Quella appena conclusa, dal 18 al 22 gennaio 2025 a Rimini (I), è stata un’edizione Sigep World da ricordare, non solo per il numero dei visitatori, ma per l’interesse dei compratori venuti da tutte le parti del mondo. Nel padiglione Pastry Arena, la Coppa del mondo del panettone (CMP) ha tenuto un Talk dedicato al Panettone.

Oltre al lato espositivo, riguardante le novità tecnologiche, ci si sta affidando sempre di più a forni tecnologici in grado di preparare una ricetta in modo autonomo, si è dato molto spazio al campo della panetteria e dei preparati a base di lievito naturale per produrre pani a basso indice glicemico che sono sempre più ricercati dai clienti delle nostre panetterie.

PASTRY ARENA
La CMP ha avuto il compito e l’onore di organizzare nella Pastry Arena, davanti ad un folto pubblico, un Talk, dedicato interamente al Panettone con protagonisti cinque Maestri lievitisti: Andrea Besuschio (Italia), José Romero (Spagna), Jimmy Griffin (Irlanda), Christophe Louie (Francia) e Yahei Suzuki (Giappone)…

… legga l’articolo su «Panissimo» online del 7 febbraio 2024.

Giuseppe Piffaretti,
CMP, Consulente SMPPC

Ai WorldSkills di Lione, dal 10 al 15 settembre 2024, Vera Stocker (panetteria-pasticceria) e Nadia Koller (pasticceria-confetteria) hanno vinto un «Medaillon for Excellence». Come hanno vissuto la competizione? Come ripensano a questa competizione internazionale, alla quale hanno partecipato i migliori tra i migliori?

Nel video sottostante, Vera e Nadia si raccontano…

Dal 1° gennaio 2025 sono in vigore i nuovi salari minimi.

I nuovi salari minimi secondo la regolamentazione salariale sono disponibili su bit.ly/ccl-salari-25. I salari contrattuali, che sono superiori al nuovo salario minimo, non devono necessariamente essere aumentati.

Occorre prestare particolare attenzione alle seguenti novità:

• Esiste ora una regolamentazione salariale con salari minimi uniformi per il personale addetto alla produzione e alla vendita.
• Il personale non qualificato addetto alla produzione e alla vendita come pure il personale aggiunto non qualificato (ma non quello addetto alla ristorazione) hanno ora diritto a un salario minimo più elevato dopo tre anni di servizio. La definizione di anni di servizio è contenuta nell’art. 1 cpv. 4 del CCL.
• Il personale addetto alla produzione e alla vendita con un esame professionale federale, ha ora diritto a un salario minimo più elevato anche in assenza di una funzione di responsabile. Tuttavia, è richiesta un’occupazione minima del 60 %. Continua a valere come in precedenza un altro salario minimo per il personale addetto alla produzione e alla vendita con un esame professionale e con una funzione di responsabile.

PCS / sf

«Panissimo» ha incontrato, presso il Centro Professionale Tecnico di Trevano a Canobbio (CPT), le tre apprendiste al terzo anno di formazione, settore pasticceria-confetteria. Decise e sicure nelle loro risposte, hanno reso l’intervista arricchente con punti di riflessione e uno sguardo sul loro futuro.

Come vi siete avvicinate a questa professione?
Paola Arcuri (PA): Mi ricordo di quando ero piccola, che dicevo sempre di voler diventare pasticciera. Preparavo a casa i dolci con mia mamma fino a quando è arrivato il momento dello stage. Ho provato in una pasticceria e mi sono trovata bene. Quindi ho seguito il mio sogno che avevo da piccola.
Jennifer Tschumi (JT): Mi è sempre piaciuto cucinare. Stare in un laboratorio di pasticceria è molto bello e mi piace soprattutto la pressione che c’è nel lavoro, lo stress mi stimola.
Nathalie Cadeddu (NC): Da piccola, a Natale, cucinavo con i miei genitori i biscotti… ho un sacco di fotografie… con gli anni ho sempre cucinato ed ero indecisa se fare la cuoca o la pasticciera. Alla fine, visto che mi piacciono i dolci, ho deciso e sono finita a fare un paio di stage. All’ultimo mi hanno preso.

È stato difficile trovare il posto di apprendistato?
JT e NC: Sì, molto.
PA: Mio papà, conoscendo il mio attuale datore di lavoro, ha chiesto se potevo fare uno stage. Poi mi sono trovata bene.

