Attualmente la PCS comunica attraverso la rivista cartacea «Panissimo», che esce ogni 14 giorni, una newsletter settimanale, il sito web swissbaker.ch e vari canali social media – il tutto, nella maggior parte dei casi, in tre lingue: tedesco, francese e italiano.

Negli ultimi anni, le esigenze d’informazione e l’utilizzo dei media sono cambiati. Allo stesso tempo, oggi i contenuti sono distribuiti su (troppe) piattaforme. In futuro, le informazioni rilevanti dovranno essere reperibili più rapidamente, presentate in modo più sintetico e le risorse umane e finanziarie dovranno essere impiegate in modo più mirato.

Cosa cambia
Nell’ambito della Strategia 2030, il Comitato centrale ha quindi deciso di rendere in futuro la comunicazione più mirata e digitale. A partire dal 2027, l’attenzione sarà concentrata su un chiaro gruppo target principale: i proprietari di panetterie-confetterie affiliati alla PCS. L’attuazione avverrà in due fasi.

Dal 2027

• Panissimo: esce mensilmente, sempre in tedesco, francese e italiano. Ogni numero sarà dedicato a un tema centrale, come ad esempio la successione aziendale, la manodopera qualificata o l’igiene e la sicurezza alimentare.
• Newsletter: invio ogni 14 giorni, come finora in tedesco e francese
• Sito web swissbaker.ch: proseguimento della presenza online
• Social media: la presenza continua

Gli anni 2027 e 2028 costituiranno al contempo una fase di transizione, durante la quale le offerte digitali verranno gradualmente ampliate e verranno consolidati i nuovi canali d’informazione.

Dal 2029

• Nuovo sito web con una piattaforma moderna e una rete intranet intuitiva
• Panissimo e l’attuale newsletter: non saranno più inviati
• Comunicazione diretta: le informazioni rilevanti vengono inviate in modo mirato via e-mail ai membri della PCS, a seconda dell’urgenza e della rilevanza
• Social media: la presenza continua
• Formati digitali: focus su testi più brevi e più contenuti video

Ciò comporta certamente un cambiamento nella forma della comunicazione, ma non nell’impegno a fornire ai soci, in modo affidabile e tempestivo, le informazioni rilevanti per la loro attività quotidiana.

Nuova guida del team di comunicazione

Attualmente il team di comunicazione della PCS sta elaborando i dettagli di attuazione del concetto approvato dal Comitato centrale. La direzione del progetto è affidata a Elina Laich, che dal 2027 assumerà la guida del team di comunicazione, sostituendo Claudia Vernocchi in tale ruolo. Ulteriori informazioni seguiranno a tempo debito.

PCS /sf

Non appena in una panetteria-confetteria vengono impiegate donne, la valutazione dei possibili rischi durante la gravidanza e il periodo dell’allattamento rientra nella prevenzione aziendale. Infatti, le collaboratrici in gravidanza o che allattano possono svolgere lavori pericolosi o gravosi solo se per il posto di lavoro è stata effettuata una valutazione dei rischi e se le misure di protezione previste sono state attuate. Lo scopo è evitare che l’attività lavorativa rappresenti un rischio per la salute della futura madre o del nascituro.

Inizio del rapporto di lavoro
La valutazione dei rischi specifica per il settore costituisce la base necessaria a tal fine. Essa evidenzia quali pericoli possono sussistere per la madre e il bambino, quali attività devono essere eventualmente escluse e con quali misure di protezione è possibile ridurre i rischi. La valutazione dei rischi viene effettuata prima della comunicazione della gravidanza. Le dipendenti vengono informate, già al momento dell’assunzione, sui rischi presenti in azienda e rilevanti ai fini della tutela della maternità.

La protezione della maternità non inizia quindi soltanto con la comunicazione della gravidanza. Al contrario, è possibile fare riferimento al lavoro preparatorio già svolto. Insieme alla dipendente vengono valutate concretamente le condizioni di lavoro, vengono definite le misure di protezione necessarie e queste vengono attuate immediatamente.

Sicurezza per entrambe le parti
La valutazione tempestiva dei rischi presenti in azienda garantisce quindi maggiore sicurezza per entrambe le parti: l’azienda è preparata e la dipendente può essere efficacemente protetta sin dall’inizio della gravidanza.

Il modello Excel per la valutazione dei rischi aiuta a rilevare sistematicamente i rischi pertinenti – idealmente prima ancora che una gravidanza diventi un tema. Il documento è disponibile per il download nella soluzione settoriale destinata ai membri PCS, al capitolo 6.10.

