naturale. Arricchisce macarons, praline, cioccolatini, gelati, mousse, creme, torte, ripieni e pane. Inoltre è impiegato in latte, smoothie e altre bevande calde e fredde. Il suo colore intenso e il sapore caratteristico lo rendono un ingrediente molto usato nelle ricette moderne.

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Per approfondire il tema del matcha, è stato intervistato Flavio Mengarelli, proprietario della Pasticceria di Flavio a Viganello.

Cosa l’ha spinta a introdurre prodotti con il matcha?
Il matcha mi è stato proposto dal mio fornitore come ingrediente di tendenza. Ho quindi deciso di introdurlo inizialmente sotto forma di bevanda, promuovendolo attraverso i social media e le lavagne informative presenti nei punti vendita. Cerco sempre di proporre qualcosa di nuovo ai miei clienti e il matcha mi permette di creare prodotti diversi dal solito, mantenendo un’offerta varia e stimolante.

Come mai è stato proposto inizialmente solo come bevanda?
Ho scelto di introdurre il matcha come bevanda per valutarne il gradimento da parte dei clienti. L’obiettivo era capire come i consumatori percepissero questo ingrediente, sia dal punto di vista del gusto sia dell’aspetto. In caso di riscontro positivo, l’intenzione è quella di estenderne l’impiego, ampliando progressivamente l’offerta con nuove proposte a base di matcha.

Come hanno reagito i clienti?
Il prodotto ha suscitato curiosità ed è stato apprezzato sia per il gusto sia per il suo aspetto distintivo. La fase di valutazione del gradimento ha dato esito positivo, confermando l’interesse dei clienti per questo ingrediente. Per questo motivo sto valutando di utilizzarlo anche in altre preparazioni. Nel frattempo ho già ricevuto alcuni ordini di torte a base di matcha, un ulteriore segnale del buon riscontro ottenuto.

Sandra Fogato

Tra i ricordi più vivi c’è quello delle polpette della mamma. Erano buone sempre, certo, ma la domenica avevano qualcosa di speciale. Per anni mi sono chiesto quale fosse il segreto di quella differenza così evidente. La risposta, in realtà, era semplice: durante la settimana, per necessità, la carne macinata veniva «allungata» con abbondante mollica di pane. La domenica, invece, era il giorno della festa, e le polpette tornavano a essere più ricche, più saporite.

Oggi invece basta entrare in una panetteria per trovarsi davanti a una varietà sorprendente: bianco, integrale, di segale, ai multicereali, baguette, ciabatte e molto altro. Una scelta che ricorda, per certi versi, quella che si fa al bar davanti a un caffè: espresso, lungo, corto, macchiato, decaffeinato, corretto. Un piccolo rito quotidiano che racconta i tempi in cui viviamo.

Eppure, nonostante l’abbondanza e la varietà, resta immutato il piacere essenziale di una fetta di pane accompagnata da un buon salame o da una morbida mortadella. A colazione, a pranzo o durante un aperitivo, quel gesto semplice conserva un fascino senza tempo.

C’è poi un ricordo più recente, legato a un periodo difficile per tutti: gli anni del Covid. In quei giorni tra incertezze e nuove abitudini, ho riscoperto insieme a mia moglie il piacere di fare il pane in casa. Fare il pane è, in fondo, un atto quasi poetico: richiede impegno, ma sa restituire molto di più. Quando finalmente lo si sforna, con la crosta dorata e croccante e l’interno soffice e profumato, ogni fatica trova il suo senso.

Francesco Markesch, direttore della Funicolare San Salvatore a Paradiso, ama condividere la passione dei viaggi con gli amici. È appassionato anche di sport: arbitro di basket lega nazionale A maschile fino al 2012 e per più di 30 è stato presidente del Riva Basket Femminile (1990-2022).

Questo contributo è stato scritto per la rubirca «Swissbaker-Blog» per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Molti giovani hanno iniziato il loro apprendistato all’inizio di agosto. Il passaggio dalla scuola alla vita lavorativa, con gli orari d’inizio molto mattinieri, ha probabilmente rappresentato per molti di loro un primo ostacolo. In azienda si sono inoltre trovati confrontati con nuovi processi e nuovi impianti, che richiedono tempo per essere compresi. A ciò si aggiunge il fatto che i giovani non hanno ancora esperienza nel mestiere e che la loro capacità di percepire i rischi si sviluppa completamente solo al termine della pubertà.

Disposizioni particolari per i minorenni
La Legge sul lavoro e le relative ordinanze contengono disposizioni specifiche per la protezione dei lavoratori minorenni. I lavori particolarmente pericolosi, ossia le attività che, per loro natura o per le condizioni in cui vengono svolte, comportano rischi elevati, sono in linea di principio vietati ai giovani fino al compimento del 18° anno di età. Tra questi rientrano molte attività tipiche del settore, come ad esempio l’utilizzo di un’impastatrice o di un forno, ma anche l’impiego di sostanze chimiche pericolose durante le operazioni di pulizia – tutte competenze fondamentali affinché i giovani possano portare a termine con successo il proprio apprendistato.

Formare, controllare e documentare
Per evitare che il successo della formazione venga compromesso, per ogni piano di formazione sono definite misure di accompagnamento a tutela dei giovani. Lo svolgimento di attività particolarmente pericolose è sempre subordinato all’adozione di adeguate misure di formazione e controllo. Si raccomanda ai formatori professionali di consultare gli allegati relativi ai percorsi di apprendistato offerti e di documentare le misure di accompagnamento adottate.

Benjamin Horand, resp. MSSL e
gestione della qualità / sf

Immagine IA

Le «misure di accompagnamento» sono consultabili nei piani di formazione al seguente link

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Vi aspettiamo in panetteria per festeggiare insieme il 1° agosto, con il gusto autentico della tradizione!

Scegliendo di acquistare i vostri panini nella panetteria del quartiere sostenete un mestiere fatto di passione, qualità e dedizione, contribuendo a mantenere viva una tradizione che appartiene a tutti noi.

Anche quest’anno, l’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS) si è prefissata un obiettivo chiaro: invogliare le e i giovani a intraprendere una carriera professionale nel nostro settore artigianale. Dopo il successo della quinta edizione, la nuova campagna, in programma dal 12 agosto al 9 settembre, punta in modo ancora più deciso sul linguaggio giovanile e sulle piattaforme Instagram e TikTok, dove questa fascia d’età si sente davvero a proprio agio. L’intento: offrire alle e ai giovani uno sguardo autentico e senza filtri dietro le quinte delle professioni di panettiere-pasticciere-confettiere/panettiera-pasticciera-confettiera AFC e di impiegato/a del commercio al dettaglio AFC nel ramo della panetteria-pasticceria-confetteria ed entusiasmarli per le nostre attività.

Nuove immagini, nuovi titoli
La sesta edizione della campagna propone nuovi temi: foto accattivanti dai settori della panetteria-confetteria e del commercio al dettaglio fungono da richiamo visivo sui social media. Questa campagna si contraddistingue per lo stile spigliato e dinamico, caratterizzato da colori vivaci come il verde, il rosa, il giallo e il blu. I titoli – diretti, audaci e con un pizzico di ironia – catturano l’interesse del pubblico destinatario. Il messaggio centrale rimane però lo stesso: persone in formazione e giovani professionisti all’opera che raccontano le loro esperienze professionali in prima persona, direttamente dal loro posto di lavoro.

Focalizzazione su TikTok
Quanto ha dato buoni risultati nella quinta edizione viene ora ottimizzato in modo mirato, passando il testimone direttamente nelle mani delle e dei giovani. TikTok e Instagram sono in primo piano: persone in formazione al lavoro nelle varie aziende e giovani professionisti della Scuola professionale Richemont di Lucerna raccontano com’è davvero la loro attività quotidiana, senza filtri, in modo autentico, realistico e accattivante.