Tra i vostri compiti, cosa vi piace fare di più al lavoro?
JT: Non c’è proprio un prodotto specifico che mi piace fare più di altri ma è bello quando il datore di lavoro si fida di te e ti lascia il libero arbitrio.
PA: A me piace finire i prodotti. Vederli finiti tutti lì carini e uguali.
NC: Mi piace realizzare le torte su comanda. La pressione c’è perché sai di doverla fare bene perché andrà a un cliente che festeggia un compleanno. Ma se poi alla fine ti esce bene sei felice perché ce l’hai fatta a farla da sola, sei fiera di te.

I Corsi interaziendali vi arricchiscono a livello professionale? se sì, In cosa?
PA: A me sono serviti molto quelli del terzo anno dove nei cinque giorni abbiamo imparato tantissime cose…. che al lavoro non ho mai fatto e che serviranno per gli esami.
JT: Secondo me sono molto utili perché tante pasticcerie sono molto avanti con i prodotti e già te li insegnano, mentre altre sono molto indietro e tante cose in tre anni non le vedi neanche.
NC: I Corsi interaziendali del primo e del secondo anno li ho un po’ sottovalutati. Non dico che si facevano cose banali… però quelli del terzo anno mi hanno aiutato davvero tanto. Non sto dicendo che al lavoro non faccio quasi niente di quello che abbiamo fatto… però molte cose, la maggior parte fatte nei cinque giorni, le avrei fatte al lavoro in tre mesi perché non le facciamo molto spesso. Mi sono stati utili.

Mancano pochi mesi agli esami. Avete già dei programmi per il futuro?
PA: In realtà ho tantissime idee. Non è semplicissimo scegliere. Vorrei andare in un albergo, o rimanere qui, o imparare l’inglese o il tedesco. Sono ancora un po’ indecisa…
NC: A me piace viaggiare. Mi farebbe piacere approfondire le mie conoscenze di inglese e magari andare a Londra. Al momento sono ancora indecisa.
JT: Anche a me piacerebbe viaggiare ma prima vorrei fare molta più esperienza rimanendo qui per un po’ di anni.

Insieme ai Panettieri-pasticcieri del terzo anno avete partecipato a Swiss bakery trophy Academy realizzando la «Flamme enchantée». Come avete affrontato questa sfida?
NC: Il docente Marco Pasotti ci ha detto di portare ognuno delle idee e di realizzare una propria torta. Poi ci siamo messi a discutere su quale fosse la migliore, su come andare avanti e alla fine siamo arrivati alla torta presentata al concorso. Io avevo portato una bavarese al pistacchio con un crumble alle mandorle (poi fatto con le nocciole), un inserto al lampone e una glassa a specchio sopra al cacao amaro.
PA: Io sul tema della nocciola, caramello e cioccolato bianco. Per non scartare le nostre idee, abbiamo potuto preparare le torte durante i Corsi interaziendali.
JT: Io invece, non avendo preso parte al progetto l’anno prima, durante i Corsi interaziendali ho realizzato un modellino in cioccolato plastico mentre gli altri preparavano la torta.

Quali emozioni ha suscitato in voi nel vedere realizzata la torta a cui avete dedicato molto tempo?
NC: È stato bello… direi soddisfacente.
PA: Pensare che prima era tutto scritto, studiato, poi poterlo fare nel pratico e vedere alla fine il bel risultato… è come al lavoro ogni volta che facciamo un prodotto partendo da zero si dice sempre ‘Wow’ che cosa ho fatto. È bello il processo.

Essendo state tutte e tre a Swiss bakery trophy, quali sono state le vostre impressioni generali sull’evento?
JT: È stato bello vedere anche cosa hanno fatto le altre classi. Le torte che hanno preparato. A me è piaciuto molto SBT perché piccola e concentrata. Curata nei dettagli.
PA: Vedere una fiera è una cosa diversa dal solito che non si vede tutti i giorni. Poter andare è stata una bella opportunità. Uno spazio piccolo ma con cose diverse. Non c’era solo la pasticceria.
NC: Anche a me è piaciuta molto la varietà di cose da trovare. Molti stand dove si passava dal dolce al salato.
PA: È stato molto bello anche vedere come valutavano i prodotti. Una cosa
che non ho mai visto fare. C’erano prodotti da tutta la Svizzera e non solo
del Ticino.

Intervista Sandra Fogato

Apprendiste e datori di lavoro

Paola Arcuri
Confiserie Al Porto – Tenero
—
Nathalie Cadeddu
Ricigliano SA – Lugano
—
Jennifer Tschumi
Peri Fausto – Verscio

«Panissimo» è la rivista settoriale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS).