Se cambia il clima, cambia anche il pane?
Il cambiamento climatico sta trasformando l’agricoltura svizzera, influenzando la qualità del frumento e le caratteristiche della farina. Alessandro Fontana, direttore del Mulino Maroggia a Maroggia (TI), analizza le sfide che attendono la filiera cerealicola e il mondo della panificazione, tra adattamento varietale e nuove esigenze tecnologiche.
Il cambiamento climatico non è più soltanto una previsione sul futuro. È già una realtà con cui l’agricoltura e la filiera alimentare devono confrontarsi. In Svizzera ne abbiamo avuto una dimostrazione particolarmente evidente negli ultimi anni e, soprattutto, nell’estate 2026.
Tra siccità e piogge intense
La Svizzera è un territorio particolare perché le condizioni climatiche cambiano molto da una regione all’altra. Il Ticino e il versante sudalpino, per esempio, sono maggiormente esposti alle temperature elevate e alla siccità estiva. A nord delle Alpi, sull’Altopiano e nelle regioni alpine il quadro è diverso: anche qui il caldo e la siccità possono diventare importanti, ma persistono inoltre problemi legati a precipitazioni intense, eccesso d’acqua e condizioni difficili durante alcune fasi della coltivazione e della raccolta, come per esempio nell’estate 2022 e 2025. Questa variabilità è particolarmente importante per il frumento autunnale, una delle principali colture cerealicole utilizzate per la produzione di farine panificabili. Secondo Agroscope, già nelle condizioni climatiche attuali la produttività del frumento svizzero è condizionata da fattori differenti a seconda della regione, tra cui umidità stagnante, gelo, calore e soleggiatura. Con l’aumento delle temperature, lo stress termico diventerà progressivamente più importante.
Il cambiamento climatico, tuttavia, non significa semplicemente «meno grano». La risposta delle colture è complessa e dipende dalla varietà, dal terreno, dalla disponibilità d’acqua e soprattutto dal momento in cui si verifica lo stress. Caldo e siccità durante la fioritura e il riempimento della cariosside possono ridurre il peso dei chicchi e la resa, accelerando contemporaneamente la maturazione.
Proteine e qualità della farina
Qui emerge un aspetto particolarmente interessante: una riduzione della resa non significa necessariamente una riduzione della percentuale di proteine: ma più proteine non significa automaticamente una farina migliore. Per la panificazione conta non solo la quantità complessiva, ma anche la composizione delle proteine del glutine. Gliadine e glutenine svolgono infatti funzioni differenti: le prime contribuiscono soprattutto all’estensibilità, le seconde alla forza e all’elasticità dell’impasto. Gli effetti del caldo possono quindi influenzare il comportamento tecnologico della farina anche quando il contenuto proteico complessivo risulta elevato.
Le sfide per il panettiere
Per il panettiere la questione potrebbe quindi diventare soprattutto quella della variabilità della materia prima. Un’annata calda e siccitosa può produrre un frumento con caratteristiche diverse rispetto a un’annata più fresca e umida. Possono cambiare l’assorbimento dell’acqua, lo sviluppo e la stabilità del glutine, l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto, i tempi di fermentazione e, in ultima analisi, il volume e la struttura del pane.
Agroscope sta studiando proprio l’idoneità climatica delle diverse regioni svizzere e la selezione di varietà capaci di rispondere meglio alle nuove condizioni. La selezione varietale, però, è un processo lungo: per sviluppare una nuova varietà servono generalmente 10–15 anni. Questo rappresenta un problema, in quanto le condizioni quadro cambiano ben più rapidamente.
Una nuova sfida per la panificazione
Il cambiamento climatico, dunque, non significa necessariamente che domani avremo un pane peggiore. Significa piuttosto che il rapporto tra clima, grano, farina e processo di panificazione sta diventando più variabile e richiede maggiore conoscenza e capacità di adattamento. Se cambia il clima, cambia il grano. Se cambia il grano, cambia la farina. E quando cambia la farina, cambia anche il modo di fare il pane.
Alessandro Fontana,
direttore Mulino Maroggia
