Approfondimento corso Richemont 11 e 12 novembre 2025

Giusto rapporto tra acqua e zucchero

Secondo Daniel Kühne e Veronica Affortunato, docenti specializzati in panetteria presso la Scuola professionale Richemont, è possibile produrre tutti i prodotti di pasticceria con lievito madre, a condizione che il rapporto tra contenuto d’acqua e concentrazione di zucchero sia corretto.

In Ticino, il lievito madre è ampiamente impiegato nella produzione del Panettone, e in questo campo la conoscenza e la diversità di ricette raggiungono livelli notevoli, su questo concordano Daniel Kühne e Veronica Affortunato. Pertanto, nel loro corso dell’11 e 12 novembre 2025 presso il Centro Professionale Tecnico di Trevano (CPT) a Canobbio, non tratteranno il tema del Panettone, ma si concentreranno specificamente sui prodotti da forno con lievito madre. Grazie a questo ingrediente, da un lato si migliora la conservazione e dall’altro i prodotti da forno diventano più soffici. Poiché i batteri lattici trasformano parte dello zucchero in destrani, i prodotti risultano meno dolci, si conservano più a lungo e hanno un valore nutrizionale superiore.

Proporzionati correttamente
Durante il corso verranno analizzati i singoli ingredienti, rispetto al classico pane con lievito madre. Verrà inoltre analizzato l’effetto che gli ingredienti hanno sul prodotto durante la preparazione dell’impasto, la lievitazione e la cottura, nonché ottimizzare il processo di produzione e i prodotti attraverso una selezione mirata degli ingredienti. Un punto centrale sarà la concentrazione di zucchero nell’impasto, poiché si tratta di un elemento fondamentale nella produzione di prodotti lievitati con lievito madre. Daniel Kühne e Veronica Affortunato desiderano dimostrare che TUTTI i prodotti di pasticceria possono essere realizzati con lievito madre, purché il contenuto di acqua e la concentrazione di zucchero siano proporzionati correttamente.

La teoria viene messa in pratica con una grande varietà di ricette. Vengono presentati sia prodotti di tendenza come i Cinnamon rolls, prodotti classici come lo Stollen natalizio, ma anche specialità straniere come la Coca de San Juan dalla Spagna. Il corso è rivolto sia ai professionisti che ai dilettanti che desiderano approfondire e migliorare le loro conoscenze sul lievito naturale e applicarle nella produzione di ottimi prodotti di pasticceria.

Migliorare le proprie conoscenze
Il corso è rivolto a professionisti e appassionati che desiderano approfondire e migliorare le proprie conoscenze sul lievito madre e applicarle nella produzione di eccellenti prodotti di pasticceria. n

Iscriviti subito online al corso che si terrà presso il CPT a Canobbio!

Scuola professionale Richemont/sf

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).