Un podio tutto al femminile per il Primo Campionato ticinese di Torta di pane

Tantissimi complimenti a:

1° Francesca Morinini

2° Aleide Vanolli (d)

3° Raffaella Bacciarini (s)

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Torta di pane

Un sentito ringraziamento va a tutti coloro che hanno preso parte alle selezioni del Sopra- e del Sottoceneri, ai finalisti, ai membri delle giurie, a chi ci ha ospitato, alla Sagra dell’uva di Mendrisio e a tutti coloro che con il loro contributo hanno reso speciale questo primo Campionato ticinese di Torta di pane!

Sandra Fogato
Segretariato SMPPC

Nella prima parte riservata ai soci, Alessandro Fontana, direttore del Mulino Maroggia, presenterà una relazione sul tema «Come il cambiamento climatico trasforma il grano, le farine e la panificazione».

Nella seconda parte si terranno la premiazione degli apprendisti che hanno superato gli esami di fine tirocinio e la consegna dei riconoscimenti a quanti hanno contribuito in modo significativo alla valorizzazione della professione e del settore.

Si invitano i soci a partecipare numerosi all’assemblea, contribuendo con la loro presenza e il loro coinvolgimento attivo alla vita associativa.

sf

Si ricorda ai soci che il termine d’iscrizione, presso il Segretariato SMPPC, è il 4 ottobre.

Markus Zimmerli, vicedirettore della Scuola professionale Richemont di Lucerna, e Peter Signer, membro del Comitato centrale e responsabile della formazione nella produzione, hanno riferito più volte, in questa sede, sui lavori in corso e sullo stato attuale.

Questa volta è Eva Heinimann di b-werk bildung gmbh, accompagnatrice pedagogica, a fornire una panoramica del workshop di attuazione del 3 settembre.

Perché non chiediamo direttamente agli apprendisti?

Presso b-werk bildung gmbh ci confrontiamo regolarmente con la questione di come integrare maggiormente la prospettiva degli apprendisti nello sviluppo delle professioni. Perché proprio coloro per i quali sviluppiamo e rielaboriamo le formazioni vengono sorprendentemente coinvolti molto raramente in modo diretto.

Durante un corso interaziendale (CI), agli apprendisti è stata data la possibilità di esprimere i propri desideri riguardo alla formazione.

«Che cosa vorreste?»

È quindi ancora più positivo ciò che è accaduto recentemente durante un workshop di revisione delle professioni di panettiere–pasticciere–confettiere presso la Scuola professionale Richemont di Lucerna: il gruppo di lavoro si è occupato di come attuare efficacemente le formazioni appena revisionate nei singoli luoghi di formazione. Abbiamo quindi invitato spontaneamente al workshop una classe di corsi interaziendali (CI), composta da apprendisti del terzo anno, e abbiamo chiesto loro: «Di che cosa avete bisogno nella vostra azienda per poter imparare bene? Che cosa vorreste?» Sono nate conversazioni aperte e sincere. Alcune affermazioni mi sono rimaste particolarmente impresse:

• sostegno alla pari
• ricevere ogni tanto anche un complimento
• un team motivato e comprensivo
• più tempo in azienda per fare i compiti
• non avere sensi di colpa, nel chiedere chiarimenti
• collegare meglio teoria e pratica
• poter assumere una responsabilità adeguata
• formulare con attenzione critiche e feedback

Grazie agli apprendisti e a tutte le persone coinvolte per questo prezioso scambio! n

Eva Heinimann /sf

I prossimi passi

Nel Richemont-Cloud, all’indirizzo richemont.link/riforma, sono indicati i prossimi passi. Non appena saranno disponibili nuovi documenti, verranno caricati lì. Attualmente è disponibile una presentazione intitolata «PA2026-16». Vengono inoltre costituiti gruppi di lavoro, fissati gli appuntamenti e avviato il lavoro.

Per domande o suggerimenti sul progetto:
zimmerli@richemont.swiss oppure peter.signer@swissbaker.ch

L’articolo è stato pubblicato su Panissimo del 25 settembre 2026.

