Ai WorldSkills di Lione, dal 10 al 15 settembre 2024, Vera Stocker (panetteria-pasticceria) e Nadia Koller (pasticceria-confetteria) hanno vinto un «Medaillon for Excellence». Come hanno vissuto la competizione? Come ripensano a questa competizione internazionale, alla quale hanno partecipato i migliori tra i migliori?

Nel video sottostante, Vera e Nadia si raccontano…

I salari minimi previsti dalla regolamentazione salariale per il personale addetto alla ristorazione e secondo il Contratto collettivo di lavoro (CCL) per il settore della panetteria-confetteria, validi dal 1° gennaio 2025 (bit.ly/salario_ristorazione_25), rimarranno invariati fino alla fine di giugno 2025.

Questo nonostante l’aumento dei salari minimi previsti dal CCNL per il settore della ristorazione a partire dal 1° febbraio 2025.

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«Panissimo» ha incontrato, presso il Centro Professionale Tecnico di Trevano a Canobbio (CPT), le tre apprendiste al terzo anno di formazione, settore pasticceria-confetteria. Decise e sicure nelle loro risposte, hanno reso l’intervista arricchente con punti di riflessione e uno sguardo sul loro futuro.

Come vi siete avvicinate a questa professione?
Paola Arcuri (PA): Mi ricordo di quando ero piccola, che dicevo sempre di voler diventare pasticciera. Preparavo a casa i dolci con mia mamma fino a quando è arrivato il momento dello stage. Ho provato in una pasticceria e mi sono trovata bene. Quindi ho seguito il mio sogno che avevo da piccola.
Jennifer Tschumi (JT): Mi è sempre piaciuto cucinare. Stare in un laboratorio di pasticceria è molto bello e mi piace soprattutto la pressione che c’è nel lavoro, lo stress mi stimola.
Nathalie Cadeddu (NC): Da piccola, a Natale, cucinavo con i miei genitori i biscotti… ho un sacco di fotografie… con gli anni ho sempre cucinato ed ero indecisa se fare la cuoca o la pasticciera. Alla fine, visto che mi piacciono i dolci, ho deciso e sono finita a fare un paio di stage. All’ultimo mi hanno preso.

È stato difficile trovare il posto di apprendistato?
JT e NC: Sì, molto.
PA: Mio papà, conoscendo il mio attuale datore di lavoro, ha chiesto se potevo fare uno stage. Poi mi sono trovata bene.

Nathalie Cadeddu, Jennifer Tschumi e Paola Arcuri, sono le tre apprendiste al terzo anno di formazione nel settore della pasticceria-confetteria. Posano per lo scatto fotografico nel laboratorio del Centro Professionale Tecnico di Trevano a Canobbio.

Tra i vostri compiti, cosa vi piace fare di più al lavoro?
JT: Non c’è proprio un prodotto specifico che mi piace fare più di altri ma è bello quando il datore di lavoro si fida di te e ti lascia il libero arbitrio.
PA: A me piace finire i prodotti. Vederli finiti tutti lì carini e uguali.
NC: Mi piace realizzare le torte su comanda. La pressione c’è perché sai di doverla fare bene perché andrà a un cliente che festeggia un compleanno. Ma se poi alla fine ti esce bene sei felice perché ce l’hai fatta a farla da sola, sei fiera di te.

I Corsi interaziendali vi arricchiscono a livello professionale? se sì, In cosa?
PA: A me sono serviti molto quelli del terzo anno dove nei cinque giorni abbiamo imparato tantissime cose…. che al lavoro non ho mai fatto e che serviranno per gli esami.
JT: Secondo me sono molto utili perché tante pasticcerie sono molto avanti con i prodotti e già te li insegnano, mentre altre sono molto indietro e tante cose in tre anni non le vedi neanche.
NC: I Corsi interaziendali del primo e del secondo anno li ho un po’ sottovalutati. Non dico che si facevano cose banali… però quelli del terzo anno mi hanno aiutato davvero tanto. Non sto dicendo che al lavoro non faccio quasi niente di quello che abbiamo fatto… però molte cose, la maggior parte fatte nei cinque giorni, le avrei fatte al lavoro in tre mesi perché non le facciamo molto spesso. Mi sono stati utili.

Mancano pochi mesi agli esami. Avete già dei programmi per il futuro?
PA: In realtà ho tantissime idee. Non è semplicissimo scegliere. Vorrei andare in un albergo, o rimanere qui, o imparare l’inglese o il tedesco. Sono ancora un po’ indecisa…
NC: A me piace viaggiare. Mi farebbe piacere approfondire le mie conoscenze di inglese e magari andare a Londra. Al momento sono ancora indecisa.
JT: Anche a me piacerebbe viaggiare ma prima vorrei fare molta più esperienza rimanendo qui per un po’ di anni.

