Giuseppe Piffaretti è il proprietario della piccola ma eccellente panetteria-pasticceria La Bottega del Fornaio a Mendrisio (TI). Mastropiff, come è conosciuto da molti, è l’ideatore del concorso Coppa del Mondo del Panettone (CMP), ormai famoso a livello internazionale. Ha un ricco palmares di titoli e riconoscimenti – e attualmente indossa anche una corona …

REAZIONI DALLA SVIZZERA TEDESCA E DALLA ROMANDIA

L’esperto del settore ticinese è stato particolarmente soddisfatto delle numerose reazioni dalla Romandia e dalla Svizzera tedesca dopo aver vinto la Corona del fornaio. «Non sono state solo le piccole imprese a contattarmi, ma anche i rappresentanti di grandi aziende del nostro settore!». Anche i clienti de La Bottega del Fornaio sono stati contenti di lui e si sono congratulati per il suo titolo. «Non si può dire la stessa cosa dei colleghi ticinesi», afferma Giuseppe Piffaretti. L’aver ideato la Coppa del Mondo del Panettone (CMP), gli ha permesso di vincere la Corona del fornaio. La selezione svizzera per la finale di Milano (I) nel 2024, si è svolta a Zurigo alla fine di novembre. Mai prima d’ora avevano partecipato così tante persone provenienti dalla Svizzera tedesca e dalla Romandia, meno dal Ticino. Mastropiff ricorda che solo con il confronto si può crescere.

È stato l’ospite d’onore ai corsi organizzati dalla Scuola Professionale Richemont tenutisi a Lucerna e a Yverdon-les-Bains con Daniel Kühne e Carlos Mariel. In quest’occasione, Giuseppe Piffaretti ha potuto presentare il suo Panettone al cioccolato che ha ricevuto il premio dagli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana (APEI), come miglior Panettone al cioccolato. Tra i partecipanti al corso della Richemont, c’era anche Patrik Bohnenblust (Bread à porter di Berna), uno dei tre nominati per la Corona del fornaio 2023.

SUGGERIMENTI PER I COLLEGHI

Mastropiff racconta che lo contattano regolarmente anche dei colleghi svizzeri. Può inviare del «lievito madre»? Dove si possono trovare gli ingredienti di qualità per un Panettone? Come funziona il processo di cottura? Giuseppe Piffaretti è felice di rispondere a queste domande. Dopo tutto, il suo obiettivo è quello di rendere il Panettone famoso non solo in Svizzera, ma in tutto il mondo. Spiega con un sorriso, che raramente riceve un riscontro. Quindi non è a conoscenza se i suoi consigli hanno avuto un effetto positivo.

IL SEGRETO DEL PANETTONE

Desideriamo sapere dal professionista, come si fa un Panettone di alta qualità. Afferma che si tratta di una grande magia. Ogni volta che il lievito madre si mescola con l’acqua e la farina, si crea qualcosa di meraviglioso che influisce sull’umore di chi lo produce: se il Panettone esce in modo perfetto dal forno, l’impegnativa giornata di lavoro viene dimenticata. Mastropiff lo paragona a un artista che sotto il tendone del circo esegue i suoi numeri sul trapezio senza rete. Ma la magia da sola non basta per un Panettone perfetto. La ricetta di Giuseppe Piffaretti richiede una grande competenza, esperienza e formazione.

Claudia Vernocchi con la collaborazione di Sandra Fogato

… articolo completo sulla rivista «Panissimo» del 12 gennaio 2024.

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GIUSEPPE PIFFARETTI

Giuseppe Piffaretti (64) ha abbandonato gli studi per dedicarsi al mondo della pasticceria. Il primo incontro con il lievito madre avviene all’età di 17 anni ed è amore a prima vista. A soli 22 anni apre la sua panetteria-pasticceria a Mendrisio (TI). Da allora sono passati 40 anni e oggi lavora con quattro diversi lieviti madre.

L’esperto del settore ticinese ha collaborato con diverse rinomate scuole specializzate in Svizzera, Italia, Spagna, Francia, Portogallo, Svezia e Stati Uniti. Dal 2000 è consulente professionale dell’associazione cantonale ticinese SMPPC. Nel 2003 è stato nominato Cavaliere del buon pane della Confraternita ticinese e dal 2017 ne è il Gran Maestro.

I PREMI

Giuseppe Piffaretti ha vinto diversi premi per i suoi prodotti a lievitazione naturale, tra cui il premio Mario Turuani per due volte, il premio Apei per il miglior panettone al cioccolato e il premio per il miglior panettone tradizionale Art & Pastry. Ha inoltre partecipato a diversi concorsi internazionali come rappresentante della Svizzera, tra cui la Coupe du monde de la Pâtisserie Sirha a Lione (F) nel 2015, dove ha ottenuto il secondo posto con la sua torta gelato. Si è classificato secondo alla quinta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria Sigep di Rimini (I) nel 2010 e ha vinto due volte la medaglia di bronzo, nel 2008 e nel 2012.

Giuseppe Piffaretti ha ricevuto diversi riconoscimenti nel 2023: il Premio Apei di Iginio Massari per il miglior panettone al cioccolato; il Merito culinario svizzero, consegnato dal Consigliere federale Guy Parmelin – insieme al cioccolatiere vallesano David Pasquier, primo pasticciere svizzero; la Corona del fornaio 2023 – primo ticinese a detenere questo titolo.

Giuseppe Piffaretti è responsabile del Marchio garanzia di qualità per il Panettone artigianale nella Svizzera italiana, è membro del Club Richemont svizzero e della nuova associazione dei pasticceri italiani Apei.

Nel 2018, Giuseppe Piffaretti ha lanciato con successo la Coppa del Mondo del Panettone.

Claudia Vernocchi con la collaborazione di Sandra Fogato