Ancor prima del lancio della sesta edizione e anche una volta terminata, vale quanto segue: le persone in formazione possono di nuovo partecipare alla campagna «Progetta il tuo futuro» e condividere le loro impressioni e il loro entusiasmo per la propria professione. Poco importa che si tratti di un video su TikTok girato nel laboratorio della panetteria o di una storia su Instagram ripresa dietro il bancone: i contenuti nascono proprio dove pulsa il cuore dell’attività artigianale, ossia mentre i panettieri-pasticcieri-confettieri / le panettiere-pasticciere-confettiere e gli/le impiegati/e del commercio al dettaglio lavorano.

Sei un panettiere, pasticciere, confettiere, oppure un impiegato/a del commercio al dettaglio in questo settore specifico? Fatelo sapere al mondo intero! All’insegna del motto «Condividi il tuo lavoro su TikTok», cerchiamo giovani professionisti desiderosi di far scoprire la loro quotidianità lavorativa alla community: senza filtri, in modo diretto e autentico.

Qui trovate tutte le informazioni.

La campagna «Progetta il tuo futuro», anche in azienda
Il materiale fisico per i punti vendita e le fiere delle professioni (cartoline, roll-up, ecc.) manterrà l’attuale veste grafica fino al 2029; il restyling riguarda unicamente l’insieme delle immagini sui social media.

Una panoramica di tutti i materiali pubblicitari e delle possibilità offerte è disponibile qui.

«Capo, genitore, collega… Siamo un po’ tutto questo allo stesso tempo.» Una frase che, secondo Damien Dubois, sintetizza perfettamente i molteplici ruoli del formatore. L’artigiano e formatore professionale francese è arrivato nel 2015 alla Boulangerie Conrad a Le Landeron (NE). Da allora, circa 25 apprendisti hanno completato la loro formazione in questa struttura, di cui cinque quest’anno: due nel settore panetteria-pasticceria e tre nel settore pasticceria-confetteria. All’inizio dell’anno scolastico, l’azienda assumerà un’altra apprendista.

Colui che è anche vicecampione europeo in panetteria, ha progressivamente perfezionato una procedura di selezione per evitare assunzioni sbagliate. Dopo un primo stage di prova, tra marzo e aprile invita i finalisti a una valutazione finale. «Se i candidati lavorano con gli apprendisti per due periodi di tre giorni durante il loro normale orario di lavoro, riesco a capire rapidamente di cosa sono davvero capaci.» I risultati gli danno ragione: salvo una o due eccezioni, tutti i candidati selezionati hanno finora conseguito il diploma.

Una nuova generazione da motivare
Considerati a lungo in alcune aziende semplicemente come manodopera, oggi gli apprendisti devono essere visti soprattutto come persone in fase di formazione, ritiene il panettiere. «Sono qui per imparare, non per occupare un posto di lavoro», sintetizza. Secondo lui, l’apprendere il mestiere richiede più spiegazioni e ripetizioni rispetto al passato: «Diamo particolare importanza alle basi e all’igiene: ad esempio, una crema non deve rimanere a temperatura ambiente per tre ore». Talvolta alcune istruzioni vanno addirittura oltre l’ambito professionale. «Insieme ai miei cinque formatori, a volte dobbiamo ricordare a noi stessi cose elementari come lavarsi le mani.» Questo sviluppo costringe anche i formatori professionali ad adattare il loro modo di insegnare.

Contrariamente a quanto sostengono alcuni, Damien Dubois non condivide l’opinione secondo cui la generazione odierna sarebbe meno diligente. «Quando eravamo giovani, i nostri anziani pensavano sicuramente la stessa cosa di noi.» Nonostante i diversi stili di vita e mezzi di comunicazione, esiste ancora una nuova generazione diligente e desiderosa di imparare. «Crescere in un buon ambiente di lavoro li motiva costantemente a fare progressi e ad acquisire conoscenze.»