Ho partecipato al Corso di analisi sensoriale organizzato dalla SMPPC: «Pane e Lievitati», una giornata di formazione teorica e pratica che mi ha permesso di approfondire in modo molto più scientifico e consapevole il mondo della percezione sensoriale applicata ai prodotti da forno e ai lievitati. Il corso è stato condotto in modo molto efficace da Gian Paolo Braceschi e da Novella Bagna della Good Senses SRL di Brescia (I), che si sono alternati durante la giornata affrontando ciascuno gli argomenti di propria competenza. Ho particolarmente apprezzato questa organizzazione: ognuno, grazie alla propria specializzazione, è riuscito a trasmettere in maniera chiara e concreta i diversi aspetti e i processi che devono essere considerati durante un’analisi sensoriale.

Scomporre e riconoscere
Uno degli aspetti che mi ha maggiormente colpito è stato comprendere che l’analisi sensoriale non valuta semplicemente se un prodotto è «buono» o «cattivo», né stabilisce direttamente la sua qualità: cerca invece di misurare e descrivere ciò che viene effettivamente percepito dai nostri sensi, nella sua intensità e nelle sue caratteristiche. Questo porta a cambiare completamente il modo di affrontare una degustazione. Se sto analizzando un pane, devo essere capace, per quanto possibile, di estraniarmi dall’idea che sto semplicemente assaggiando «un pane». Il nostro laboratorio sensoriale deve cercare di scomporre e riconoscere le molteplici sensazioni generate da quel singolo boccone, cercando di comprenderne e descriverne le caratteristiche nel modo più oggettivo possibile.

Complessi meccanismi
Durante il corso ho ripreso e approfondito il funzionamento dei nostri sensi, in particolare la vista e l’olfatto, scoprendo quanto siano complessi i meccanismi che intervengono nella percezione. Un argomento che mi ha particolarmente incuriosito è stato quello della sinestesia, cioè il fenomeno attraverso il quale stimolazioni o percezioni legate a un senso possono essere associate ad altri ambiti sensoriali. Interessante anche la parte dedicata alla lingua e alla percezione dei sapori. È caduto quello che considero un piccolo «mito»: la famosa rappresentazione della lingua suddivisa in zone precise per dolce, salato, acido e amaro. Gian Paolo Braceschi ha spiegato che tutta la lingua è predisposta a percepire i diversi sapori. La diversa conformazione delle sue zone e il modo in cui i liquidi e le sostanze vengono trattenuti possono però influenzare la persistenza di alcune sensazioni, come ad esempio l’amaro.

L’analisi sensoriale: non ciò che
pensiamo di assaggiare, ma ciò che
realmente percepiamo.

Test sui campioni
La parte pratica ha completato molto bene quella teorica. Attraverso i diversi test sui campioni di pane e panettone abbiamo potuto applicare concretamente le metodologie apprese, cercando di distinguere, descrivere e quantificare le diverse percezioni. Un altro aspetto che mi ha fatto riflettere è stato quello dell’effetto alone durante una degustazione. Quanto può influenzare il nostro giudizio un’informazione che riceviamo prima ancora di assaggiare il prodotto? Il nome, l’aspetto, il colore, la confezione, la reputazione del produttore o semplicemente ciò che ci aspettiamo di trovare possono condizionare la nostra percezione. Ed è proprio questo uno degli insegnamenti che porto con me dal corso: per analizzare veramente un prodotto bisogna cercare di mettere da parte, il più possibile, ciò che già sappiamo o pensiamo di sapere e lasciare parlare i nostri sensi.

Nuovi strumenti
È stata quindi una giornata molto interessante, che mi ha permesso di acquisire nuovi strumenti e, soprattutto, di guardare la degustazione da una prospettiva diversa: non limitarsi ad assaggiare, ma imparare a osservare, percepire, distinguere, descrivere e comprendere ciò che accade in ogni singolo boccone. In definitiva, non si tratta più semplicemente di chiedersi «mi piace?», ma di imparare a capire «cosa sto percependo, con quale intensità e perché?». Questa, per me, è stata la vera ricchezza del corso.