Benjamin Horand,
resp. MSSL e GQ  /sf

Per la soluzione settoriale:
service.swissbaker.ch

Chi si nasconde effettivamente dietro un’impresa? Finora, per le autorità è stato spesso difficile rispondere a questa domanda. È proprio qui che interviene la nuova Legge federale sulla trasparenza delle persone giuridiche (LTPG), entrata in vigore il 1° ottobre. Alla base di tutto ciò c’è la pressione internazionale: la GAFI, l’organo internazionale per la lotta al riciclaggio di denaro, chiede da anni un registro centrale delle persone economicamente aventi diritto. La Svizzera si adegua ora a un sistema che molti Paesi europei conoscono già da tempo.

Che cosa significa concretamente?

Con l’entrata in vigore della legge, praticamente tutte le società anonime (SA) e le società a garanzia limitata (Sagl) devono identificare, documentare e comunicare a un nuovo registro federale non pubblico quali persone fisiche si trovano effettivamente alle loro spalle.

È considerata economicamente avente diritto, in linea di principio, la persona che detiene almeno il 25% del capitale o dei diritti di voto, oppure che controlla l’impresa in altro modo, ad esempio attraverso un diritto di veto su decisioni importanti.

Questo riguarda anche numerose imprese del nostro settore: che si tratti di una panetteria-confetteria con una successione aziendale imminente, di una SA familiare con più fratelli come azionisti oppure di un’impresa con partecipazione tacita, non appena è coinvolta una SA o una Sagl, sussiste in linea di principio un obbligo di notifica.

I dati vengono resi pubblici?

È una preoccupazione comprensibile per molte famiglie proprietarie. La risposta è no. Il registro della trasparenza non è accessibile al pubblico. L’accesso è consentito esclusivamente a determinate autorità e a intermediari finanziari, come le banche, nell’ambito dei propri obblighi legali di diligenza. Non possono invece accedervi concorrenti, fornitori o il pubblico.

Chi è responsabile?

La responsabilità per una comunicazione corretta e tempestiva spetta all’organo supremo dell’impresa: nel caso di una SA, alla presidenza del Consiglio di amministrazione; nel caso di una Sagl, alla direzione. Questo obbligo non può essere semplicemente delegato: rimane a carico dell’impresa stessa, anche se l’attuazione pratica può essere affidata a un fiduciario.

Quali sono le scadenze?

Per la prima notifica sono previste scadenze transitorie scaglionate in base alla forma giuridica e al tipo di revisione. Esse iniziano all’inizio del 2027 e, a seconda dell’impresa, si protraggono fino all’autunno del 2028. Chi non rispetta queste scadenze rischia sanzioni.

Perché conviene agire per tempo

Anche se le scadenze possono sembrare lontane, è opportuno iniziare fin da ora. Per effettuare la notifica è innanzitutto necessario disporre di un accesso personale alla piattaforma federale EasyGov. In particolare, nel caso di strutture societarie complesse – con più generazioni, partecipazioni tacite o accordi di successione – può richiedere del tempo per chiarire chi sia effettivamente la persona economicamente avente diritto.

Inoltre, la questione non si conclude con la prima notifica: le modifiche rilevanti devono essere successivamente comunicate entro 30 giorni. Ciò vale, ad esempio, quando un’azionista soggetto all’obbligo d’iscrizione cambia domicilio.

Accompagnamento pratico

In qualità di partner di numerose aziende del settore della panetteria-confetteria, la SBC Treuhand AG conosce bene le tipiche strutture azionarie dei propri clienti e le accompagna in questo processo.

Markus Koster,
Amministratore delegato
SBC Treuhand AG /sf

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Il cambiamento climatico non ha impedito ai nostri panettieri di proporre un pane di alta qualità. I valori scaturiti hanno confermato come il pane artigianale ticinese goda di buonissima salute. Le giurie, come da copione, divise in due regioni, Sopraceneri e Sottoceneri, hanno valutato i pani raccolti presso i membri della SMPPC (l’esame è facoltativo, obbligatorio solo per i Cavalieri del Buon Pane), avvalendosi delle schede di valutazione, appositamente create per la valutazione, uguali in tutta la Svizzera.

I punteggi raggiunti sono di tutto rispetto, superando la barriera della zona bene sia per il pane semi-bianco (pane comune) che per il secondo pane esaminato. Di solito si tratta di un pane speciale scelto dal Consiglio dell’Ordine (che è l’organo esecutivo della Confraternita). Quest’anno si è trattato del Pane Vallemaggia creato diversi decenni fa dal nostro indimenticato Maestro Nereo Cambrosio in collaborazione con una panetteria del Locarnese. Si ottiene con un impasto molto idratato che dovrebbe dare una porosità molto irregolare e abbastanza aperta.

Giuseppe Piffaretti
Gran Maestro

PANE SEMIBIANCO

Categoria BENISSIMO

Brumana Sagl – Porza
Pellanda Sagl – Intragna
Maff Panetteria Sagl – Arosio
Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – Mendrisio
Poncini 1804 SA – Maggia
Davide Terzi – Muggio
Fabio Danesi – Melano
Panetteria ticinese Gorma Food Sagl – Arogno
Peverelli SA – Bellinzona
Gianfranco Cuoco – Lostallo

PANE SEMIBIANCO

Categoria BENE

Sandro Pinotti – Ascona
Artebianca Sagl – Lugano
Bignasca SA – Sonvico
Rovana Sagl – Cevio
Panetteria Al Ciossetto Sagl – Sementina
Münger 1923 SA – Paradiso
Philipona SA – Tenero
La Bottega del Gusto – Porto Ronco
Al Porto SA – Tenero
Marzorati Sagl – Cadenazzo
Sempre Allegra – Morbio Inferiore

PANE VALLEMAGGIA

Categoria BENISSIMO

Il Fornaio La Fonte – Lugano
Poncini 1804 SA – Maggia
Rovana Sagl – Cevio
Lorenzini Sagl – Solduno
Fabio Danesi – Melano
Brumana Sagl – Porza
Leibundgut SA – Losone
La Bottega del Gusto – Porto Ronco
Pane Amico di Andrea Priori – Lugano

PANE VALLEMAGGIA 

Categoria BENE

Sandro Pinotti – Ascona
Gianfranco Cuoco – Lostallo
Peverelli SA – Bellinzona
Bignasca SA – Sonvico
Valsangiacomo SA – Preonzo
Artebianca Sagl – Lugano

Un podio tutto al femminile per il Primo Campionato ticinese di Torta di pane

Tantissimi complimenti a:

1° Francesca Morinini

2° Aleide Vanolli (d)

3° Raffaella Bacciarini (s)

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Torta di pane

Un sentito ringraziamento va a tutti coloro che hanno preso parte alle selezioni del Sopra- e del Sottoceneri, ai finalisti, ai membri delle giurie, a chi ci ha ospitato, alla Sagra dell’uva di Mendrisio e a tutti coloro che con il loro contributo hanno reso speciale questo primo Campionato ticinese di Torta di pane!

Sandra Fogato
Segretariato SMPPC

Galleria fotografica

Nella prima parte riservata ai soci, Alessandro Fontana, direttore del Mulino Maroggia, presenterà una relazione sul tema «Come il cambiamento climatico trasforma il grano, le farine e la panificazione».

Nella seconda parte si terranno la premiazione degli apprendisti che hanno superato gli esami di fine tirocinio e la consegna dei riconoscimenti a quanti hanno contribuito in modo significativo alla valorizzazione della professione e del settore.

Si invitano i soci a partecipare numerosi all’assemblea, contribuendo con la loro presenza e il loro coinvolgimento attivo alla vita associativa.

sf

Si ricorda ai soci che il termine d’iscrizione, presso il Segretariato SMPPC, è il 4 ottobre.

Markus Zimmerli, vicedirettore della Scuola professionale Richemont di Lucerna, e Peter Signer, membro del Comitato centrale e responsabile della formazione nella produzione, hanno riferito più volte, in questa sede, sui lavori in corso e sullo stato attuale.

Questa volta è Eva Heinimann di b-werk bildung gmbh, accompagnatrice pedagogica, a fornire una panoramica del workshop di attuazione del 3 settembre.

Perché non chiediamo direttamente agli apprendisti?

Presso b-werk bildung gmbh ci confrontiamo regolarmente con la questione di come integrare maggiormente la prospettiva degli apprendisti nello sviluppo delle professioni. Perché proprio coloro per i quali sviluppiamo e rielaboriamo le formazioni vengono sorprendentemente coinvolti molto raramente in modo diretto.

Durante un corso interaziendale (CI), agli apprendisti è stata data la possibilità di esprimere i propri desideri riguardo alla formazione.

«Che cosa vorreste?»

È quindi ancora più positivo ciò che è accaduto recentemente durante un workshop di revisione delle professioni di panettiere–pasticciere–confettiere presso la Scuola professionale Richemont di Lucerna: il gruppo di lavoro si è occupato di come attuare efficacemente le formazioni appena revisionate nei singoli luoghi di formazione. Abbiamo quindi invitato spontaneamente al workshop una classe di corsi interaziendali (CI), composta da apprendisti del terzo anno, e abbiamo chiesto loro: «Di che cosa avete bisogno nella vostra azienda per poter imparare bene? Che cosa vorreste?» Sono nate conversazioni aperte e sincere. Alcune affermazioni mi sono rimaste particolarmente impresse:

• sostegno alla pari
• ricevere ogni tanto anche un complimento
• un team motivato e comprensivo
• più tempo in azienda per fare i compiti
• non avere sensi di colpa, nel chiedere chiarimenti
• collegare meglio teoria e pratica
• poter assumere una responsabilità adeguata
• formulare con attenzione critiche e feedback

Grazie agli apprendisti e a tutte le persone coinvolte per questo prezioso scambio! n

Eva Heinimann /sf

I prossimi passi

Nel Richemont-Cloud, all’indirizzo richemont.link/riforma, sono indicati i prossimi passi. Non appena saranno disponibili nuovi documenti, verranno caricati lì. Attualmente è disponibile una presentazione intitolata «PA2026-16». Vengono inoltre costituiti gruppi di lavoro, fissati gli appuntamenti e avviato il lavoro.

