Decoriamo il pane con l’aerografo!

Mario Romani, esperto e stimato collega, presenta il corso aerografo organizzato dalla SMPPC. Quest’anno, vi presenterà un’interessante novità: decorare il pane con l’aerografo.

Volete stupire i vostri clienti con pani di qualità decorati come opere d’arte? O semplicemente desiderate imparare la tecnica dell’aerografo? Allora questo corso fa per voi.

MA 25 FEBBRAIO 2025 presso il CPT a Canobbio.

Termine d’iscrizione: 20 febbraio 2025 info@smppc.ch

Per maggiori informazioni, cliccate su: LOCANDINA

Mario Romani

Nato a Roma nel 1957, Mario Romani è illustratore professionista nel 1984. Dal 1990 si dedica all’insegnamento e allo sviluppo della tecnica dell’aerografo nelle varie applicazioni, compresa la Pasticceria e il Cake Design.

Ha redatto e pubblicato quattro manuali di aerografia, compreso quello dedicato alla Pasticceria, SWEET AIRBRUSH, scritto a quattro mani con il Pastry Chef Gianpaolo Panizzolo. Tradotto in spagnolo e inglese, il manuale è distribuito in tutto il mondo, attestando come Romani sia attualmente uno dei maggiori esperti della tecnica a livello internazionale, specie nel settore dolciario.

Non è un caso quindi che nel corso della sua carriera abbia seguito squadre e pasticceri in concorsi internazionali, inanellando ben 14 medaglie d’oro in competizioni mondiali, non ultima la Nazionale Italiana di Gelateria, Campione del Mondo al Sigep 2024.

Art Director di un’agenzia di pubblicità dal 1985 al 1999 si è imposto all’attenzione oltre i confini italiani nel 2004 quando la casa editrice Caxton di Londra ha scelto un suo ritratto ad aerografo della cantante MADONNA per la realizzazione della copertina del libro “MADONNA IN ART” distribuito in tutto il mondo.

Con l’avvento di internet, ha cominciato a promuoversi con i propri website, dando vita a corsi di formazione in Italia e all’Estero (Austria, Svizzera, Romania, Serbia, Slovacchia, Spagna, Australia, Malta, Guatemala e Messico).

Svolge consulenze formative e a progetto presso associazioni e aziende pubbliche e private, nonché consulenze presso privati e pasticcerie, anche finalizzati alla produzione di prodotti dolciari aerografati.

Collabora con Chiriotti Editori e con la rivista  tedesca AIRBRUSH STEP BY STEP di Amburgo ed è testimonial di HARDER & STEENBECK e IWATA, aziende leader mondiali per la produzione di aerografi.

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Riunione dei Capi perito

Alla conferenza di quest’anno, Lisa Frunz, responsabile PCS del commercio al dettaglio, ha potuto accogliere quasi ogni Capo perito proveniente da tutta la Svizzera e la Commissione per la formazione di base del commercio al dettaglio presso la Scuola professionale Richemont di Lucerna, conducendo la giornata con grande competenza. Si è rallegrata del fatto che anche i nuovi Capi perito si stanno assumendo delle responsabilità.

Per il commercio al dettaglio, Patrizia Roder è la nuova Capo perito per il Canton Ticino.

Maggiori informazioni nell’articolo online di Panissimo.

Nella foto in alto (da s.): Lisa Frunz, Markus Zimmerli e Andrea Wehren.

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Sigep World 2025

Quella appena conclusa, dal 18 al 22 gennaio 2025 a Rimini (I), è stata un’edizione Sigep World da ricordare, non solo per il numero dei visitatori, ma per l’interesse dei compratori venuti da tutte le parti del mondo. Nel padiglione Pastry Arena, la Coppa del mondo del panettone (CMP) ha tenuto un Talk dedicato al Panettone.

Oltre al lato espositivo, riguardante le novità tecnologiche, ci si sta affidando sempre di più a forni tecnologici in grado di preparare una ricetta in modo autonomo, si è dato molto spazio al campo della panetteria e dei preparati a base di lievito naturale per produrre pani a basso indice glicemico che sono sempre più ricercati dai clienti delle nostre panetterie.

PASTRY ARENA
La CMP ha avuto il compito e l’onore di organizzare nella Pastry Arena, davanti ad un folto pubblico, un Talk, dedicato interamente al Panettone con protagonisti cinque Maestri lievitisti: Andrea Besuschio (Italia), José Romero (Spagna), Jimmy Griffin (Irlanda), Christophe Louie (Francia) e Yahei Suzuki (Giappone)…

… legga l’articolo su «Panissimo» online del 7 febbraio 2024.

Giuseppe Piffaretti,
CMP, Consulente SMPPC

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Resoconto WorldSkills 2025

Ai WorldSkills di Lione, dal 10 al 15 settembre 2024, Vera Stocker (panetteria-pasticceria) e Nadia Koller (pasticceria-confetteria) hanno vinto un «Medaillon for Excellence». Come hanno vissuto la competizione? Come ripensano a questa competizione internazionale, alla quale hanno partecipato i migliori tra i migliori?

Nel video sottostante, Vera e Nadia si raccontano…

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Provenienza del pane

Con il pacchetto dell’Ordinanza Stretto IV, dal 1° febbraio 2024, sono state introdotte nuove regole: l’indicazione obbligatoria per iscritto del paese di produzione del pane e dei prodotti da forno in vendita sfusi è al centro dell’attenzione. Il periodo di transizione scade alla fine di gennaio 2025.

Servizio RSI «Il Quotidiano» 01.01.2025

Maggiori informazioni

RSI RETE UNO: commento del Presidente SMPPC Massimo Turuani

Articolo RSI Info

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Regolamentazione salariale per il personale della ristorazione

I salari minimi previsti dalla regolamentazione salariale per il personale addetto alla ristorazione e secondo il Contratto collettivo di lavoro (CCL) per il settore della panetteria-confetteria, validi dal 1° gennaio 2025 (bit.ly/salario_ristorazione_25), rimarranno invariati fino alla fine di giugno 2025.

Questo nonostante l’aumento dei salari minimi previsti dal CCNL per il settore della ristorazione a partire dal 1° febbraio 2025.

PCS /sf

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Nuovi salari minimi

Dal 1° gennaio 2025 sono in vigore i nuovi salari minimi.

I nuovi salari minimi secondo la regolamentazione salariale sono disponibili su bit.ly/ccl-salari-25. I salari contrattuali, che sono superiori al nuovo salario minimo, non devono necessariamente essere aumentati.

Occorre prestare particolare attenzione alle seguenti novità:

  • Esiste ora una regolamentazione salariale con salari minimi uniformi per il personale addetto alla produzione e alla vendita.
  • Il personale non qualificato addetto alla produzione e alla vendita come pure il personale aggiunto non qualificato (ma non quello addetto alla ristorazione) hanno ora diritto a un salario minimo più elevato dopo tre anni di servizio. La definizione di anni di servizio è contenuta nell’art. 1 cpv. 4 del CCL.
  • Il personale addetto alla produzione e alla vendita con un esame professionale federale, ha ora diritto a un salario minimo più elevato anche in assenza di una funzione di responsabile. Tuttavia, è richiesta un’occupazione minima del 60 %. Continua a valere come in precedenza un altro salario minimo per il personale addetto alla produzione e alla vendita con un esame professionale e con una funzione di responsabile.

PCS / sf

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Fiere e decise con tanta passione

«Panissimo» ha incontrato, presso il Centro Professionale Tecnico di Trevano a Canobbio (CPT), le tre apprendiste al terzo anno di formazione, settore pasticceria-confetteria. Decise e sicure nelle loro risposte, hanno reso l’intervista arricchente con punti di riflessione e uno sguardo sul loro futuro.

Come vi siete avvicinate a questa professione?
Paola Arcuri (PA): Mi ricordo di quando ero piccola, che dicevo sempre di voler diventare pasticciera. Preparavo a casa i dolci con mia mamma fino a quando è arrivato il momento dello stage. Ho provato in una pasticceria e mi sono trovata bene. Quindi ho seguito il mio sogno che avevo da piccola.
Jennifer Tschumi (JT): Mi è sempre piaciuto cucinare. Stare in un laboratorio di pasticceria è molto bello e mi piace soprattutto la pressione che c’è nel lavoro, lo stress mi stimola.
Nathalie Cadeddu (NC): Da piccola, a Natale, cucinavo con i miei genitori i biscotti… ho un sacco di fotografie… con gli anni ho sempre cucinato ed ero indecisa se fare la cuoca o la pasticciera. Alla fine, visto che mi piacciono i dolci, ho deciso e sono finita a fare un paio di stage. All’ultimo mi hanno preso.

È stato difficile trovare il posto di apprendistato?
JT e NC: Sì, molto.
PA: Mio papà, conoscendo il mio attuale datore di lavoro, ha chiesto se potevo fare uno stage. Poi mi sono trovata bene.

Nathalie Cadeddu, Jennifer Tschumi e Paola Arcuri, sono le tre apprendiste al terzo anno di formazione nel settore della pasticceria-confetteria. Posano per lo scatto fotografico nel laboratorio del Centro Professionale Tecnico di Trevano a Canobbio.

