Grandi sfide – grandi soddisfazioni

Roberto Gatti gestisce nel cuore della Città di Lugano (TI) la Panetteria-Pasticceria Artebianca Sagl. Il suo fiore all’occhiello è il Panettone, che per il proprietario non è solo un dolce comune.

Qualche informazione storica sull’evoluzione della Panetteria-Pasticceria Artebianca è d’obbligo. È stata creata da Mario Turuani nel 1964. Nel corso degli anni è passata di proprietà al figlio Massimo che, insieme a Roberto Gatti, ha fondato la Sagl nell’anno 2000. Dall’ottobre 2018, l’attività viene ceduta a Roberto Gatti. Nel centro della Città di Lugano, si contano due punti vendita e un laboratorio.

L’attuale proprietario ha svolto il suo apprendistato di panettiere-pasticciere dal 1994 al 1997 presso la stessa panetteria che apparteneva già all’attuale presidente cantonale Massimo Turuani. Trova lavoro presso un’altra panetteria in Ticino e diventa socio dell’Artebianca qualche anno dopo. «Da 25 anni gestisco l’attività con grande dedizione», racconta Roberto Gatti guardando al passato. Ha frequentato corsi di formazione per dirigere l’azienda: partendo dalla gestione del personale, al rapporto con i clienti, alla ricerca dei fornitori, alla fatturazione e alla contabilità.

I grandi lievitati
Per Roberto Gatti, i grandi lievitati sono la sua grande passione. Grazie ai corsi di aggiornamento organizzati dalla Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino (SMPPC), acquista nuove conoscenze che gli permettono di migliorare i suoi prodotti. Il Panettone è il fiore all’occhiello della sua attività. Per ottenere un buon prodotto, racconta a Panissimo, «ci vogliono materie prime di qualità» e per lui una delle grandi sfide è la «ricerca della ricetta da perfezionare» afferma con convinzione.

Sfide importanti
Con la prima Coppa del Mondo del Panettone nel 2019 tenutasi a Lugano, il Panettone tradizionale dell’Artebianca supera la selezione ed entra in finale. Così anche per le tre selezioni successive. L’anno scorso porta in finale, invece del Panettone tradizionale, il Panettone al cioccolato. Un’altra sfida è stata quella dello studio della ricetta: «Ci vuole il giusto equilibrio tra il cioccolato al latte e il cioccolato fondente. Non deve risultare troppo amaro e neanche troppo dolce» dichiara l’esperto professionista, «tecnicamente è più difficile da preparare rispetto al Panettone tradizionale».

Il Panettone nasce con il lievito madre che «va curato e cullato durante tutto l’anno. Ogni tanto fa un po’ disperare come se fosse un figlio, ma alla fine regala molte gratificazioni» asserisce sorridendo Roberto Gatti. «Gli ingredienti per prepararlo sono in gran parte materie prime del territorio come la farina Km zero, burro, zucchero e uova. Nulla da invidiare al Panettone milanese» racconta soddisfatto. Ma per fare un buon Panettone non è cosa semplice. E lui lo sa bene. Ci vuole molta esperienza e ottime conoscenze del lievito madre.

Le competizioni danno a Roberto Gatti la giusta adrenalina per fare sempre meglio. E lui ne va fiero. Il riscontro presso i clienti è molto positivo e i complimenti non mancano, anche quelli di chef stellati che valutano i suoi Panettoni di grande qualità, riferisce il professionista.

Roberto Gatti

Non solo Panettoni
L’Artebianca produce i suoi Panettoni solo nel periodo natalizio. Durante l’anno invece, si possono trovare altri tipi di lievitati con marmellata di albicocche, di fragoline, … «In Ticino il Panettone viene prodotto da alcuni artigiani tutto l’anno, ma questo soprattutto per quelli che hanno le loro attività nelle zone di maggior turismo» riferisce il proprietario. Oltre ai due punti vendita, vengono forniti diversi clienti esterni. Inoltre, la panetteria-pasticceria partecipa ai concorsi pubblici per la fornitura di generi alimentari: «Qui diventa tutto molto più difficile… vince sempre chi propone un prezzo più basso» afferma un po’ sconsolato Roberto Gatti.