Paolo Loraschi

Il conto alla rovescia è iniziato per la quinta edizione della Coppa del Mondo del Panettone (CMP), in programma negli spazi del Melià a Milano il 7 e 8 novembre 2026. Un appuntamento che, anno dopo anno, ha saputo conquistare una dimensione sempre più internazionale, portando al centro dell’attenzione il re dei lievitati e i suoi protagonisti. All’ideatore della CMP, Giuseppe Piffaretti, sono state rivolte alcune domande sulle novità di questa edizione, sui cambiamenti che coinvolgono i finalisti svizzeri e su ciò che, dopo cinque edizioni, continua a renderlo orgoglioso.

Qual è oggi la forza della Coppa del Mondo del Panettone?
Giuseppe Piffaretti: Senza voler esagerare, possiamo dire che la Coppa del Mondo del Panettone è diventata, a livello internazionale, il concorso più ambito per quanto riguarda il Panettone. Riceviamo sempre più richieste di partecipazione da nuove nazioni, e questo potrebbe portarci, in futuro, a dover creare delle preselezioni per il Sud e il Nord America, l’Europa e l’Asia, perché alla finale di Milano possono partecipare soltanto 24 candidati, sia per il Panettone tradizionale che per quello al cioccolato.

Ci sono stati dei cambiamenti tra i finalisti svizzeri. Come mai e chi sono?
Il cambiamento più importante riguarda Stefano Gobbi, che, per motivi di salute, ha dovuto rinunciare. Di conseguenza, il secondo classificato delle selezioni svizzere, Paolo Loraschi della Confiserie Al Porto di Tenero, sarà il rappresentante nella categoria Panettone tradizionale. Andrea Giacomini della Panetteria Poncini 1904 SA di Maggia e Roberto Gatti della Panetteria Artebianca Sagl di Lugano rappresenteranno invece il nostro Paese nella categoria Panettone al cioccolato.
La novità di quest’anno è stata l’introduzione di tre wild card. I migliori piazzati nelle varie selezioni sono stati inseriti in un’estrazione e la fortuna ha premiato Simona Carcano della DM Pasticceria Sagl di Losone. Avremo quindi due rappresentanti svizzeri anche nella categoria del Panettone tradizionale.

Quali sono le novità più importanti?
Le novità di quest’anno saranno soprattutto legate al programma. Si potrà assistere a diversi talk con la partecipazione di giornalisti, professori e pasticcieri, che affronteranno il mondo del Panettone a 360 gradi. Si parlerà di salute, di nuove tendenze e di Panettone vegano. Ci saranno inoltre numerose demo proposte dai maestri pasticcieri che faranno parte delle due giurie. Verrà riproposta anche la possibilità, per il pubblico, di assaggiare tutti i Panettoni dei partecipanti. Un’altra novità riguarderà il packaging: i finalisti presenteranno una scatola speciale creata da loro.

Cosa augura ai finalisti?
Auguro loro di sfruttare al massimo questo momento che stanno vivendo già prima di arrivare a Milano. Sicuramente, al termine del percorso, se si guarderanno indietro, si renderanno conto di quanti passi in avanti abbiano fatto. Ma la cosa più importante sarà riuscire ad allacciare nuove amicizie, che potranno durare nel tempo. È un’opportunità che non è concessa a molti.

Un viaggio partito dal Ticino e arrivato sulle tavole di tutto il mondo: come ha fatto a conquistare tutti il re dei lievitati?
Si tratta del prodotto più difficile e complesso in assoluto da preparare. Ultimamente, molti chef conosciuti vogliono cimentarsi anche con il Panettone. È un prodotto vivo e rappresenta una delle sfide più grandi che un professionista è chiamato ad affrontare.

Se dovesse descrivere la CMP con una sola parola, quale sceglierebbe e perché?
Magia. Perché, se sei un vero panettonista, devi sempre mettere in conto che oggi la magia potrebbe non riuscire. Quindi non è soltanto una questione di tecnica o di sapere, ma anche di fede.

