Matcha: ingrediente versatile e unico

Il matcha si è evoluto da tendenza a ingrediente stabile dell’assortimento moderno. Per le panetterie e le confetterie apre nuove prospettive – a condizione che qualità, lavorazione e sensorialità siano di alto livello.

Sono inoltre state rivolte alcune domande sul matcha a Flavio Mengarelli, proprietario della Pasticceria di Flavio a Viganello.

Negli ultimi anni il matcha è passato da prodotto di nicchia della cultura del tè giapponese a presenza fissa nel settore Food europeo. Anche nel settore della panetteria-confetteria sta acquisendo sempre più importanza. Tuttavia, emerge chiaramente che il matcha è molto più di una moda passeggera: se utilizzato correttamente, offre un potenziale interessante sia dal punto di vista sensoriale che economico.

Materia prima con differenze di qualità
Il matcha è tè verde finemente macinato, ottenuto da foglie ombreggiate (tencha). Per l’uso professionale è fondamentale distinguere tra diverse qualità. Mentre il cosiddetto «Ceremonial grade» è destinato principalmente al consumo puro come tè, nel contesto artigianale si utilizza soprattutto il «culinary grade».

I criteri decisivi nella lavorazione sono:

• Colore: un matcha di alta qualità presenta un verde intenso e brillante. Toni giallastri o olivacei indicano qualità inferiore o ossidazione.
• Aroma: le buone qualità si distinguono per una marcata nota umami con una lieve amarezza.
• Comportamento al calore: migliore è la qualità, più stabile rimane l’aroma anche in prodotti da forno o riscaldati.

Nella pratica, il matcha di bassa qualità nei prodotti da forno porta spesso a profili gustativi piatti e leggermente spenti. Una selezione accurata della materia prima è quindi fondamentale per il prodotto finale.

Utilizzo nella panificazione
Questo tipo di tè verde può essere integrato in modo versatile nelle ricette. A causa del suo colore intenso e del suo aroma marcato, il dosaggio deve però essere mirato. Applicazioni tipiche in panificazione sono:

• Impasti lievitati (es. brioche o treccia) per accenti visivi
• Impasto sfogliato lievitato in combinazione con ripieni dolci
• Prodotti a lievitazione naturale, dove la lieve amarezza crea contrasto

È importante mescolare la polvere uniformemente nella parte secca o setacciarla in anticipo per evitare la formazione di grumi.

In confetteria
In confetteria, il matcha apre ulteriori dimensioni sensoriali. Si armonizza particolarmente bene con componenti dolci e ricchi di grassi, che ne bilanciano la naturale amarezza. Tra gli abbinamenti più collaudati figurano:

• Matcha e cioccolato bianco (ganache e ripieni)
• Componenti fruttate come lampone o mango
• Note di frutta a guscio e semi (es. mandorla o sesamo)

Anche nei moderni entremets o come ingrediente per le glassature, il matcha viene utilizzato sempre più di frequente. Oltre al gusto, in questo caso riveste un ruolo importante anche la colorazione naturale, che si ottiene senza l’impiego di additivi artificiali.

Potenziale utilizzo per le bevande
Oltre ai prodotti da forno e di confetteria, il matcha offre opportunità anche nel settore delle bevande. In particolare il matcha latte – caldo o freddo – è diventato un elemento fisso in molti assortimenti. Per panetterie e confetterie ciò rappresenta un chiaro potenziale aggiuntivo: combinazione di prodotto da forno e bevanda come unità di vendita, per rivolgersi a un pubblico più giovane e attento alle tendenze, ampliando al contempo l’assortimento senza un significativo impegno aggiuntivo.