La vita privata sul posto di lavoro
Il formatore professionale deve anche fare i conti con il fatto che la vita privata sta assumendo un ruolo sempre più importante nella quotidianità aziendale: «Ad esempio, un litigio tra un apprendista e i suoi genitori si riflette immediatamente sul lavoro. Tengo conto di questa tendenza e prendo attentamente in considerazione i miei collaboratori». Questa disponibilità all’ascolto non è una prerogativa esclusiva del capo. I 45 collaboratori possono confidarsi con la responsabile delle risorse umane.

Oltre alle attività artigianali, gli apprendisti devono adottare un nuovo stile di vita. Adattarsi ai ritmi del mestiere è un processo di apprendimento a sé stante. «Alzarsi alle quattro del mattino per due giorni di fila, quello lo fa chiunque. Ma farlo per tre anni è tutta un’altra storia», fa notare il panettiere di Le Landeron. Un sonno di scarsa qualità si ripercuote rapidamente sul lavoro. Stanchezza persistente, mancanza di concentrazione o ritardi ripetuti sono tutti segnali che il titolare dell’azienda prende molto sul serio. Lo stesso vale per le segnalazioni provenienti dalla scuola professionale. «Tutto questo mi mette in allerta. Mi metto immediatamente in contatto con i genitori per chiarire la situazione.» Al contrario, puntualità, curiosità, spirito di iniziativa, disponibilità o volontà di progredire sono, ai suoi occhi, i migliori indicatori di un percorso formativo ben avviato.

Capo, responsabili, dipendenti, apprendisti … La gerarchia in azienda è chiaramente definita: «Faccio capire loro che la struttura, i livelli gerarchici e il rispetto sono molto importanti». Questo rispetto, tuttavia, vale in entrambe le direzioni: «Dico sempre ai miei panettieri-confettieri di non imporre agli apprendisti nulla che loro stessi non accetterebbero. In fondo, ne va anche dell’immagine del capo.»

Particolare attenzione va riservata alle apprendiste: «Ho definito un quadro di riferimento molto chiaro affinché ciascuna possa crescere in un clima di rispetto», spiega Damien Dubois.

Un triangolo indispensabile
Azienda formatrice, scuola professionale e genitori: per lui questi tre attori sono indissolubilmente legati. «Se questo triangolo non funziona, la formazione non può avere successo.» Il contesto familiare svolge un ruolo determinante, sia per uno stile di vita sano, sia per l’atteggiamento nei confronti del lavoro, il rispetto verso i colleghi e molto altro ancora. «I genitori, tuttavia, non dovrebbero essere troppo coinvolti nella vita lavorativa», precisa. La sfida consiste nel trovare la giusta distanza. Un’ingerenza eccessiva può talvolta sortire l’effetto contrario. «Potrebbero, ad esempio, esercitare troppa pressione sul figlio perché ritengono che lavori troppe ore o che torni a casa troppo tardi. (…) E molto spesso il figlio tenderà allora a schierarsi dalla loro parte.»

La scuola professionale costituisce il terzo pilastro di questo equilibrio. La maggior parte degli apprendisti di Conrad preferisce la pratica alla teoria. «Li rendo consapevoli dell’importanza della scuola, in particolare della cultura generale. L’élite del nostro settore, così come di altri, segue un programma didattico, e la formazione ne fa parte.» Queste conoscenze costituiscono una base indispensabile per chi un giorno vorrà rilevare o dirigere un’azienda.

Una svolta decisiva
Per Damien Dubois, la formazione di un apprendista non consiste quindi solo nell’insegnargli un mestiere. Si tratta anche di accompagnarlo nel suo percorso verso l’età adulta. «Quando arrivano, sono adolescenti. Nel corso della loro formazione diventano donne e uomini. Questa fase di transizione è semplicemente di fondamentale importanza!»

Testo e foto:
Johann Ruppen/sf

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

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