Proback AG e Smart Concept AG hanno assegnato il Best Service Award 2023 nell’ambito del programma Proback Mystery Shopping.

Meier Bäckerei Confiserie AG a Mägenwil (AG) e due sedi della Confiserie Al Porto SA – Ascona e Bellinzona – sono state premiate per le eccellenti esperienze dei clienti.

Peter Schumacher, direttore di Proback AG (s), con Anton Froschauer, direttore della Confiserie Al Porto SA.

Le premiate responsabili delle Boutiques Al Porto (da sinistra): Monica Segale (Ascona), Patrizia Roder (vendita) e Lidia Ferrari (Bellinzona).

La Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino si congratula con la Confiserie Al Porto per l’ambito premio che fa onore alla SMPPC e a tutta la categoria professionale ticinese.

sf/SMPPC

La revisione di Stretto IV entrerà in vigore il 1° febbraio 2024. Le modifiche a 25 ordinanze della legislazione alimentare mirano a migliorare la tutela della salute e la protezione dagli inganni. Le nuove norme sono soggette a un periodo di transizione di un anno fino alla fine di gennaio 2025.

La PCS (Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri) raccomanda ai suoi membri di richiedere le specifiche aggiornate dei fornitori e di esaminare con attenzione le ricette, compresa la dichiarazione. I membri della PCS hanno accesso a un elenco delle modifiche pertinenti, disponibile sulla piattaforma DBPP alla voce «Download».

Vendita sfusa: informazioni scritte

Le nuove informazioni scritte sul paese di produzione del pane e dei prodotti di panetteria per la vendita sfusa, che si applicano alla classica vendita di prodotti da forno interi nei negozi, ma anche alla vendita di pane porzionato, ad esempio nel settore della ristorazione, sono presenti nei media. La revisione stabilisce esplicitamente che la semplice cottura di prodotti importati non può più essere utilizzata per cambiare il Paese di produzione. Il nuovo requisito può essere soddisfatto esponendo un avviso del tipo «Pane e prodotti di panetteria sono prodotti esclusivamente in Svizzera». Se vengono importati singoli articoli dalla gamma di prodotti, queste eccezioni devono essere chiaramente indicate nelle affissioni (ad esempio «Le eccezioni sono dichiarate sulle etichette dei prezzi»). Se le informazioni scritte sul Paese di produzione sono integrate da informazioni volontarie, come la provenienza regionale, anche queste non devono essere ingannevoli.

Dichiarazione delle tracce di allergeni semplificata, ma…

Con la nuova legge, la dichiarazione volontaria sulle tracce di allergeni al di sotto del valore massimo specificato può essere fatta con le denominazioni dei gruppi (ad esempio, noci). In precedenza, nella dichiarazione di rintracciabilità dovevano essere fornite informazioni specifiche sulla sostanza (ad esempio, noci o nocciole). Per evitare contaminazioni o mescolanze involontarie, è ora necessario garantire la pulizia e l’ispezione dei contenitori per il trasporto.

Etichettatura dei prodotti preconfezionati

In futuro, per la dichiarazione dei valori nutrizionali sui prodotti preconfezionati sarà consentita solo la versione più ampia della tabella dei valori nutrizionali (compresi gli acidi grassi saturi e lo zucchero). I prodotti che provengono da una produzione artigianale, ad esempio, e sono venduti solo a livello regionale continueranno a essere esenti dalla dichiarazione dei valori nutrizionali.

Evitare gli sprechi alimentari

Se i prodotti invenduti ma commestibili devono essere donati a organizzazioni di pubblica utilità esenti da imposte, si può fare una dichiarazione semplificata degli allergeni contenuti per le scorte residue consolidate. In questo caso, i consumatori devono essere informati sulla portata di tutti gli allergeni potenzialmente contenuti. Non è più necessaria l’attribuzione degli allergeni ai singoli prodotti, che tiene conto della possibile contaminazione o miscelazione durante il processo di raccolta.