Cambiamenti
Alla domanda di cosa è cambiato negli ultimi 25 anni nella produzione, l’esperto del settore risponde: «Il consumo di pane! Se prendo come esempio le focacce, negli anni passati ne sfornavo ca. 70 al giorno. Oggi se arrivo a 15 sono già tante.» Il motivo? A Lugano, secondo lui, «la gente ha sempre più fretta. Non si prende più il tempo di entrare nelle panetterie. È aumentata anche la concorrenza dei grandi distributori, così come quella delle stazioni di benzina che vendono anche loro prodotti di panetteria». Per affrontare il problema ha dovuto apportare qualche modifica. Oggi propone ai suoi clienti le focacce, sì, ma ripiene. Il negozio in Viale Carlo Cattaneo, a pochi passi dal Liceo cantonale Lugano 1, è per la sua attività un punto strategico. Molti sono gli studenti liceali che entrano nel suo negozio per la colazione e per il pranzo.

Nei due punti vendita, oltre alla vasta scelta di pane, si possono trovare prodotti adatti a tutti i momenti della giornata. Al mattino i clienti possono acquistare chifer, brioches, macedonie e centrifughe. Per pranzo trovano: panini, focacce e piadine farcite, pizze, varie insalate e primi piatti – tutto da asporto. «I clienti apprezzano in modo particolare il reparto di paste secche, i diversi tipi di biscotti alla frolla, le crostate, la torta di pane, quella alle carote e molto altro.» Le comande non mancano per aperitivi salati e dolci, vari tipi di torte e «le più apprezzate sono quelle fatte con la pasta sfoglia e frutta fresca» afferma Roberto Gatti.

Swiss Bakery Trophy
L’anno scorso, per il prestigioso concorso nazionale Swiss Bakery Trophy, che premia l’eccellenza della panetteria-pasticceria-confetteria, l’Artebianca ha ricevuto molte medaglie nella categoria panetteria. Quattro medaglie d’oro: una per il Panettone al cioccolato, una per il Panettone tradizionale, una per il Panettone nostrano e una per la Colomba. Una medaglia d’argento gli è stata assegnata per il Panettone alle castagne. Tre medaglie di bronzo le ha ricevute per i Baci di dama, per il Pandoro e per i biscotti «Brutti ma buoni». Le relative attestazioni, sono ben visibili nei suoi negozi per i clienti fissi, quelli di passaggio e per quelli che pongono domande sui prodotti premiati.

Cavaliere del Buon Pane – Marchio di qualità
Roberto Gatti viene insignito del titolo di Cavaliere del Buon Pane durante la Cerimonia d’intronizzazione della Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane, tenutasi presso il Teatro Sociale di Bellinzona per i festeggiamenti del centenario della SMPPC nel 2017. I suoi ottimi risultati durante l’esame annuale del pane gli conferiscono questo importante titolo.

La buona qualità del Panettone tradizionale permette all’Artebianca di superare l’esame annuale, di ricevere l’autorizzazione all’uso del Marchio garanzia di qualità SMPPC e di poter partecipare a Panettone d’autore – evento che si tiene ogni anno a Lugano ad inizio dicembre. Roberto Gatti ricorda con un sorriso la scorsa edizione: «Due turisti provenienti dalla Spagna hanno voluto addirittura farsi un selfie con me e i miei Panettoni.»

In conclusione
Gli obbiettivi del proprietario sono quelli di «voler sempre migliorare e di poter continuare a proporre ai clienti prodotti di alta qualità come fatto con impegno negli ultimi 25 anni», nonostante le panetterie-confetterie stanno attraversando momenti non facili che includono anche la mancanza di personale qualificato. Roberto Gatti conclude: «Non desidero arricchirmi, l’importante per me è poter pagare gli stipendi ai miei stimati dipendenti e a far quadrare i conti. Non desidero altro».

Sandra Fogato

Questo articolo è stato scritto per Panissimo, la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Panetteria-Pasticceria
Artebianca Sagl, Lugano (TI)

Avvio – evoluzione
Fondata nel 1964, Sagl dal 2000,
di Roberto Gatti dall’ottobre 2018
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Dipendenti
8 di cui 3 nel commercio al dettaglio
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Apprendisti
1 nel commercio al dettaglio (terminato il 2° anno)
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Sedi a Lugano
Laboratorio in Via Maggio 21 – con piccolo smercio
Negozi in Viale Carlo Cattaneo 11 e Via Besso 11
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