Cosa la rende particolarmente orgoglioso?
Sono diverse le cose che mi rendono orgoglioso. Innanzitutto, il fatto che tutto sia partito dal Ticino. Poi, il fatto che persone che non sapevano nulla di Panettone, seguendo il mio metodo, siano arrivate a ottenere grandi risultati. Quando grandi chef internazionali con i quali ho collaborato, dopo aver sperimentato a distanza di un anno ti scrivono: «Grazie per quello che mi hai insegnato, adesso ho capito cos’è il Panettone», questa è per me la soddisfazione più grande. Significa che il mio lavoro non è stato inutile. Non da meno è la sensazione che provo quando ritorno nei Paesi che ho visitato e trovo in qualche vetrina dei lievitati che ho insegnato a realizzare. Ti dà una sorta di solletico in pancia e significa che molti hanno capito che, come dico da molti anni: il Panettone non è una ricetta, ma uno stile di vita.

Intervista:
Sandra Fogato

Diciotto Paesi, un’unica sfida
Saranno diciotto i Paesi rappresentati nella finale mondiale della Coppa del Mondo del Panettone, a testimonianza della crescente diffusione del Panettone oltre i confini nazionali. Debuttano quest’anno Taiwan, Ecuador, Messico, Singapore, Malesia, Thailandia, Germania e Paesi Bassi, mentre rinnovano la loro partecipazione, oltre all’Italia, Svizzera, Spagna, Portogallo e Francia. Dall’altra parte del mondo arriveranno inoltre i finalisti di Giappone, Brasile, Perù, Stati Uniti e Australia.

Maggiori informazioni

Questa intervista è stata scritta per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Attualmente le nostre due partecipanti, Gwenda Bösch e Regula Boschung, stanno lottando per la gloria e le medaglie e rappresentano con grande ambizione il nostro settore ai WorldSkills di Shanghai. Da lontano, teniamo loro i pugni!

Quando giovani professionisti si confrontano ai WorldSkills con i migliori del mondo, noi, come settore, possiamo esserne orgogliosi. Risultati di questo livello nascono dal talento e dall’ambizione, ma anche grazie a persone e aziende che promuovono, stimolano e accordano fiducia. Un sentito ringraziamento, quindi, a tutti coloro che hanno sostenuto in qualche modo le nostre due candidate nel loro percorso.

Ma la promozione delle nuove leve inizia molto prima di un campionato professionale.

I nostri nuovi apprendisti sono ormai da circa due mesi nelle nostre aziende. Tutti sappiamo cosa significa passare dalla scuola alla vita professionale: giornate di lavoro che iniziano presto, stare in piedi a lungo, nuove procedure, un nuovo team… sono solo alcuni dei cambiamenti con cui i giovani apprendisti devono confrontarsi. Proprio per questo vale la pena prestare particolare attenzione in questo momento: Come stanno i nostri apprendisti? Hanno trovato il loro posto all’interno del team? Sentono che siamo felici di trasmettere loro la nostra professione?

Anche se non tutti saliranno un giorno su un palco dei WorldSkills, tutti meritano la possibilità di scoprire i propri talenti e di essere orgogliosi della nostra professione. Gli investimenti che facciamo oggi nei nostri apprendisti daranno i loro frutti entro la fine della formazione.

Non dobbiamo inoltre dimenticare la ricerca degli apprendisti per il prossimo anno. Anche in questo ambito siamo tutti chiamati a contribuire, offrendo ai giovani una prospettiva e garantendo il ricambio generazionale qualificato nel nostro settore.

Investiamo nei nostri apprendisti, perché sono il futuro del nostro settore!

Silvan Hotz, presidente PCS

L’editoriale è stato pubblicato su Panissimo del 25 settembre 2026.

L’approvazione dell’iniziativa sull’alimentazione avrebbe conseguenze gravi per i contribuenti. È questo il motivo con cui il Comitato centrale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri PCS motiva la propria opposizione: le misure sarebbero inefficienti, direzionali e limiterebbero la libertà.