Benjamin Horand, Responsabile PCS GQ e MSSL/sf

di Orlando Nosetti

In un articolo intitolato «La panetteria-pasticceria con negozio di commestibili di Giuseppe Nosetti», apparso su «Panissimo» del 23 febbraio 2018, avevo raccontato le vicende di mio padre che dopo l’apprendistato di panettiere-pasticciere a Uznach (SG) presso la Bäckerei-Conditorei-Café di Franz Meienberg, aveva svolto per alcuni anni la sua professione come dipendente a Lugano e Brissago, e poi dall’agosto 1953 fino a luglio 1969 aveva gestito in proprio – con l’aiuto della moglie Rita e della figlia Miriam – una panetteria-pasticceria a Gordola. Il sottotitolo di quell’articolo – «Una storia di successo degli anni 1950-60» – non lasciava alcun dubbio sui risultati di quella impresa coraggiosa e fortunata che era stata gestita in modo responsabile e competente dai miei genitori. In questo scritto intendo tuttavia concentrarmi sul settore della pasticceria, in modo particolare sulla produzione dei panettoni. In un quaderno di una decina di pagine, intitolato «Ricette da pasticciere», mio padre aveva elencato gli ingredienti e i quantitativi di tutta una serie di prodotti raggruppati in tre categorie: «Paste levate», «Paste montate per torte e pezzi», «Paste secche». Nel primo gruppo figurano le Hefeteig, i Weggli, i Pariser Gipfel, le Veneziane, i panini dolci per Zwieback, le Brioches, gli Stollen e i panettoni. Il secondo gruppo comprende invece tra gli altri la pasta Maddalena e la pasta Margherita, il Plumcake, il pane all’anice, gli africani e la biscottini, la piramide e il biscotto alla cioccolata, oltre al ripieno per pasticcini e la Hollander Masse. Nell’ultimo gruppo troviamo gli amaretti bianchi e quelli di Saronno, le pastine inglesi e le Linzer Teig, i Kirsch-Mandelstollen e i Wiener Waffeln, infine la pasta sfoglia. In aggiunta a tutto ciò vi sono delle ricette scritte successivamente: quelle delle meringhe, della torta al cioccolato, dei giapponesi, dei tortelli di San Giuseppe, dei Berliner e anche della pasta per la pizza. Si osserva che per diversi prodotti è usato il termine tedesco, che richiamano la dura esperienza fatta dal papà Giuseppe durante l’apprendistato a Uznach, dal 1926 al 1928.

Nel laboratorio di Gordola, in cui nei periodi di maggiore attività lavoravano tre-quattro operai dipendenti, la produzione di pasticceria era compito esclusivo di mio padre. Egli se ne occupava dopo la consegna del pane a domicilio che lo impegnava per un paio di ore, quindi nella tarda mattinata. I prodotti erano venduti nel negozio di commestibili gestito da mia madre, salvo le grandi torte alle mele che durante l’estate erano consegnate direttamente ad alcuni campeggi di Tenero.

Ho sempre apprezzato molto tutti i prodotti di pasticceria offerti nel nostro negozio, ma tra i mei ricordi spiccano gli africani, i Wiener Waffeln (che, ahimè, non trovo più nelle pasticcerie in Ticino) e il panettone. Gli ingredienti di quest’ultimo sono quelli classici: farina, zucchero, burro, uova, uva sultanina, cedro e fiori di Sicilia, oltre al lievito nostrano. Nei primi tempi la lavorazione si basava sul lievito normale, seguendo il procedimento della panetteria-pasticceria di Antonio Gandin a Brissago, dove il papà aveva lavorato per diversi anni. Poi era stato introdotto il metodo del lievito madre che aveva permesso un netto miglioramento del prodotto. La produzione di panettoni era concentrata in prossimità del Natale; non vi era allora l’abitudine di consumare quel prodotto anche in altri periodi dell’anno. Oltre al lavoro usuale, a partire da inizio dicembre si aggiungeva quindi anche la preparazione dei panettoni che impegnava tutta la famiglia, per lo meno nelle attività di confezionamento del prodotto finito. In effetti, allora non esistevano ancora gli appositi sacchetti in cui la pasta viene oggi fatta cuocere. In un certo senso, il sacchetto doveva essere costruito per mezzo di una fascia di carta oleata poggiante su un fondo, che doveva essere tolta una volta il panettone sfornato e raffreddato. Inoltre, non essendo ancora diffuso l’inscatolamento, occorreva prima avvolgerlo in una carta oleata e poi in una normale carta colorata trattenuta da una fascia, il tutto legato con un nastro. Questi lavori, ai quali avevo dato talvolta anche il mio modesto contributo, erano fatti la sera dopo cena: per la soddisfazione di vedere materializzati gli sforzi fatti, un’aria gioiosa si poteva allora respirare che faceva dimenticare la fatica di quei giorni di lavoro molto intensi.

Voglio terminare questo breve scritto ricordando due episodi riguardanti la produzione del panettone nell’azienda di famiglia: uno positivo, l’altro negativo. Il fornitore di legna da ardere, utilizzata per riscaldare il forno in modo indiretto, ordinava ogni anno un centinaio di panettoni da un chilogrammo, destinati come regalo ai suoi clienti. Capitò una volta che la pasta lievitò così bene e tanto da rendere assai difficile sfornare i panettoni: si dovette rovesciarli uno alla volta per poterli togliere dal forno, ma la soddisfazione fu grande nel vedere il risultato ottenuto. In un’altra circostanza invece si dovette buttar via un intero lotto di produzione a causa del cattivo odore di paglia delle uova usate: da quel momento si fece molta più attenzione prima di incorporare nella pasta il tuorlo d’uovo, anzi si comperarono già pronti congelati. L’incidente di percorso qui rievocato non offusca il quadro complessivo di quel periodo che io ricordo sempre con grande emozione e un po’ di nostalgia.

Prof. Orlando Nosetti

Orlando Nosetti, 1945, economista, ha insegnato in vari ordini di scuole (dalla Scuola Cantonale Superiore di Commercio, al Centro di studi bancari e all’USI). Ha svolto inoltre attività di consulenza economico-finanziaria per aziende e enti pubblici.

Nota:

Il blog è stato realizzato per «Panissimo» – pubblicazione ufficiale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS). I post del blog riflettono l’opinione dell’autore e «Panissimo» non si assume alcuna responsabilità per la loro correttezza e completezza.