Tra i vostri compiti, cosa vi piace fare di più al lavoro?
JT: Non c’è proprio un prodotto specifico che mi piace fare più di altri ma è bello quando il datore di lavoro si fida di te e ti lascia il libero arbitrio.
PA: A me piace finire i prodotti. Vederli finiti tutti lì carini e uguali.
NC: Mi piace realizzare le torte su comanda. La pressione c’è perché sai di doverla fare bene perché andrà a un cliente che festeggia un compleanno. Ma se poi alla fine ti esce bene sei felice perché ce l’hai fatta a farla da sola, sei fiera di te.

I Corsi interaziendali vi arricchiscono a livello professionale? se sì, In cosa?
PA: A me sono serviti molto quelli del terzo anno dove nei cinque giorni abbiamo imparato tantissime cose…. che al lavoro non ho mai fatto e che serviranno per gli esami.
JT: Secondo me sono molto utili perché tante pasticcerie sono molto avanti con i prodotti e già te li insegnano, mentre altre sono molto indietro e tante cose in tre anni non le vedi neanche.
NC: I Corsi interaziendali del primo e del secondo anno li ho un po’ sottovalutati. Non dico che si facevano cose banali… però quelli del terzo anno mi hanno aiutato davvero tanto. Non sto dicendo che al lavoro non faccio quasi niente di quello che abbiamo fatto… però molte cose, la maggior parte fatte nei cinque giorni, le avrei fatte al lavoro in tre mesi perché non le facciamo molto spesso. Mi sono stati utili.

Mancano pochi mesi agli esami. Avete già dei programmi per il futuro?
PA: In realtà ho tantissime idee. Non è semplicissimo scegliere. Vorrei andare in un albergo, o rimanere qui, o imparare l’inglese o il tedesco. Sono ancora un po’ indecisa…
NC: A me piace viaggiare. Mi farebbe piacere approfondire le mie conoscenze di inglese e magari andare a Londra. Al momento sono ancora indecisa.
JT: Anche a me piacerebbe viaggiare ma prima vorrei fare molta più esperienza rimanendo qui per un po’ di anni.

Insieme ai Panettieri-pasticcieri del terzo anno avete partecipato a Swiss bakery trophy Academy realizzando la «Flamme enchantée». Come avete affrontato questa sfida?
NC: Il docente Marco Pasotti ci ha detto di portare ognuno delle idee e di realizzare una propria torta. Poi ci siamo messi a discutere su quale fosse la migliore, su come andare avanti e alla fine siamo arrivati alla torta presentata al concorso. Io avevo portato una bavarese al pistacchio con un crumble alle mandorle (poi fatto con le nocciole), un inserto al lampone e una glassa a specchio sopra al cacao amaro.
PA: Io sul tema della nocciola, caramello e cioccolato bianco. Per non scartare le nostre idee, abbiamo potuto preparare le torte durante i Corsi interaziendali.
JT: Io invece, non avendo preso parte al progetto l’anno prima, durante i Corsi interaziendali ho realizzato un modellino in cioccolato plastico mentre gli altri preparavano la torta.

Quali emozioni ha suscitato in voi nel vedere realizzata la torta a cui avete dedicato molto tempo?
NC: È stato bello… direi soddisfacente.
PA: Pensare che prima era tutto scritto, studiato, poi poterlo fare nel pratico e vedere alla fine il bel risultato… è come al lavoro ogni volta che facciamo un prodotto partendo da zero si dice sempre ‘Wow’ che cosa ho fatto. È bello il processo.

Essendo state tutte e tre a Swiss bakery trophy, quali sono state le vostre impressioni generali sull’evento?
JT: È stato bello vedere anche cosa hanno fatto le altre classi. Le torte che hanno preparato. A me è piaciuto molto SBT perché piccola e concentrata. Curata nei dettagli.
PA: Vedere una fiera è una cosa diversa dal solito che non si vede tutti i giorni. Poter andare è stata una bella opportunità. Uno spazio piccolo ma con cose diverse. Non c’era solo la pasticceria.
NC: Anche a me è piaciuta molto la varietà di cose da trovare. Molti stand dove si passava dal dolce al salato.
PA: È stato molto bello anche vedere come valutavano i prodotti. Una cosa
che non ho mai visto fare. C’erano prodotti da tutta la Svizzera e non solo
del Ticino.

Intervista Sandra Fogato

Apprendiste e datori di lavoro

Paola Arcuri
Confiserie Al Porto – Tenero
—
Nathalie Cadeddu
Ricigliano SA – Lugano
—
Jennifer Tschumi
Peri Fausto – Verscio

«Panissimo» è la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

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Panettone d’autore – La bontà in trionfo!