Insieme ai Panettieri-pasticcieri del terzo anno avete partecipato a Swiss bakery trophy Academy realizzando la «Flamme enchantée». Come avete affrontato questa sfida?
NC: Il docente Marco Pasotti ci ha detto di portare ognuno delle idee e di realizzare una propria torta. Poi ci siamo messi a discutere su quale fosse la migliore, su come andare avanti e alla fine siamo arrivati alla torta presentata al concorso. Io avevo portato una bavarese al pistacchio con un crumble alle mandorle (poi fatto con le nocciole), un inserto al lampone e una glassa a specchio sopra al cacao amaro.
PA: Io sul tema della nocciola, caramello e cioccolato bianco. Per non scartare le nostre idee, abbiamo potuto preparare le torte durante i Corsi interaziendali.
JT: Io invece, non avendo preso parte al progetto l’anno prima, durante i Corsi interaziendali ho realizzato un modellino in cioccolato plastico mentre gli altri preparavano la torta.

Quali emozioni ha suscitato in voi nel vedere realizzata la torta a cui avete dedicato molto tempo?
NC: È stato bello… direi soddisfacente.
PA: Pensare che prima era tutto scritto, studiato, poi poterlo fare nel pratico e vedere alla fine il bel risultato… è come al lavoro ogni volta che facciamo un prodotto partendo da zero si dice sempre ‘Wow’ che cosa ho fatto. È bello il processo.

Essendo state tutte e tre a Swiss bakery trophy, quali sono state le vostre impressioni generali sull’evento?
JT: È stato bello vedere anche cosa hanno fatto le altre classi. Le torte che hanno preparato. A me è piaciuto molto SBT perché piccola e concentrata. Curata nei dettagli.
PA: Vedere una fiera è una cosa diversa dal solito che non si vede tutti i giorni. Poter andare è stata una bella opportunità. Uno spazio piccolo ma con cose diverse. Non c’era solo la pasticceria.
NC: Anche a me è piaciuta molto la varietà di cose da trovare. Molti stand dove si passava dal dolce al salato.
PA: È stato molto bello anche vedere come valutavano i prodotti. Una cosa
che non ho mai visto fare. C’erano prodotti da tutta la Svizzera e non solo
del Ticino.

Intervista Sandra Fogato

Apprendiste e datori di lavoro

Paola Arcuri
Confiserie Al Porto – Tenero
—
Nathalie Cadeddu
Ricigliano SA – Lugano
—
Jennifer Tschumi
Peri Fausto – Verscio

«Panissimo» è la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).

Attualmente le richieste di dichiarazione vengono inviate dalla Commissione paritetica Panettieri-Confettieri svizzeri cppc. Le dichiarazioni devono essere presentate entro la fine di gennaio. Se questa scadenza non viene rispettata, è prevista una tassa costosa di CHF 100 per ogni sollecito.

Nuovo ufficio dal 1° gennaio 2025
A partire dal 1° gennaio 2025, la Commissione Paritetica Panettieri-Confettieri cppc sarà raggiungibile con un nuovo indirizzo. Vi preghiamo pertanto di aggiornare i vostri documenti:

Paritätische Kommission Bäcker-Confiseure
Radgasse 3
8005 Zürich
Telefono: 043 366 66 99

PCS/sf

La revisione della legislazione alimentare, Stretto IV, mira a fornire ai consumatori una migliore informazione sugli alimenti. Anche la dichiarazione dei valori nutrizionali sui prodotti preconfezionati subisce modifiche.

Innanzitutto la notizia confortante: non è ancora necessario dichiarare alcuna informazione sui valori nutrizionali dei prodotti alimentari artigianali per la vendita diretta. La condizione è che i prodotti vengano venduti senza intermediari in un raggio di 50 chilometri.

Per tutti gli altri prodotti, è necessario verificare se la dichiarazione nutrizionale è già stata convertita nella nuova forma di presentazione Big 7 (inclusa l’indicazione del contenuto di zucchero e di grassi saturi). La variante Big 5, precedentemente autorizzata, può essere utilizzata sui prodotti solo fino alla fine di gennaio 2025. I prodotti preparati a partire dal 1° febbraio dovranno essere etichettati con informazioni nutrizionali secondo lo schema Big 7. Oltre all’etichettatura dei prodotti preconfezionati, dovrà essere rivista anche quella dei negozi online.

I prodotti che fino al 31 gennaio erano ancora etichettati con la ridotta tabella dei valori nutrizionali possono essere venduti fino all’esaurimento delle scorte.

Benjamin Horand, resp. MSSL e GQ / sf

Informazioni sulla dichiarazione del pane e di prodotti di pasticceria fini.