Per domande o suggerimenti sul progetto:
zimmerli@richemont.swiss oppure peter.signer@swissbaker.ch

L’articolo è stato pubblicato su Panissimo del 25 settembre 2026.

Ho partecipato al Corso di analisi sensoriale organizzato dalla SMPPC: «Pane e Lievitati», una giornata di formazione teorica e pratica che mi ha permesso di approfondire in modo molto più scientifico e consapevole il mondo della percezione sensoriale applicata ai prodotti da forno e ai lievitati. Il corso è stato condotto in modo molto efficace da Gian Paolo Braceschi e da Novella Bagna della Good Senses SRL di Brescia (I), che si sono alternati durante la giornata affrontando ciascuno gli argomenti di propria competenza. Ho particolarmente apprezzato questa organizzazione: ognuno, grazie alla propria specializzazione, è riuscito a trasmettere in maniera chiara e concreta i diversi aspetti e i processi che devono essere considerati durante un’analisi sensoriale.

Scomporre e riconoscere
Uno degli aspetti che mi ha maggiormente colpito è stato comprendere che l’analisi sensoriale non valuta semplicemente se un prodotto è «buono» o «cattivo», né stabilisce direttamente la sua qualità: cerca invece di misurare e descrivere ciò che viene effettivamente percepito dai nostri sensi, nella sua intensità e nelle sue caratteristiche. Questo porta a cambiare completamente il modo di affrontare una degustazione. Se sto analizzando un pane, devo essere capace, per quanto possibile, di estraniarmi dall’idea che sto semplicemente assaggiando «un pane». Il nostro laboratorio sensoriale deve cercare di scomporre e riconoscere le molteplici sensazioni generate da quel singolo boccone, cercando di comprenderne e descriverne le caratteristiche nel modo più oggettivo possibile.

Complessi meccanismi
Durante il corso ho ripreso e approfondito il funzionamento dei nostri sensi, in particolare la vista e l’olfatto, scoprendo quanto siano complessi i meccanismi che intervengono nella percezione. Un argomento che mi ha particolarmente incuriosito è stato quello della sinestesia, cioè il fenomeno attraverso il quale stimolazioni o percezioni legate a un senso possono essere associate ad altri ambiti sensoriali. Interessante anche la parte dedicata alla lingua e alla percezione dei sapori. È caduto quello che considero un piccolo «mito»: la famosa rappresentazione della lingua suddivisa in zone precise per dolce, salato, acido e amaro. Gian Paolo Braceschi ha spiegato che tutta la lingua è predisposta a percepire i diversi sapori. La diversa conformazione delle sue zone e il modo in cui i liquidi e le sostanze vengono trattenuti possono però influenzare la persistenza di alcune sensazioni, come ad esempio l’amaro.

L’analisi sensoriale: non ciò che
pensiamo di assaggiare, ma ciò che
realmente percepiamo.

Test sui campioni
La parte pratica ha completato molto bene quella teorica. Attraverso i diversi test sui campioni di pane e panettone abbiamo potuto applicare concretamente le metodologie apprese, cercando di distinguere, descrivere e quantificare le diverse percezioni. Un altro aspetto che mi ha fatto riflettere è stato quello dell’effetto alone durante una degustazione. Quanto può influenzare il nostro giudizio un’informazione che riceviamo prima ancora di assaggiare il prodotto? Il nome, l’aspetto, il colore, la confezione, la reputazione del produttore o semplicemente ciò che ci aspettiamo di trovare possono condizionare la nostra percezione. Ed è proprio questo uno degli insegnamenti che porto con me dal corso: per analizzare veramente un prodotto bisogna cercare di mettere da parte, il più possibile, ciò che già sappiamo o pensiamo di sapere e lasciare parlare i nostri sensi.

Nuovi strumenti
È stata quindi una giornata molto interessante, che mi ha permesso di acquisire nuovi strumenti e, soprattutto, di guardare la degustazione da una prospettiva diversa: non limitarsi ad assaggiare, ma imparare a osservare, percepire, distinguere, descrivere e comprendere ciò che accade in ogni singolo boccone. In definitiva, non si tratta più semplicemente di chiedersi «mi piace?», ma di imparare a capire «cosa sto percependo, con quale intensità e perché?». Questa, per me, è stata la vera ricchezza del corso.

Paolo Loraschi