Contesto economico
In fase di acquisto, il matcha è significativamente più costoso rispetto a ingredienti classici come cacao o spezie. Allo stesso tempo, consente però una chiara differenziazione dell’assortimento e si rivolge a consumatori disposti a spendere di più. In pratica, l’ingrediente si posiziona meno come prodotto di massa e più come componente premium con potenziale di margine. È decisiva un’integrazione consapevole nell’assortimento – idealmente sotto forma di specialità selezionate e chiaramente comunicate.

Valutazione tecnica
La lavorazione richiede un approccio consapevole. Come sottolinea Manuela Schwab, responsabile della pasticceria-confetteria presso la Scuola professionale Richemont: «Il matcha non porta solo colore, ma anche una propria amarezza nel prodotto. Utilizzarla in modo mirato è per i pasticcieri-confettieri paragonabile al lavoro con il cacao – ma più fine e differenziato.»

Conclusione
Nel settore della panetteria-confetteria, il matcha offre la possibilità di sviluppare ulteriormente prodotti tradizionali e creare nuovi accenti. Il presupposto è una comprensione approfondita della materia prima e un utilizzo consapevole e preciso dal punto di vista artigianale.

Se utilizzato correttamente, il matcha si trasforma da prodotto di tendenza a ingrediente versatile – sia per l’innovazione sensoriale sia per un chiaro posizionamento nel segmento premium. n

Franzisca Ellenberger /sf

Foto: Vedox-KI – adobestock

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

MATCHA: ORIGINI E IMPIEGHI

Etimologia
Il termine matcha deriva dal giapponese e si compone delle parole matsu (macinare) e cha (tè). Tradotto letteralmente, matcha significa quindi «tè macinato». Le sue origini risalgono alla Cina del XII secolo, prima che la cultura del tè si sviluppasse ulteriormente in Giappone.

Proprietà
Il matcha ha un aroma fresco, leggermente erbaceo, con note dolci e umami. A seconda della qualità, il profilo gustativo varia da delicato ed equilibrato a più intenso e leggermente amarognolo. Inoltre contiene molti antiossidanti, aminoacidi e caffeina.

Utilizzo
In panetteria e confetteria il matcha viene utilizzato come colorante e aromatizzante naturale. Arricchisce macarons, praline, cioccolatini, gelati, mousse, creme, torte, ripieni e pane. Inoltre è impiegato in latte, smoothie e altre bevande calde e fredde. Il suo colore intenso e il sapore caratteristico lo rendono un ingrediente molto usato nelle ricette moderne.

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Per approfondire il tema del matcha, è stato intervistato Flavio Mengarelli, proprietario della Pasticceria di Flavio a Viganello.

 

Cosa l’ha spinta a introdurre prodotti con il matcha?
Il matcha mi è stato proposto dal mio fornitore come ingrediente di tendenza. Ho quindi deciso di introdurlo inizialmente sotto forma di bevanda, promuovendolo attraverso i social media e le lavagne informative presenti nei punti vendita. Cerco sempre di proporre qualcosa di nuovo ai miei clienti e il matcha mi permette di creare prodotti diversi dal solito, mantenendo un’offerta varia e stimolante.

Come mai è stato proposto inizialmente solo come bevanda?
Ho scelto di introdurre il matcha come bevanda per valutarne il gradimento da parte dei clienti. L’obiettivo era capire come i consumatori percepissero questo ingrediente, sia dal punto di vista del gusto sia dell’aspetto. In caso di riscontro positivo, l’intenzione è quella di estenderne l’impiego, ampliando progressivamente l’offerta con nuove proposte a base di matcha.

Come hanno reagito i clienti?
Il prodotto ha suscitato curiosità ed è stato apprezzato sia per il gusto sia per il suo aspetto distintivo. La fase di valutazione del gradimento ha dato esito positivo, confermando l’interesse dei clienti per questo ingrediente. Per questo motivo sto valutando di utilizzarlo anche in altre preparazioni. Nel frattempo ho già ricevuto alcuni ordini di torte a base di matcha, un ulteriore segnale del buon riscontro ottenuto.

Sandra Fogato