Panettone d’autore, l’evento organizzato agli inizi di dicembre presso l’Asilo Ciani a Lugano dalla Commissione Marchio garanzia di qualità SMPPC – Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino – è per gli artigiani un’importante occasione per presentare i propri prodotti e per farsi conoscere al pubblico.

Panettone d’autore, alla sua 18° edizione, che si tiene il primo sabato di dicembre presso l’Asilo Ciani a Lugano, è organizzato dalla Commissione Marchio della SMPPC. Il protagonista della giornata è stato naturalmente l’amato Panettone che in Ticino viene prodotto durante tutto l’anno.

Il team della giornata composto da Giuseppe Piffaretti, Sergio Grassi, Anna Valli (Presidente ASSP della Svizzera italiana), Gianandrea De Giovanetti e Sandra Fogato – responsabile del Segretariato SMPPC, ha permesso la buona riuscita dell’evento.

È stato preparato un programma attrattivo e coinvolgente per la gioia di grandi e piccini.

La «ruota della bontà»

Durante la giornata, tre momenti hanno coinvolto i visitatori con il gioco a premi la «Ruota della bontà». Obbiettivo del gioco: sostenere i soci coinvolgendo il pubblico presente. Girando la ruota, i giocatori hanno potuto vincere un buono del valore di CHF 20 che garantiva il ritiro di un Panettone tradizionale di 500 g presso un panettiere-pasticciere presente con il suo stand. Il premio di consolazione: un panettoncino da 100 g. Durante lo svolgimento di questo gioco, in aiuto a Sandra Fogato, ci sono stati Gianandrea De Giovanetti e Sergio Grassi.

L’ideatrice del gioco la «ruota della bontà» Sandra Fogato, con (s) Gianandrea De Giovanetti
e Sergio Grassi.

Abbinamento guidato

Anche gli abbinamenti guidati sono stati tre durante il corso della giornata. Anna Valli, sommelier e Presidente dell’Associazione Svizzera dei Sommeliers Professionisti (ASSP) con Giuseppe Piffaretti – in arte «Mastro Piff» – a capo della Commissione Marchio garanzia di qualità SMPPC ed esperto di Panettoni, hanno spiegato ai partecipanti le qualità del vino da scegliere per esaltare al meglio il sapore del Panettone.

L’arrivo di San Nicolao

Per la gioia dei bambini, alle ore 16.00 è arrivato San Nicolao accompagnato dal suo valido aiutante. Un breve discorso introduttivo di pace e speranza, ha dato il via alla distribuzione dei sacchetti contenenti spagnolette, mandarini, cioccolatini e Panettoncini.

Il grande schermo

Nel Patio dell’Asilo Ciani, un grande schermo ha riprodotto le immagini sulla preparazione del Panettone e varie foto storiche cercate nell’archivio del Segretariato SMPPC. Molti sono stati i visitatori che si sono fermati a guardarle con grande interesse.

Gioco a premi – radiofonico

Per pubblicizzare l’evento, oltre alla locandina pubblicata sulla Rivista di Lugano, è stato imbandito anche un concorso radiofonico nel programma di Carla Norghauer «Roba da matti» della RSI. Anche in quest’occasione, la Commissione Marchio SMPPC per favorire i soci presenti, ha regalato ai radioascoltatori che hanno preso parte al concorso, un buono da ritirare lo stesso giorno, per un Panettone tradizionale
da 500 g.

Il Marchio compie 25 anni

Il Marchio garanzia di qualità della SMPPC ha compiuto 25 anni. Per festeggiare questo importante compleanno e per finire in bellezza la giornata, gli espositori e gli invitati, si sono ritrovati presso il Ristorante Ciani a Lugano con lo Chef Dario Ranza, che ha deliziato gli ospiti con un piacevolissimo aperitivo-cena.

Il prossimo appuntamento «Panettone d’autore – La bontà in trionfo!» si dovrebbe tenere sabato 6 dicembre 2025 presso l’Asilo Ciani a Lugano.

Sandra Fogato
Resp. Segretariato SMPPC

Galleria fotografica

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Dichiarazioni cppc – entro la fine di gennaio 2025

Attualmente le richieste di dichiarazione vengono inviate dalla Commissione paritetica Panettieri-Confettieri svizzeri cppc. Le dichiarazioni devono essere presentate entro la fine di gennaio. Se questa scadenza non viene rispettata, è prevista una tassa costosa di CHF 100 per ogni sollecito.

Nuovo ufficio dal 1° gennaio 2025
A partire dal 1° gennaio 2025, la Commissione Paritetica Panettieri-Confettieri cppc sarà raggiungibile con un nuovo indirizzo. Vi preghiamo pertanto di aggiornare i vostri documenti:

Paritätische Kommission Bäcker-Confiseure
Radgasse 3
8005 Zürich
Telefono: 043 366 66 99

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