L’iniziativa chiede un cambiamento fondamentale del sistema agricolo e alimentare svizzero. I punti chiave comprendono: un aumento del grado di autosufficienza dall’attuale livello inferiore al 50% ad almeno il 70%, l’attenzione all’alimentazione a base vegetale e la tutela dell’ambiente e dell’acqua potabile. Le disposizioni dovrebbero essere attuate entro dieci anni. Il comitato dell’iniziativa sostiene che, attualmente, in caso di crisi la Svizzera non sarebbe in grado di provvedere sufficientemente al proprio fabbisogno.

Il Consiglio federale e il Parlamento hanno respinto l’iniziativa sull’alimentazione senza presentare una controproposta; inoltre, nessun partito rappresentato alle Camere federali ha raccomandato di accettare la proposta. I principali argomenti sono:

• Limitazione della libertà di consumo; per raggiungere l’obiettivo del 70%, che sarebbe considerato irrealistico, lo Stato dovrebbe intervenire in modo massiccio nella produzione e nelle abitudini di consumo.
• Costi troppo elevati: una trasformazione completa dell’agricoltura nell’arco di dieci anni sarebbe difficilmente realizzabile e comporterebbe costi considerevoli e aumenti dei prezzi per la Confederazione, l’agricoltura e i consumatori.

La Confederazione sottolinea inoltre che sono già in corso misure continue volte a promuovere una maggiore sostenibilità e a proteggere le acque potabili e la biodiversità.

PCS /sf

Per le persone affette da allergie o intolleranze alimentari, una dichiarazione corretta rappresenta un importante contributo alla qualità della vita. L’Allegato 6 dell’Ordinanza relativa alle informazioni sugli alimenti (OID) obbliga i produttori a indicare in modo chiaro gli ingredienti che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate. Queste fanno parte delle indicazioni obbligatorie su ogni alimento preconfezionato. In caso di vendita di prodotti sfusi, il personale di vendita è tenuto su richiesta a fornire informazioni sugli allergeni e sulle sostanze che possono provocare intolleranze. È obbligatorio fornire un’indicazione scritta a tale riguardo. L’informazione può essere fornita oralmente entro cinque minuti. La documentazione di base deve essere disponibile in forma scritta e aggiornata per il personale di vendita.

Ridurre al minimo il rischio
Particolare attenzione va prestata alle miscelazioni involontarie (contaminazioni crociate). Un’indicazione come «può contenere tracce di…» non deve essere utilizzata come forma di tutela generalizzata: è consentita solo quando, nonostante le misure adottate secondo la buona prassi procedurale, rimane un rischio residuo. Allo stesso tempo, l’azienda deve essere in grado di dimostrare di aver adottato tutte le misure organizzative e tecniche ragionevolmente applicabili per evitare contaminazioni crociate.

Misure collaudate

• Stabilire l’ordine di produzione da prodotti con un basso contenuto di allergeni a prodotti con un alto contenuto di allergeni.
• Conservare le materie prime contenenti allergeni in locali separati e contrassegnarle in modo chiaro.
• Progettare i processi di dosaggio e pesatura in modo da escludere qualsiasi possibilità di scambio o confusione.
• Pulire gli impianti e gli strumenti di lavoro secondo procedure di pulizia validate.
• Evitare contaminazioni attraverso un lavoro pulito e accurato, l’utilizzo di strumenti separati e flussi di materiali controllati.
• Formare regolarmente il personale sulla gestione degli allergeni e monitorare costantemente l’attuazione conforme di tutte le misure.

La piattaforma online del servizio specializzato MSSL/ GQ offre supporto ai membri PCS.

Per domande e informazioni è a disposizione il responsabile Benjamin Horand.

Un controllo accurato degli allergeni aumenta inoltre la sicurezza giuridica dell’azienda e rafforza la fiducia nella qualità dei prodotti.

Una dichiarazione corretta è pertanto un elemento essenziale di un sistema efficace di gestione della qualità e della sicurezza alimentare.

Benjamin Horand, resp. MSSL /GQ